Ravioli au boeuf braisé avec asperges, beurre aux herbes et speck croustillant

Les ravioli au bœuf braisé comptent parmi les plats les plus emblématiques de la tradition gastronomique piémontaise et lombarde. À l’occasion du Cours de Pâtes qui s’est tenu le 2 avril à l’Aula Magna Sirman, le chef Marco Salin en a proposé une version gastronomique , sublimée par le choix d’un assaisonnement moderne. L’association des asperges, des herbes aromatiques, du beurre pommade et du speck crée en effet un équilibre parfait entre richesse, fraîcheur et saveurs salées .

Ingrédients pour environ 10 portions :

• 1 kg de farine (mélange de farine de semoule et de blé tendre)
• 400 g d’œufs entiers pasteurisés
• 300 g de braisé de bœuf cuit
• 100 g de ricotta fraîche
• 100 g de Parmigiano Reggiano
• beurre pommade
• herbes aromatiques au choix
• jus de citron vert
• 300 g d’asperges vertes blanchies et coupées en losange
• speck croustillant
• gros sel

La recette des ravioli boeuf braisé du chef Marco Salin

Passons à la préparation des ravioli au bœuf braisé et de la sauce qui les accompagne, en commençant par la farce.

• Passez le boeuf braisé déjà cuit au cutter jusqu’à obtenir une texture finement hachée.
• Incorporez la ricotta fraîche et le Parmigiano râpé , en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène.
• Préparez la pâte à ravioli en mélangeant les farines avec les œufs dans une machine à pâtes . Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau. Les ingrédients de cette recette ont été testés sur un modèle professionnel du catalogue Sirman, mais ils conviennent à une préparation à la machine en général. Si, en revanche, vous préférez préparer la pâte à la main , il faudra augmenter la proportion de liquide qui devra atteindre environ 40 % du mélange total.
• Après environ 10 minutes, installez une filière à pâte feuilletée sur la machine à pâtes et lancez l’extrusion.
• Formez les ravioli en les garnissant de la farce au bœuf braisé. Vous pouvez utiliser une machine à ravioli, comme l’a fait le chef Salin, qui s’est servi de la Raviomatic lors de sa démonstration. Sinon, les ravioli peuvent être réalisés à la main, en veillant à ce que la fermeture soit uniforme et sans bulles d’air afin d’éviter qu’ils ne s’ouvrent durant la cuisson.
• Montez le beurre pommade dans un batteur avec les herbes aromatiques et le jus de citron vert jusqu’à obtenir une préparation légère et bien incorporée. Réservez à température ambiante.
• Faites cuire les ravioli pendant 3 minutes dans une grande quantité d’eau salée, puis égouttez-les en conservant un peu d’ eau de cuisson.
• Dans une poêle chaude , unissez les ravioli égouttés, le beurre aux herbes et un peu d’eau de cuisson. Mélangez à feu moyen jusqu’à ce que la sauce émulsionne et enrobe uniformément les pâtes.
• Ajoutez les asperges blanchies et le speck croustillant émietté . Dressez immédiatement.

Dans cette recette de ravioli au bœuf braisé, ce sont les ingrédients de la sauce qui élèvent le plat vers un mélange de saveurs plus moderne et complexe. Cependant, il existe de nombreuses alternatives quant au choix de l’assaisonnement.

Le choix de la sauce pour les ravioli au boeuf braisé

Avec une farce riche et savoureuse comme celle du bœuf braisé, le choix de la sauce peut s’avérer difficile. Dans cette recette, son rôle est d’ apporter de l’équilibre au plat grâce à la texture onctueuse du beurre et à la note acidulée du citron vert.

Les asperges ajoutent une touche de fraîcheur grâce à leur arôme herbacé, contrastant avec la richesse du bœuf braisé et la douceur du beurre. Enfin, pour compléter la palette de saveurs avec une touche salée et croustillante , le speck entre également en jeu.

Si vous préférez des solutions plus simples ou plus traditionnelles, il est possible de remplacer ces ingrédients par l’assaisonnement classique à base de beurre et de sauge, ou encore par le jus de cuisson du bœuf braisé, réduit en sauce. La combinaison de beurre et de noix hachées est également très appréciée.

Le jus de bœuf braisé renforce les notes de la farce en restant dans le même registre aromatique, tandis que la sauge crée un contraste avec une note légèrement amère , semblable à celle apportée par les asperges. Les noix grillées et hachées , quant à elles, offrent une variation intéressante dans la texture du plat.