Recette travers de porc basse température avec sauce barbecue piquante

Les cotes de porc marinées , tout comme de nombreux types de viandes, donnent de très bons résultats lorsqu'elles sont cuites à basse température sous vide. Nous vous présentons la recette travers de porc basse température sous vide du Chef Giorgio Nardelli, qui vous permettra d’obtenir un plat gastronomique délicieux en toute simplicité.

Nombre de personnes : de 6 à 8 Temps de cuisson : 14-16 heures (selon l'épaisseur et la taille de la viande)

Ingrédients pour les cotes de porc marinées : 2 travers de porc de 1,5 kg chacun 50 g de sel fin 50 g de sucre de canne 50 g de paprika doux 50 g de moutarde 1 cuillère à soupe de miel de fleurs 3 gousses d'ail hachées 6 g de poivre noir fraîchement moulu un peu de piment en poudre

Ingrédients pour la sauce barbecue : 500 g de ketchup 150 g d'eau 100 g de sucre de canne 100 g de miel de fleurs 100 g de vinaigre de cidre 50 g de sauce Worcestershire 50 g de moutarde jaune en poudre (ou 2 cuillères à soupe de moutarde) 50 g de paprika doux 1 cuillère à soupe de piment en poudre

Comment préparer le travers de porc cuisson lente?

• Mélangez tous les ingrédients pour la marinade et mettez-la de côté, puis préparez soigneusement les côtes de porc en retirant également la membrane interne. Massez-les avec la marinade afin de les enrober de manière homogène, puis laissez-les reposer au réfrigérateur pendant quelques heures.
• Mettez les cotes de porc marinées dans un sac sous vide avec le liquide de la marinade et scellez-les sous vide à 100%. À cette étape, il est essentiel de respecter toutes les normes d’hygiène pour garantir une sécurité alimentaire parfaite.
• Cuisez les ribs sous vide dans un bain d'eau thermostatisé à 65°C pendant 14-16 heures, selon leur épaisseur et leur taille. La durée de cuisson et la température dépendent également du type de thermoplongeur professionnel utilisé. Si vous avez des doutes, nous vous conseillons de suivre les indications et les tableaux de cuisson du porc basse temperature fournis par le fabricant.
• Pour préparer la sauce barbecue, mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites-les cuire à feu modéré tant que la sauce n’a pas atteint la bonne consistance. Retirez du feu et conservez la sauce dans un récipient.

• Une fois la cuisson du travers de porc basse temperature terminée, badigeonnez les côtes avec la sauce barbecue et terminez la cuisson travers de porc au four à 220°C pour obtenir un excellent travers de porc caramélisé. En général, quelques minutes suffisent, mais la durée peut varier en fonction de la texture souhaitée.
• Coupez les côtes individuellement et servez-les avec la sauce barbecue. Garnissez selon votre goût.

Variations de la recette cote de porc basse temperature sous vide

Pour ceux qui souhaitent obtenir des textures particulières, qui ont des contraintes de temps ou qui préfèrent utiliser une préparation traditionnelle, nous vous proposons ci-après quelques variations de cette recette travers de porc basse température.

Recette travers de porc cuisson lente : température et temps de cuisson

Certaines recettes prévoient des temps de cuisson du porc basse temperature plus courts, de 8 à 12 heures , à des températures plus élevées, de 74°C à 85°C . Et pour obtenir une consistance particulièrement tendre, il est possible de prolonger la cuisson jusqu’à 24 heures.

Comme toujours avec la cuisson sous vide, il est important de s’assurer que les ribs sous vide ont atteint la température souhaitée au cœur, chaque recette peut donc varier en fonction de l'épaisseur de l’aliment à préparer.

En plus de la sécurité, le choix des températures et des temps de cuisson dépend aussi des préférences personnelles quant à la texture. Des cuissons très longues à basse température produisent des ribs sous vide particulièrement tendres et juteuses, tandis que des temps plus courts et des températures plus élevées ont tendance à produire une consistance un peu plus ferme.

Comment obtenir un travers de porc caramélisé ?

Pour obtenir un travers de porc caramélisé et croquant, cuit à basse température, il est possible de le faire griller au barbecue au lieu d’utiliser le four. Il faudra cependant prêter une attention particulière pour éviter de le brûler.

Méthode de cuisson traditionnelle

Cette recette peut également être préparée dans sa version traditionnelle en optant pour une cuisson travers de porc au four pendant deux heures à 160°C. La procédure finale pour obtenir un travers de porc caramélisé reste la même.