Recette velouté d’asperges blanches, sauce aux crevettes et langoustines frites

Cette recette velouté d’asperges blanches est une proposition gastronomique inspirée d’un plat typique de la tradition vénitienne. Dans la version du chef Fabio Momolo , les asperges de Conche rencontrent des crevettes mixées et des langoustines frites, pour une saveur délicate qui unit les excellences de la mer et de l’arrière-pays.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le velouté d’asperges blanches

• 1 kg d’asperges blanches de Conche A.O.P.
• 2/3 d’un oignon
• 300 g de pommes de terre
• un filet d’huile d’olive extra vierge des Colli Euganei
• bouillon de légumes q.s.
• sel q.s.
• poivre blanc q.s.
• émulsion de basilic

Pour la sauce aux crevettes

• 400 g de crevettes décortiquées de Pellestrina
• un filet d’huile d’olive extra vierge des Colli Euganei
• 1/3 d’un oignon
• 100 ml de vin Serprino des Colli Euganei
• 1 l di fumet de poisson
• sel q.s.
• poivre blanc q.s.

Pour les queues de langoutines

• 8 queues de langoustines décortiquées
• 300 ml d’huile d’olive extra vierge des Colli Euganei
• 100 g de farine
• 40 g de blanc d’œuf monté
• eau minérale gazeuse
• sel q.s.
• poivre blanc q.s.

La préparation du velouté d’asperges blanches

Le velouté d’asperges blanches est l’élément central de cette recette, entièrement développé autour d’une sélection de produits régionaux . La variété choisie est celle de Conche , célèbre pour sa saveur intense, fruit de la culture dans les sols sableux proches de la lagune vénitienne.

• Hachez et faites revenir les 2/3 d’un oignon dans une poêle.
• Nettoyez les asperges et retirez les pointes, qui seront cuites séparément.
• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
• Coupez le reste des asperges en rondelles et ajoutez-les à la préparation, avec les pommes de terre .
• Mouillez avec le bouillon de légumes et laissez cuire doucement.
• Pendant ce temps, faites cuire les pointes d’asperges à la vapeur .
• Une fois le mélange d’asperges et de pommes de terre cuit, rectifiez l’assaisonnement et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Vous pouvez également utiliser un blender, à condition qu’il soit adapté au traitement des aliments chauds.
• Pour terminer le velouté, ajoutez les pointes d’asperges cuites à la vapeur.

Le deuxième élément de la recette langoustine gastronomique, parfait pour équilibrer la douceur du velouté aux asperges, est la sauce aux crevettes.

La préparation de la sauce aux crevettes

Également pour cette étape de la recette, le chef a choisi un produit local : les crevettes de Pellestrina . Il s’agit d’une variété de crevettes locales très appréciée, qui peut être remplacée par d’autres options. L’élément fondamental pour obtenir le meilleur arôme est la fraîcheur du produit.

• Faites revenir un tiers d’oignon haché dans un wok ou une poêle.
• Ajoutez les crevettes et faites-les revenir brièvement.
• Déglacez avec le vin, puis ajoutez le fumet de poisson.
• Une fois les crevettes cuites, rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre , puis mixez-les jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse . Là encore, nous recommandons un mixeur plongeant, mais vous pouvez aussi utiliser un modèle professionnel de blender adapté aux aliments chauds.

Il ne reste plus qu’un élément de la recette : les langoustines frites.

La préparation des queues de langoustine

La préparation des queues de langoustine est très simple.

• Montez le blanc d’œuf.
• Préparez une pâte à frire avec la farine, l’eau minérale gazeuse et le blanc d’œuf monté.
• Trempez les queues de langoustine dans la pâte à frire, puis faites-les frire délicatement dans l’huile d’olive.

Passons maintenant à la présentation !

La présentation

Pour une présentation parfaite, mettant en valeur les couleurs délicates de la recette, assemblez tous les éléments dans l’assiette en commençant par le velouté d’asperges blanches . Ajoutez la crème de crevettes et décorez avec l’émulsion de basilic . Disposez enfin les langoustines frites.

Pâtes ou riz : quelques variantes pour le velouté d’asperges

La recette que nous venons de vous présenter est une interprétation gastronomique d’un grand classique italien. Le velouté d’asperges blanches est délicieux accompagné de crevettes et de langoustines, mais il se prête également à des associations plus classiques , comme celles avec des pâtes ou du riz . Dans ce cas, vous pouvez l’utiliser comme sauce , sans oublier l’émulsion de basilic pour une touche plus aromatique.

De plus, en utilisant une quantité moindre de bouillon de légumes, vous obtiendrez un velouté plus épais , idéal à tartiner sur du pain grillé.