Roti de porc basse température sous vide aux pommes vertes : la recette du chef Fabio Momolo

Comme toutes les viandes, le filet de porc est délicieux lorsqu'il est cuit à basse température . Dans cette recette originale du chef Fabio Momolo, nous vous proposons une version de roti de porc basse température avec une sauce aux pommes vertes et aux tomates séchées , accompagnée d'une émulsion de marjolaine .

Temps de cuisson : environ 4 heures (selon l'épaisseur et la taille de la viande)

Température : 62°C

Ingrédients pour le roti de porc basse température et sa sauce

• 1 filet de porc
• 1 pomme verte
• tomates séchées
• sel et poivre
• vin Colli Euganei Serprino
• moutarde

Pour l’émulsion de marjolaine

• marjolaine
• huile d’olive vierge extra des Colli Euganei

Pour la décoration

• 1 pomme verte

La préparation du roti de porc basse température

• Préparer la viande en massant le filet de porc avec de la moutarde, puis le faire dorer doucement dans une poêle, quelques minutes de chaque côté.

• Placer le filet de porc dans un sachet de cuisson sous vide, avec les tranches de pommes vertes et les tomates séchées . Le mettre sous vide à l'aide d'une machine sous vide professionnelle. Selon vos préférences, ajouter un peu de marjolaine fraîche.

• Faire cuire le roti de porc sous vide pendant environ 4 heures à 62°C . La recette originale a été réalisée avec un thermoplongeur professionnel Sirman, mais les temps de cuisson exacts varient en fonction de l'appareil utilisé, mais aussi de la taille et de l'épaisseur de la viande. Nous vous recommandons de toujours respecter les temps de cuisson roti de porc basse température indiqués par le fabricant de votre thermoplongeur sous vide professionnel.

• Préparer l'émulsion de marjolaine fraîche avec l'huile d'olive à l'aide d'un mixeur plongeant professionnel.

• Retirer le filet de porc du sachet sous vide et faire réduire la sauce obtenue pendant la cuisson, en ajoutant un peu de vin, ou du sel et du poivre, selon vos goûts. Réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant.

• Couper la pomme verte prévue pour la décoration en fines tranches et les utiliser pour former un éventail sur l'assiette. Couper également le filet et le placer sur l'éventail. Recouvrir avec la sauce réduite et passer un tour d’émulsion de marjolaine.

Cuisson roti de porc basse température : température et temps de cuisson

Si la température idéale pour la cuisson roti de porc basse température est de 62°C, le temps de cuisson peut varier de 1 à 4 heures , en fonction de l' épaisseur de la viande et de vos préférences.

Grâce aux sondes sans fil de Sirman, à insérer dans la viande avant de l’emballer sous vide, vous pouvez vérifier la température à cœur pendant la cuisson sans percer le sachet. Ainsi, même avec des temps de préparation plus courts, il est possible de garantir une sécurité maximale .