Tous les avantages des pâtes tréfilées au bronze

Pour le consommateur final, il n’est souvent pas évident de comprendre ce que signifie « pâtes tréfilées au bronze » et la différence que cela fait dans l’assiette. Pourtant, le tréfilage est l’une des étapes les plus importantes de la production, car il détermine la forme , la texture , la couleur et la capacité des pâtes à retenir la sauce.

Voyons donc ce que sont les pâtes tréfilées au bronze , en quoi elles se distinguent de celles travaillées avec d’autres matériaux et si elles présentent également des avantages sur le plan nutritionnel.

Que signifie « pâtes tréfilées au bronze » ?

La trafilatura è il processo attraverso cui l'impasto viene fatto passare, per pressione o estrusione, attraverso uno stampo forato chiamato “ trafila ”. Le tréfilage est le procédé qui consiste à faire passer la pâte, par pression ou extrusion, à travers un moule perforé appelé « filière ».

Lorsque l’on parle de pâtes tréfilées au bronze , il s’agit d’une variété produite à l’aide de filières en bronze, plutôt qu’avec d’autres matériaux comme le téflon. Il ne s’agit pas d’un choix anodin, car le matériau influe sur la rugosité , la porosité et la couleur des pâtes , et donc sur le résultat final dans l’assiette.

Les principales différences entre les pâtes tréfilées au bronze et les pâtes classiques

La différence entre les pâtes tréfilées au bronze et les pâtes « classiques » se remarque au premier coup d’œil, tout d’abord pour des raisons esthétiques. Les pâtes travaillées avec des filières en téflon ou en plastique présentent une surface lisse et une couleur jaune vif , car le matériau facilite le glissement et réduit les frottements, permettant une production plus rapide et plus économique. Le résultat est toutefois moins apte à retenir la sauce .

La filière en bronze , en revanche, oppose une résistance plus importante au passage de la pâte. Elle produit ainsi des pâtes mates, rugueuses et poreuses , qui adhèrent mieux aux sauces et aux assaisonnements, pour une saveur plus intense en bouche.

À cette différence s’en ajoute une autre, moins visible mais tout aussi importante. Le tréfilage au bronze nécessite des semoules de qualité supérieure , capables de supporter un procédé plus lent et plus exigeant, et il est généralement associé à un séchage à basse température réalisé sur une période prolongée. Dans les productions industrielles utilisant des filières en téflon, en revanche, les températures élevées et les temps de production courts sont la norme.

Pour cette raison, les filières en bronze impliquent des coûts de production plus élevés et des cadences plus faibles , mais le produit final présente de meilleures qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Les différences entre les pâtes tréfilées et les pâtes laminées

Une autre distinction concerne les pâtes tréfilées et les pâtes laminées , ou abaissées. Ici, le critère n’est plus le matériau de la filière, mais le mode de transformation .

Les pâtes tréfilées sont extrudées à travers une matrice perforée , tandis que les pâtes laminées sont obtenues en étalant la pâte pour former une feuille fine, traditionnellement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et, dans le cadre professionnel, avec des machines dédiées.

Là encore, la méthode influe sur la texture . Les pâtes laminées sont plus lisses , tandis que les pâtes tréfilées conservent une surface plus rugueuse , surtout lorsque l’on utilise des matrices en bronze.

Pour les professionnels qui travaillent les pâtes fraîches, il est également possible de produire des feuilles à l’aide d’une filière spécifique montée sur une machine à pâtes. Cette solution peut être utilisée lorsqu’il est nécessaire ou préférable de reproduire la texture caractéristique du tréfilage également sur les feuilles, par exemple pour la production de raviolis ou de tortellini.

Avantages et inconvénients des filières en bronze

Nous avons vu que l’utilisation de filières en bronze a un effet positif sur la qualité de l’aliment produit . Il s’agit certainement du principal avantage, également perceptible par le consommateur final .

L’utilisation de cette technique présente toutefois aussi un avantage pour le producteur , grâce à la résistance du matériau, extrêmement durable par rapport aux alternatives.

Le seul doute concerne généralement la vitesse de production . Cependant, la filière en bronze ne ralentit pas la préparation, même si elle entraîne un certain réchauffement de la pâte pendant l’extrusion. Pour les pâtes fraîches , qui sont extrudées puis cuites immédiatement, ce réchauffement ne constitue pas un problème.

Il peut en revanche avoir une incidence sur les pâtes sèches , mais dans ce cas, pour les transformations prolongées, il existe des accessoires permettant de refroidir la tête d’extrusion et de résoudre le problème.

Le facteur santé

Les pâtes tréfilées au bronze se voient parfois attribuer des propriétés bénéfiques pour la santé du consommateur. En réalité, plutôt que d’être un aliment doté de propriétés particulières pour la santé, il s’agit de pâtes qui tendent à mieux préserver les qualités nutritionnelles propres à la semoule de blé dur .

Le séchage lent à basse température limite en effet la perte de sels minéraux et de vitamines , tandis que l’utilisation de semoules sélectionnées est souvent associée à une teneur en protéines plus élevée , de l’ordre de 12 à 13 %.

Bien entendu, les caractéristiques communes à toutes les pâtes à base de semoule restent valables, notamment un bon apport en fibres, glucides complexes et protéines .

Le véritable point fort du bronze concerne toutefois la sécurité alimentaire et la conservation dans le temps. Ce matériau ne se détériore pas et ne libère pas de résidus dans les pâtes , même lorsqu’il s’oxyde en surface et prend une teinte plus sombre. Les filières en plastique , en revanche, ont tendance à s’user avec le temps et peuvent libérer de petits fragments à long terme.

Même si le tréfilage au bronze ne transforme pas les pâtes en superaliment, il indique généralement un processus de production plus soigné , qui se reflète aussi bien dans le goût que dans la qualité des ingrédients et du produit fini.