Hamburger de poulet à basse température : la recette de Francesca Santin

Aujourd’hui, nous vous présentons une recette créative d ’hamburgers de poulet à basse température . La variété choisie est le poulet cou nu , une race autochtone dont la viande est riche en protéines nobles. Associée à la technique du sous vide , cette viande permet d’obtenir un plat savoureux, sain et nutritif.

Découvrons ensemble toutes les étapes de la préparation.

Ingrédients pour l'hamburger de poulet sous vide

• 200 g de cuisse de poulet cou nu
• 1 g de paprika doux
• 2 g d’herbes aromatiques fraîches hachées
• 1 g de sel
• 10 g de pulpe de pomme verte hachée

Ingrédients pour les chips et la sauce à la pomme verte

• 1 pomme verte (à couper en fines tranches pour les chips)
• 100 g de yaourt de soja nature sans sucre
• 100 g de mayonnaise légère
• 100 g de pulpe de pomme verte

La préparation des hamburgers de poulet sous vide

Cette recette de poulet sous vide prévoit la préparation séparée de trois éléments : l’ hamburger , les chips de pomme verte et la sauce .

Commençons par la viande .

• Retirez la peau et les nerfs de la cuisse de poulet.
• Hachez la viande pendant quelques secondes à l’aide d’un cutter professionnel. La farce obtenue doit être ferme et composée de petits morceaux .
• Pétrissez pendant quelques minutes à faible vitesse en ajoutant à la viande tous les autres ingrédients : le paprika, les herbes aromatiques, le sel et un peu de pulpe de pomme verte. Les protéines du poulet permettront d’obtenir une farce compacte.
• Mettez la préparation en cellule de refroidissement rapide pendant une heure afin de stabiliser davantage la consistance.
• Formez les hamburgers à l’aide d’un moule en acier aux bords arrondis ou, si vous le souhaitez, avec une presse à hamburgers professionnelle. Placez-les ensuite dans un sachet pour mise sous vide.
• Effectuez trois cycles de désaération et emballez les hamburgers de poulet sous vide.
• Procédez à la cuisson poulet basse température à l’aide d’un thermoplongeur professionnel. Cette recette a été réalisée avec un Softcooker du catalogue Sirman, pour lequel la température et le temps de cuisson idéaux sont de 68 °C pendant 1 heure . Les modèles d’autres marques peuvent nécessiter des réglages différents ; nous vous conseillons donc de toujours consulter les tableaux fournis par le fabricant.
• Une fois la cuisson du poulet à basse température terminée, placez-le en cellule de refroidissement rapide à +4 °C .
• Finalisez les hamburgers en les saisissant à la plancha pendant quelques minutes.

La préparation des chips de pomme verte est très simple. Afin de préserver au maximum les couleurs et les arômes , il est conseillé d’utiliser un thermoplongeur également pour cette étape.

• Coupez la pomme verte en fines tranches et mettez-les sous vide à l’aide d’une machine professionnelle, comme vous l’avez fait pour le poulet sous vide.
• Effectuez trois cycles de désaération et emballez sous vide.
• Faites cuire avec le thermoplongeur à 84 °C pendant 10 minutes.
• Une fois la cuisson à basse température terminée, mettez en cellule de refroidissement rapide à +4 °C.

La sauce aussi nécessite très peu d’étapes.

• Mélangez le yaourt de soja, la mayonnaise et 100 g de pulpe de pomme verte.
• Émulsionnez le tout, puis passez au tamis fin .

Il ne reste plus qu’à assembler les hamburgers de poulet à basse température . Pour un équilibre aromatique parfait, choisissez des pains au lait avec curry et sésame noir, et utilisez environ 30 g de sauce par sandwich.