Machines pour sous vide

Machine sous vide alimentaire : à quoi sert-elle et comment la choisir ?

Les deux principales utilisations de la machine sous vide professionnelle sont la conservation des aliments et la cuisson sous vide . Dans les deux cas, l'élimination de l'air empêche la prolifération bactérienne, préservant ainsi la qualité des aliments et limitant la prolifération bactérienne.

Les aliments emballés à l'aide d’une machine à cloche ont une durée de conservation quatre à cinq fois plus longue. C'est particulièrement vrai pour la viande rouge et les légumes, qui peuvent atteindre une durée de conservation de deux à trois semaines .

Le conditionnement pour la cuisson sous vide s'effectue de la même manière, mais nécessite des sacs alimentaires adaptés à la cuisson et résistants à la chaleur.

Quelle machine sous vide professionnelle acheter ?

Pour emballer les produits alimentaires en toute sécurité, il est nécessaire de choisir des modèles professionnels , qui offrent un niveau de vide garanti . En fonction de leurs caractéristiques techniques , ces modèles sont divisés en trois types :

• Les machines sous vide à cloche permettent d’obtenir des degrés de vide proches de 100 % et sont donc adaptées à une conservation prolongée et à l'emballage pour la cuisson sous vide.
• Les machines à cuve fonctionnent selon le même principe, mais disposent d’une cuve intérieure au lieu d’un plateau sur lequel placer les sachets contenant les aliments à emballer, c’est pourquoi le couvercle n’a pas la forme d’une cloche.
• Les modèles à aspiration externe ne peuvent être utilisés que comme machines d'emballage, avec des performances variables selon le modèle et les matériaux du récipient.

Dans le cas d'une machine sous vide professionnelle à cloche ou à cuve , les barres de soudure sont situées à l'intérieur de la chambre, ce qui rend l'appareil particulièrement efficace. C'est pourquoi elles atteignent des degrés de vide très élevés et conviennent également à la préparation d'aliments pour une cuisson lente et à basse température.

Les machines sous vide à aspiration externe du segment professionnel sont tout aussi fiables lorsqu'elles sont associées à des récipients Gastronorm avec des couvercles en Tritan ou en acier. Elles ne peuvent toutefois pas être utilisées pour la cuisson sous vide, car elles ne disposent pas de l'option d'ensachage.

Les modèles à aspiration extérieure domestiques, qui permettent d'emballer les produits alimentaires dans des sachets adaptés, ne conviennent pas non plus à la cuisson sous vide dans un contexte professionnel , car ils ne peuvent souvent pas offrir une garantie de vide comparable à celle des appareils professionnels.

Les caractéristiques techniques des machines sous vide professionnelles

Les autres critères importants à prendre en compte pour faire votre choix sont :

• les caractéristiques de la pompe
• les dimensions de la barre de soudure et de la chambre
• les aliments à emballer

La puissance de la pompe et son débit déterminent la vitesse et l'efficacité de l’appareil. Tous les équipements Sirman utilisent les pompes DVP et Busch , leaders sur le marché, qui offrent les meilleures performances dans ce domaine.

La puissance de la pompe est mesurée en watts, mais il est généralement plus utile de se référer au niveau de vide maximum, exprimé en millibars. Une bonne machine sous vide professionnelle doit pouvoir générer une pression supérieure à 700 mbar. Pour un modèle professionnel, cela devrait se traduire par un vide proche de 100 %.

La taille des aliments pouvant être emballés dépend des dimensions de la chambre et de la barre de soudure. Pour les petites quantités, les modèles d’appareil de mise sous vide Easyvac conviennent parfaitement, tandis que pour les utilisateurs les plus exigeants, nous recommandons la machine sous vide professionnelle W8 . Les barres de soudure de ces modèles sont disponibles dans les formats de 30, 40 et 50 cm . Les modèles les plus grands permettent de sceller des sachets de grande taille.

En revanche, pour conserver les aliments croustillants, il est préférable d’opter pour une machine telle que la W8 Top, qui permet l'utilisation d'un gaz inerte pendant le processus d'emballage. Le gaz remplace l'air, créant une atmosphère protégée et empêchant l'écrasement des aliments.

Enfin, ces appareils peuvent également être utilisés pour mettre sous vide des liquides et des aliments en poudre ou en granulés. Dans ce cas, il est utile d'acheter une machine dotée d’une chambre verticale ou d’un support pour les sachets contenant des liquides , comme les modèles W8 30 Vertigo et W8 Easy Touch.

Les avantages des machines sous vide SIRMAN : une technologie brevetée

Toutes les machines sous vide Sirman sont équipées de logiciels avancés qui simplifient l'utilisation et aident l'utilisateur à gérer le fonctionnement et l'entretien de la machine. Les modèles les plus récents offrent également l’option de trois solutions brevetées :

• la vidange automatique
• la cellule d’ozone SANOTRE
• le Système SAT

La vidange automatique de l'huile utilise un réservoir externe et s’effectue de manière autonome grâce à un logiciel intégré. Les machines sous vide Sirman avec cellule d’ozone SANOTRE sont capables d'effectuer des cycles d’auto-hygiénisation complets pour simplifier les tâches de nettoyage et garantir une hygiène maximale .

Le système SAT permet de relier une machine sans logiciel à une modèle déjà en cours d'utilisation, afin d' économiser sur les coûts d'achat et d'accélérer les opérations d'emballage.

Sacs sous vide pour des aliments protégés

Sirman propose également une sélection de sacs sous vide alimentaires. Les modèles destinés à la conservation des aliments sont disponibles en version gaufrée , pour les modèles à aspiration externe, et en version lisse , pour la machine sous vide à cloche.

Les sacs destinés à la cuisson sous vide sont résistants à la chaleur sur une durée prolongée et contiennent de petites quantités de silicone, une matière elle-même résistante aux hautes températures, pour une sécurité alimentaire optimale .