Pasta ohne Ei: Rezepte für elektrische Nudelmaschinen und für die Handfertigung

Menschen mit einer Eierallergie und Veganer benötigen Rezepte für Nudeln ohne Eier . Glücklicherweise gibt es bereits klassische Gerichte, bei denen genau diese Art von Teig verwendet wird und Ei durch Wasser ersetzt wird.

Pasta ohne Ei mit einer elektrischen Nudelmaschine: das Rezept

Dieses Rezept ist für die Zubereitung mit einer professionellen Nudelmaschine konzipiert. Der Unterschied zur handgemachten Pasta liegt im Flüssigkeitsanteil , der bei einer elektrischen Maschine unbedingt bei maximal 40 % bleiben muss.

Auch wenn die Zutaten unterschiedlich sind, folgt die Zubereitung von frischer Pasta ohne Ei denselben Schritten des Rezepts für Eiernudeln.

Zutaten:

• 2 kg Hartweizengrieß S2
• 1 kg Mehl „00“
• 0,9 bis 1 kg Wasser

Zubereitung:

• Geben Sie das Mehl in die Nudelmaschine, während die Rührflügel bereits laufen , und warten Sie eine Minute, bevor Sie mit der Zugabe des Wassers beginnen.
• Fügen Sie nach und nach das Wasser bei Raumtemperatur hinzu, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Es ist wichtig, dass die Flüssigkeit langsam hinzugefügt wird, idealerweise nur wenige Tropfen auf einmal .
• Lassen Sie die Maschine etwa zehn Minuten lang laufen, bis Sie einen Teig mit einer typischen grobkörnigen Konsistenz erhalten haben. Die Körnung sollte etwa zwischen der von Couscous und Kaffeebohnen liegen. Diese Konsistenz unterscheidet sich vom Teig handgemachter Nudeln, was auf die höhere Geschwindigkeit der Maschine zurückzuführen ist.

Die Polyethylen-Matrize ersetzt das Bronzemodell während der Verarbeitung und in den allerersten Phasen der Extrusion.

• Starten Sie die Extrusion, ohne die Polyethylen-Matrize zu entfernen. Dadurch werden Mehlrückstände ausgestoßen, um die Bronzematrize zu schützen.
• Stoppen Sie den Extrusionsvorgang und ersetzen Sie die Polyethylen-Matrize durch das zuvor auf 60 °C vorgewärmte Bronzemodell . Starten Sie anschließend den Extruder erneut und lassen Sie die Maschine den Vorgang abschließen. Falls vorgesehen, montieren Sie vor diesem Schritt auch den Nudelschneider .
• Die frisch zubereitete Pasta ist sofort kochfertig , kann aber auch im Kühlschrank aufbewahrt oder für einen späteren Zeitpunkt eingefroren werden.

Handgemachte Pasta ohne Ei

Unser erstes Rezept eignet sich für die Zubereitung mit einer professionellen Nudelmaschine. Bei diesen Maschinen werden die Zutaten in kurzer Zeit direkt im Gerät verarbeitet, wodurch es zu einem deutlich geringeren Flüssigkeitsverlust kommt als bei der Zubereitung von Hand.

Falls Sie frische Nudeln ohne Eier nach traditioneller Methode von Hand zubereiten möchten, bleiben die Zutaten dieselben, allerdings ändert sich die Menge des Wassers , die auf etwa 50 % ansteigt. Der Teig setzt sich in diesem Fall wie folgt zusammen:

• 2 kg Hartweizengrieß S2
• 1 kg Mehl „00“
• 1,5 kg Wasser

Auch in diesem Fall sollte das Wasser nach und nach hinzugefügt werden, während Sie weiterkneten, bis eine elastische Konsistenz erreicht ist.

In der Regel dauert diese Zubereitung etwa 30 Minuten . Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, lassen Sie den Teig circa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Rollen Sie ihn anschließend auf einer mit etwas Mehl bestäubten Arbeitsfläche aus und verarbeiten Sie die Pasta, wie im Rezept vorgesehen.

Auch ohne Matrize lassen sich hervorragende Orecchiette herstellen. Sie können auch mit einer Ausrollmaschine eifreie Tagliatelle zubereiten, die dann mit traditionellen Soßen wie Ragù alla Bolognese serviert werden können.