Zwischen Kochen und Wissenschaft: Wie funktioniert das Garen bei niedriger Temperatur?

Niedrigtemperaturgaren oder Sous Vide ist eine langsame Gartechnik, die die Erzeugung eines Vakuums mit Hilfe professioneller Maschinen erfordert, um sichere und hochwertige Ergebnisse zu erzielen. Beim Sous-Vide-Garen werden die Lebensmittel vakuumverpackt und zum Garen in einen Behälter mit Wasser bei einer genau kontrollierten Temperatur getaucht.

Aber welche Mechanismen spielen dabei eine Rolle und wie erklären wir uns den Erfolg dieser Methode? Im Folgenden erläutern wir kurz alle Funktionen, die benötigten Tools und die Tricks, um sie zu nutzen.

Was ist Niedrigtemperatur-Vakuumgaren?

Wie bereits erwähnt, unterscheidet sich das Sous-Vide-Garen von den traditionellen Techniken durch drei grundlegende Merkmale:

• die Temperatur
• die Garzeit
• die Verwendung von Vakuum

Die Zubereitung von Lebensmitteln bei Sous Vide dauert oft länger als bei traditionellen Techniken und erfolgt bei niedrigeren Temperaturen. Für eine sichere Zubereitung, aber auch um die gewünschte Textur und den Geschmack zu erhalten, müssen die Lebensmittel vakuumverpackt werden.

Die Kombination aus niedrigen Temperaturen und längerem Garen führt zu schmackhaften Gerichten mit einer besonders weichen und saftigen Textur, während das Vakuum nicht nur die Lebensmittelsicherheit gewährleistet, sondern auch die Zerstreuung von Säften und Aromen verhindert.

Zur hohen Qualität der Speisen kommen die einfache Handhabung und die Zuverlässigkeit der Sous-Vide-Geräte hinzu, die präzise, konstante und gleichmäßige Temperaturen für einen perfekten Gargrad gewährleisten.

Sicherheit und Qualität: die wesentliche Rolle des Vakuumgaren

Der erste Schritt bei jedem Sous-Vide-Rezept ist das Vakuumverpacken der zuzubereitenden Lebensmittel in speziellen Beuteln, die auch zum Garen geeignet sind. Dieser Schritt ist aus zwei Gründen unerlässlich: für die Qualität des Gerichts und für die Sicherheit der Verbraucher.

Durch den Einsatz professioneller Glockenmaschinen ist es möglich, ein fast vollständiges Vakuum von mehr als 99% zu erreichen. Die Effektivität der Maschine und die Qualität der Beutel ist ein entscheidender Faktor, denn das Vakuum verhindert das Bakterienwachstum und den Verderb der Lebensmittel während des Garens. Die Garzeiten können bei einigen Rezepten bis zu 24 Stunden betragen, und das bei viel niedrigeren Temperaturen als bei herkömmlichen Rezepten. Ein 99%iges Vakuum macht die Lebensmittel sicher, ohne dass man auf höhere Temperaturen zurückgreifen muss.

Gleichzeitig ist das vakuumverpackte Produkt hermetisch verschlossen, so dass keine Flüssigkeiten und natürlichen Aromen verloren gehen oder verdampfen. Im Gegenteil, diese werden durch den langen Garprozess und die niedrigen Temperaturen noch verstärkt. Die Dauer des Vakuumgarens wirkt sich auch positiv auf die Konsistenz der Lebensmittel aus, vor allem auf das Fleisch, dessen harte oder strähnige Bestandteile selbst bei den niedrigsten Gargraden schmelzen und weich werden.

Rezepte für Sous-Vide: Temperaturen, Dauer und Ergebnisse

Da es sich um eine langsame Gartechnik bei niedriger Temperatur handelt, sind für Sous-vide spezielle Rezeptbücher erforderlich, die sich oft deutlich von den traditionellen Rezepten unterscheiden. Sirman, stellt seinen Nutzern kostenlos eine Rezept-Community zur Verfügung über seine App SRCS.

Für Fleischgerichte verlangen die meisten vakuumverpackten Rezepte Temperaturen von mindestens 53° bis maximal 72° und Garzeiten, die von 30 Minuten für kleine Stücke bis zu 24 Stunden für bestimmte Bratenarten und für einige anspruchsvollere Sorten wie Speck reichen. Bei Fisch sind sowohl die Temperaturen als auch die Garzeiten im Allgemeinen niedriger, während für Gemüse höhere Temperaturen erforderlich sind.

Der große Vorteil von Sous Vide, insbesondere bei der Zubereitung von Fleisch, ist die Möglichkeit, die Temperatur mit absoluter Präzision einzustellen und so immer genau den gewünschten Gargrad zu erreichen.

Dies ist möglich, weil professionelle Sous-Vide-Geräte ein sehr geringes Delta haben, d.h. eine Schwankung der eingestellten Temperatur von nicht mehr als ein paar Zehntel Grad. Vor allem Sous Vide in Stäbchenform, d.h. mit einer Eintauch-Thermopumpe, sorgt für extreme Präzision und gleichmäßige Wärmeverteilung im Garbehälter.

Das Endergebnis der vakuumverpackten Zubereitung ist ein schmackhaftes und weiches Essen, das gleichmäßig gegart ist. Im Vergleich zu herkömmlichen Zubereitungen bleiben die ernährungsphysiologischen Eigenschaften besser erhalten und es findet keine Oxidation statt. Dadurch bleiben die Farben leuchtend und verleihen den Gerichten ein gesundes und einladendes Aussehen.

Um die visuelle Wirkung zu verstärken und eine ansprechendere äußere Textur zu erzielen, die der des traditionellen Garens ähnlicher ist, können die sous vide zubereiteten Speisen anschließend kurz in einer Pfanne angebraten oder gegrillt werden.