Wie schneidet man Schinken mit einer Aufschnittmaschine?

In diesem Beitrag erfahren Sie, wie man rohen Schinken mit einer Aufschnittmaschine schneidet und welche Vorteile diese Technik hat. Außerdem werden wir auch den Vergleich mit der manuellen Methode vertiefen.

Vor dem Schneiden: Der Schinken muss vorbereitet Werden

Bevor Sie mit dem Aufschneiden des Schinkens beginnen, müssen Sie alle harten und nicht essbaren Teile entfernen: den Knochen , die Klammern , die Schwarte und das Schmalz . Dies dient der Lebensmittelsicherheit, aber auch dem Schutz der Aufschnittmaschine, die ausschließlich für weiche Produkte gedacht ist.

Wie positioniert man den Schinken auf der Aufschnittmaschine?

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die korrekte Positionierung des Schinkens auf dem Schlitten der Aufschnittmaschine. Das Produkt muss so stabil wie möglich sitzen, da jede Bewegung während des Schneidens dazu führen kann, dass die Scheiben zerreißen.

Bei vertikalen Modellen ist dies sehr einfach, da sie über einen speziellen Arm verfügen, der dafür sorgt, dass Lebensmittel sicher fixiert bleiben. In diesem Video sehen Sie ein Beispiel dafür:

Bei Schwerkraftmodellen hingegen müssen Sie den Schinken gegen den Handschutz lehnen, um ihn zu stabilisieren. Er muss gut positioniert sein, bevor Sie mit dem Schneiden beginnen.

Wie bei allen Fleischprodukten ist es außerdem wichtig, den Schinken in Faserrichtung zu schneiden. Wenn Sie ihn gegen die Faser schneiden, wird die Oberfläche der Scheiben rau und der Schnitt schwieriger. Bei korrektem Aufschneiden sollte die Scheibe hingegen glatt und glänzend aussehen.

Das Schneiden des Schinkens

Sobald der Schinken auf dem Schlitten positioniert ist, müssen Sie die Scheibendicke mit dem entsprechenden Drehknopf einstellen. Bei Profigeräten ermöglicht dieser in der Regel sehr feine Schnitte und kann von 0 Millimetern bis zu 15 oder 20 Millimetern eingestellt werden.

Diese Entscheidung folgt individuellen Vorlieben. Bei einem neuen Gerät ist es jedoch ratsam, die Einstellungen erst einmal zu testen, um die bestgeeignete zu finden. Für rohen Schinken und insbesondere für Parmaschinken werden meistens dünne bis hauchdünne Scheiben bevorzugt, da sie die Aromen am besten zur Geltung bringen.

Während des Scheidens ist es wichtig, den Schlitten mit gleichmäßigem Druck zum Messer zu schieben, um Scheiben mit derselben Dicke zu erhalten. In folgendem Video sehen Sie, wie man einen rohen Schinken mit einem Gravity-Slicer schneidet:

Nach Abschluss des Vorgangs muss die Aufschnittmaschine aus Hygiene- und Sicherheitsgründen gereinigt werden. Diese Wartung schützt auch vor einer möglichen Oxidation des Messers.

Die Aufschnittzange: Wann sollte man sie verwenden?

Die Aufschnittzange wurde entworfen, um Lebensmittelhygiene zu gewährleisten. Leider erschwert sie oft die Arbeit, da ihre Verwendung zum Zerbrechen dünner Scheiben führen kann. Daher verzichten viele Nutzer auf ihren Gebrauch oder verwenden sie nur als Ablagefläche, um frisch geschnittene Scheiben zu bewegen.

Wenn der Nutzer PE-Handschuhe trägt und diese ordnungsgemäß wechselt, um eine Lebensmittelkontamination zu vermeiden, ist die Aufschnittzange nicht notwendig. In diesem Fall ist es aber aus Sicherheitsgründen wichtig, zu warten, bis die Scheibe mindestens 2 bis 3 Zentimeter aus dem Gerät herausragt, bevor man sie mit den Fingern greift. Wie immer muss man beim Arbeiten mit einer Aufschnittmaschine konzentriert bleiben und Ablenkungen vermeiden.

Die Aufbewahrung bereits geschnittener Scheiben

Roher Schinken schmeckt am besten, wenn er frisch aufgeschnitten ist. Daher empfiehlt es sich, nur die notwendige Menge vorzubereiten. Falls er jedoch im Voraus geschnitten werden muss oder Reste übrig bleiben, können diese für einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die freiliegende Schnittfläche des Schinkenstücks sollte bis zum nächsten Schneiden mit der Schwarte oder mit einer Frischhaltefolie abgedeckt werden, damit sie nicht der Luft ausgesetzt ist.

Andere Wurstwaren mit der Aufschnittmaschine schneiden

Das Schneidverfahren ist für alle Wurstwaren im Wesentlichen dasselbe . Bei Produkten wie Mortadella oder Salami ist es lediglich einfacher, da keine Knochen entfernt werden müssen. Außerdem variiert je nach Produkt die ideale Scheibendicke, die in den meisten Fällen größer ist als bei rohem Schinken.

Aufschnittmaschine oder manuelles Schneiden: die Vorteile beider Techniken

Als Alternative zur Aufschnittmaschine kann man den Schinken auch mit einem speziellen Messer manuell schneiden. Beide Techniken haben ihre Vorzüge und werden in der Regel aus unterschiedlichen Gründen gewählt.

Mit professionellen Aufschnittmaschinen kann man hauchdünne Scheiben erhalten, die die Aromen des Produkts perfekt hervorheben. Zudem ermöglicht es diese Technik, mehr Scheiben aus demselben Schinkenstück zu gewinnen und dabei den Kunden dasselbe gastronomische Erlebnis mit einem geringeren Kaloriengehalt zu bieten.

Das manuelle Schneiden hat hingegen den Vorteil, eine langsame Technik zu sein, die das Produkt nicht erwärmt und verhindert, dass es Fette abgibt. Diese könnten ihm nämlich ein glänzendes Aussehen verleihen.

Um einen Schinken von Hand zu schneiden, werden Sie neben dem speziellen Messer auch einen Schinkenhalter benötigen, mit dem Sie das Produkt fixieren können.