Lièvre à la royale : la recette du chef Paolini

Le chef Mauro Paolini nous présente un lièvre à la royale accompagnée d’une sauce aux légumes, poivre rose et thym, qui met en valeur toutes les caractéristiques de ce chef-d’œuvre de la cuisine française. Dans cette recette, la tradition est associée à l’innovation de la cuisson sous-vide , pour une précision et une texture de qualité supérieure .

Ingrédients pour le lièvre à la royale :

• un lièvre entier pelé

Pour la farce :

• 1500 g de chair de lièvre issue des cuisses
• 750 g de joues de porc
• 350 g de cèpes sautés avec un peu d’oignon
• 150 g de truffe noire
• 60 g d’armagnac
• 200 g de pain frais
• 400 g de lait
• 250 g de foie gras
• 300 g de sang du lièvre
• 400 g de foies et de cœurs de lièvre
• 200 g de blanc d’œuf
• 60 g de sel
• 15 g de poivre

Pour la sauce :

• les os du lièvre
• oignon
• poireaux
• carottes
• romarin
• poivre noir en grains
• poivre rose
• thym

Toutes les étapes pour la préparation du lièvre à la royale

La complexité de la préparation du lièvre à la royale réside dans le travail du lièvre entier, qui doit être désossé et manipulé avec soin.

• Tout d’abord, désossez le lièvre en laissant les râbles. Essayez, autant que possible, de ne pas percer la chair.
• Réunissez tous les ingrédients de la farce , à l’exception du foie gras, et passez-les au hachoir avec une grille large. Mélangez bien la préparation.
• Étalez la farce à l’intérieur du lièvre. Coupez le foie gras en tranches épaisses et disposez une rangée au centre de la farce.
• Refermez le lièvre en roulé et enveloppez-le dans un film alimentaire pour obtenir un boudin.
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures afin de bien compacter l’ensemble.
• Mettez le lièvre farci sous-vide et faites cuire pendant 6 heures à 63 °C avec un thermoplongeur professionnel. Cette recette a été testée avec un thermoplongeur Softcooker du catalogue Sirman. Si vous utilisez des équipements d’autres fabricants, les temps de cuisson et les températures pourraient varier. Nous vous conseillons donc de toujours consulter les tableaux de cuisson de votre appareil.

Parallèlement à la préparation du lièvre, préparez la sauce , qui nécessite une marinade initiale.

• Faites mariner les os du lièvre pendant au moins 12 heures avec oignons, poireaux, carottes, romarin, poivre noir en grains, poivre rose et thym.
• Égouttez le tout et conservez une partie de la marinade.
• Renouvelez les légumes et faites-les revenir à part.
• Faites également revenir les os , puis ajoutez-les aux légumes.
• Versez le tout dans une grande casserole avec environ un quart de la marinade. N’en utilisez pas trop afin d’éviter que l’arôme ne devienne trop acide. Couvrez d’eau.
• Faites bouillir pendant 3 heures , filtrez, puis faites réduire de nouveau jusqu’à obtenir un bouillon concentré et savoureux.
• Ajoutez ce bouillon au jus de cuisson obtenu lors de la préparation sous-vide.
• Montez la sauce juste avant le dressage avec un peu de beurre froid.

Le résultat sera un lièvre à la royale au goût intense, aromatique et complexe, mais caractérisé par une texture extraordinairement tendre.