Recette de homard à la sauce de corail et jeunes pousses de saison

Dans cette recette de homard à la sauce de corail, la délicatesse du plat est sublimée par l’utilisation de la cuisson sous vide. Le beurre, infusé à la vanille de Tahiti , au poivre de Sichuan et à la citronnelle , parfume les queues de homard pendant la cuisson sous vide, tandis que le corail monté au bain-marie donne naissance à une sauce intense et onctueuse.

Ingrédients

• 500-600 g de homard
• 400 g de beurre
• ½ gousse de vanille de Tahiti
• 80 g de poivre de Sichuan
• 1 tige de citronnelle
• set et poivre, selon votre goût
• Jeunes pousses de salade, à votre guise

Préparation du homard à la sauce de corail

Le homard à la sauce de corail suit une recette relativement simple, notamment grâce à l’utilisation de la technique sous vide. La sauce nécessite toutefois une préparation à part, réalisée au préalable.

• Décortiquez le homard cru en retirant les queues entières, puis récupérez tout le corail contenu dans les têtes.
• Mixez le corail et passez-le au tamis fin afin d’obtenir une crème lisse . Versez cette préparation dans un cul-de-poule et montez-la au bain-marie à 90 °C, comme un sabayon, jusqu’à obtenir une texture mousseuse et stable. Laissez refroidir et réservez.
• Mettez sous vide le beurre avec la demi-gousse de vanille de Tahiti , le poivre de Sichuan et la citronnelle . Faites cuire dans le Softcooker à 60 °C pendant 40 minutes puis, à la fin de la cuisson, refroidissez immédiatement dans un bain d’eau glacée.
• Salez les queues de homard et placez-les dans un sachet sous vide. Ajoutez le beurre aromatisé et filtré, mettez sous vide puis refroidissez rapidement le sachet à +3 °C .
• Faites cuire les homards emballés dans un Softcooker Sirman à 52 °C pendant 18 minutes. À cette température, la cuisson préserve la texture et le moelleux naturels du homard tout en évitant une coagulation excessive des protéines.
• Pour le dressage , disposez les jeunes pousses de salade dans l’assiette comme base. Déposez les queues de homard sur la salade et terminez avec la sauce au corail.

Cette recette de homard a été réalisée avec un Softcooker Sirman . Les températures et les temps de cuisson sont donc calibrés pour les thermoplongeurs de notre catalogue. Si vous utilisez un thermoplongeur d’une autre marque, nous vous recommandons de consulter les tableaux de cuisson du fabricant et d’effectuer quelques essais afin d’identifier les paramètres offrant les meilleurs résultats.