Recette de ravioli cacio e pepe avec pâte colorée

Cette recette de ravioli cacio e pepe a été présentée par le chef Salin lors du Cours de Pâtes, qui s’est tenu au siège de Sirman en avril dernier. Elle associe une technique raffinée et une esthétique surprenante à une saveur intense , pour séduire à la fois les yeux et le palais.

Ci-dessous, nous présentons la préparation de la pâte multicolore et de la farce cacio e pepe , avant de conclure par un aperçu des meilleures options de sauces.

Ingrédients pour la pâte :

• 500 g farine T45
• 250 g d’eau
• 10 g de poudres colorantes (spiruline, betterave, curcuma)

Ingrédients pour la farce :

• 100 g de beurre
• 60 g de farine T45
• 1 l de lait entier
• 400 g de Pecorino Romano DOP finement râpé
• poivre noir moulu (généreux)
• sel à votre guise

Préparation de la pâte pour les raviolis colorés

La recette des raviolis colorés commence par la préparation de trois pâtes séparées , en incorporant dans chacune la poudre colorante correspondante : la spiruline pour la verte, la betterave pour la rouge et le curcuma pour la jaune.

• Divisez la farine en trois parties et versez la première dans un mélangeur planétaire. Ajoutez le colorant choisi, puis incorporez l’eau .
• Travaillez rapidement avec la feuille jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène . Répétez l’opération pour les deux autres couleurs. Pour sa démonstration, le chef Salin a utilisé un mélangeur planétaire professionnel du catalogue Sirman, mais d’autres modèles de marques différentes peuvent également convenir, à condition qu’ils soient adaptés à la préparation des pâtes. À défaut, vous pouvez réduire l’hydratation à 40 % et utiliser unemachine à pâtes professionnelle avec une filière à lasagne.
• Une fois les pâtes réalisées, chaque boule doit reposer afin de stabiliser la structure du gluten. L’idéal est de les conditionner sous vide et de les laisser à température ambiante ou au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cette étape garantit une pâte élastique et homogène lors du laminage, sans risque de déchirure.
• Procédez ensuite au laminage et à la superposition des pâtes. Étalez les feuilles très finement, en alternant les couleurs et en les humidifiant légèrement avec de l’eau pour les faire adhérer. Vous obtiendrez ainsi un lingot de pâte stratifié et coloré.
• Coupez ce bloc multicolore en tranches transversales afin de révéler le motif en couches à l'intérieur.
• Étalez chaque tranche à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir à pâtes professionnel pour obtenir la feuille finale : une surface lisse avec des lignes colorées.

Concernant la farce , cette recette de raviolis colorés prévoit l’utilisation d’une béchamel cacio e pepe.

Préparation de la farce cacio e pepe et garnissage des raviolis

La deuxième étape essentielle de la recette est la préparation de la farce cacio e pepe . La solution choisie est une béchamel enrichie généreusement en Pecorino Romano et en poivre noir, conçue pour rester compacte à l’intérieur du ravioli pendant la cuisson.

• Commencez par préparer la béchamel selon la méthode classique. Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et mélangez au fouet pour obtenir un roux doré. Ajoutez progressivement le lait tout en remuant à feu moyen-doux jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse et veloutée.
• Retirez la casserole du feu et incorporez le Pecorino finement râpé, en mélangeant énergiquement pour le faire fondre complètement sans grumeaux.
• Ajoutez ensuite le poivre noir fraîchement moulu et ajustez le sel.
• Pour compléter la farce, ajoutez également une pincée de noix de muscade .
• Le chef Salin a garni les raviolis à l’aide d’une machine Raviomatic Sirman, mais vous pouvez également le faire à la main en déposant de petits tas de farce sur la pâte à l’aide d’une poche à douille. Dans le cas d’une préparation manuelle, veillez à bien sceller les bords et à éliminer toute bulle d’air avant de découper.

La cuisson des ravioli cacio e pepe se fait dans une grande quantité d’eau salée, à feu moyen, pendant environ 3 minutes après la reprise de l’ébullition.

Comment assaisonner les ravioli cacio e pepe ?

L’assaisonnement idéal pour les ravioli cacio e pepe met en valeur la farce sans la masquer . L’ option la plus classique est le b eurre noisette à la sauge , qui convient parfaitement aux pâtes farcies au fromage.

Pour une version « pâtes nature » rappelant la farce cacio e pepe, on peut également réaliser une sauce très simple directement à la poêle. Faites torréfier le poivre moulu à sec quelques secondes, ajoutez une noix de beurre et faites mousser, puis ajoutez les raviolis avec une louche d’eau de cuisson et mélangez jusqu’à l’obtention d’une sauce brillante et crémeuse.

Pour une version plus riche , vous pouvez opter pour une variante à la gricia , inspirée de la tradition romaine. Faites revenir du guanciale coupé en lanières à la poêle, puis ajoutez les raviolis avec un peu d’eau de cuisson. Servez avec du guanciale croustillant supplémentaire, du pecorino et du poivre.