Pâtes sans oeufs : la recette de Sirman

Pour les personnes allergiques aux œufs ou véganes, une recette pates fraiches sans oeufs s'impose. Heureusement, il existe déjà des plats classiques qui utilisent ce type de pâte, dans laquelle les œufs sont remplacés par de l'eau.

Comment faire des pâtes fraîches sans oeufs avec une machine à pâtes professionnelle ?

Dans cet article, nous vous proposons une recette pates fraiches sans oeufs conçue pour être préparée à l’aide d’une machine à pâtes professionnelle . La différence avec la préparation à la main concerne le pourcentage de liquide , qui doit impérativement être inférieur à 40 % . Même si les ingrédients sont différents, la procédure pour la réalisation des pâtes sans oeufs suit les mêmes étapes que pour les pâtes aux oeufs.

Ingrédients :

• 2 kg de semoule de blé dur S2
• 1 kg de farine T55
• de 0,9 à 1 kg d’eau

Préparation :

• Verser la farine dans la machine à pâtes avec les batteurs plats déjà lancés et attendre une minute avant de commencer à incorporer l'eau.
• Ajouter progressivement l'eau à température ambiante jusqu'à l'obtention de la bonne texture. Il est important que les liquides soient ajoutés lentement, idéalement quelques gouttes à la fois .
• Laisser travailler la machine pendant une dizaine de minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte à la texture à gros grains typique. Leur taille doit se situer entre celle de la semoule à couscous et celle des grains de café. Il s’agit d’une texture différente de celle d'une pâte travaillée à la main en raison de la vitesse plus élevée de la machine.

• Démarrer l'extrusion sans retirer la filière en polyéthylène . Cela permet d'expulser les résidus de farine et de protéger la filière.
• Arrêter l'extrusion et remplacer la filière en polyéthylène par la filière en bronze préalablement chauffée à 60°C. Redémarrer ensuite l'extrudeuse et laisser la machine terminer son travail. Monter le coupe-pâtes avant cette étape, le cas échéant.
• Les pâtes sans oeufs fraîchement préparées peuvent être cuites immédiatement , mais elles peuvent également être conservées au réfrigérateur ou congelées pour plus tard.

Les différences entre la préparation à la machine et la préparation à la main

Comme nous l'avons déjà mentionné, la recette pates fraiches sans oeufs proposée convient pour une préparation avec une machine à pâtes professionnelle , telle que celles disponibles dans le catalogue Sirman. Avec ces machines, les ingrédients sont traités en peu de temps directement à l'intérieur de l’appareil et, par conséquent, il y a beaucoup moins de dispersion des liquides que lors d’une préparation à la main.

Si l'on veut préparer des pâtes sans oeufs selon la méthode traditionnelle, à la main , les ingrédients restent les mêmes, mais la quantité d'eau à ajouter change, pour monter à environ 50 % de la pâte totale, qui sera composée de :

• 2 kg de semoule de blé dur S2
• 1 kg de farine T55
• 1,5 kg d’eau

Là encore, l'eau doit être ajoutée progressivement tout en continuant à pétrir jusqu'à l'obtention d'une consistance élastique . La préparation prend généralement environ 30 minutes. Une fois la bonne texture obtenue, laisser la pâte reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes . L'étaler ensuite sur un plan de travail préalablement saupoudré d'un peu de farine et pétrir la pâte selon la recette pates fraiches sans oeufs.

En l'absence de filière, il sera possible de réaliser d'excellentes orecchiette ou d'utiliser un laminoir pour préparer des tagliatelles sans œufs , qui pourront ensuite être servies avec des sauces traditionnelles telles que la sauce bolognaise.