Sirmans Rezept für glutenfreie Nudeln

Im Repertoire eines guten Chefs darf ein Rezept für glutenfreie Nudeln nicht fehlen, denn so können auch Menschen mit Zöliakie die wichtigsten Gerichte der italienischen Tradition genießen. Wir schlagen Ihnen dafür zwei Varianten vor:

• glutenfreie Pasta mit Eiern
• glutenfreie Pasta ohne Eier

Im Unterschied zu traditionellen Rezepten erfordert die Zubereitung hier einige zusätzliche Vorsichtsmaßnahmen .

Wenn die Nudeln nämlich von Menschen mit Zöliakie verzehrt werden, muss unbedingt sichergestellt werden, dass alle verwendeten Mehlsorten als glutenfrei zertifiziert sind und dass es während der Zubereitung zu keiner Kontamination kommt. Im professionellen Bereich bedeutet dies in der Regel die Verwendung separater Arbeitsbereiche und Geräte , die nicht für herkömmliche Lebensmittel genutzt werden. Zudem ändern sich die Zubereitungszeiten und die Körnung des Teigs.

Das Rezept für glutenfreie Nudeln mit Eiern

Dieses Rezept wurde für die Zubereitung mit einer Nudelmaschine entwickelt und an den Modellen im Sirman-Katalog getestet. Für die Zubereitung von Hand bleiben die Zutaten dieselben, allerdings muss der Flüssigkeitsanteil auf 50 % des gesamten Teigs erhöht werden.

Zutaten:

• 1,5 kg glutenfreie Mehlmischung für frische Nudeln (z. B. 5 Stagioni, Farine di Fabio)
• 0,9 kg pasteurisiertes Ei (je nach verwendeter Mischung anzupassen)
• ggf. 10–15 g Xanthan

Zubereitung:

• Schalten Sie die Nudelmaschine ein und geben Sie Ihre glutenfreie Mehlmischung in die Schüssel. Lassen Sie die Rührarme etwa eine Minute lang laufen.
• Um glutenfreie Mehle besser verarbeitbar zu machen, empfiehlt es sich, etwas Xanthan direkt zur Mehlmischung hinzuzufügen. Wenn Sie sich dafür entscheiden, ist eine sehr kleine Menge bereits ausreichend: In der Regel verwendet man 1 g pro 100 g Mehl .
• Fügen Sie die verquirlten Eier nach und nach hinzu, wenn möglich bei Raumtemperatur. Obwohl die Zubereitung dem gleichen Verfahren wie bei konventionellen Eiernudeln folgt, erfordert glutenfreie Pasta mehr Vorsicht, um den richtigen Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen. Die genaue Flüssigkeitsmenge muss anhand der Konsistenz des Teigs ermittelt werden, um anschließend eine standardisierte Menge für die gewählte Mischung festlegen zu können.

• Lassen Sie die Maschine etwa 10 Minuten lang laufen oder jedenfalls so lange, bis die ideale Konsistenz erreicht ist. Diese unterscheidet sich von herkömmlichem Nudelteig. Optisch wirkt der glutenfreie Teig trockener und mehliger , während die Körnchen feiner sind. Die richtige Korngröße entspricht hier in der Regel der Dicke von Couscous oder ist sogar noch feiner.
• Wenn Sie den Teig während der Verarbeitung aufmerksam beobachten, können Sie den richtigen Wassergehalt und die korrekten Verarbeitungszeiten bestimmen, die im Vergleich zu anderen Nudelsorten länger sein können.
• Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, starten Sie kurz den Extrusionsvorgang , wobei die Polyethylen-Matrize noch montiert ist. Dadurch wird sichergestellt, dass eventuelle Mehlrückstände aus der Maschine entfernt werden und die Bronze-Matrize nicht verstopfen.
• Stoppen Sie die Extrusion und montieren Sie die Bronze-Matrize sowie gegebenenfalls den Teigschneider . Starten Sie die Maschine anschließend erneut, bis die Produktion abgeschlossen ist.

Das Rezept für glutenfreie Pasta ohne Eier

Für Menschen, die sowohl gegen Gluten als auch gegen Eier allergisch sind oder eine Unverträglichkeit haben, ist es möglich, hervorragende Nudeln herzustellen, die keines der beiden Elemente enthalten.

Die Zubereitung ist identisch mit dem soeben beschriebenen Rezept, allerdings ändern sich einige der Hauptzutaten :

• 1,5 kg glutenfreies Mehl (z. B. 5 Stagioni, Farine di Fabio)
• 0,9 kg Wasser (je nach verwendeter Mehlmischung anzupassen)
• 10–15 g Xanthan

In diesem Fall ist die Verwendung von Xanthan besonders wichtig, um ein Produkt mit der richtigen Konsistenz zu erhalten. Einige Rezepte sehen zudem die Zugabe von Reismehl und Maisstärke zur Mehlmischung vor, damit sie leichter zu verarbeiten ist. Auch hier ist es wichtig, die Entwicklung des Teigs zu beobachten , um die richtige Wassermenge und die idealen Verarbeitungszeiten genau zu ermitteln.