Sécurité alimentaire: comment éviter la contamination croisée

Depuis longtemps, la contamination croisée est un sujet de discussion dans les différentes communautés qui débattent sur les façons dont elle se manifeste et sur les solutions possibles pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaireau sein des activités liées à l’utilisation des différents produits. La contamination croisée, également appelée cross contamination, indique le transfert involontaire de micro-organismes ou de substances chimiques d’un aliment à un autre, très souvent d’un aliment cru à un aliment cuit. Il peut avoir lieu par contact direct entre deux aliments ou par voie indirecte, à travers le contact avec un ustensile ou un packaging. Ce type de risque, qui peut entraîner des infections et des intoxications plus ou moins graves (également en fonction des allergies ou intolérances à des aliments spécifiques) touche de près les acteurs qui opèrent dans le secteur alimentaire, tout au long des différentes phases : de la préparation des aliments à leur conditionnement, jusqu’à leur consommation par le client final. Avec le terme de cross contamination, on ne se réfère pas forcément à des micro-organismes pathogènes : en effet, il faut également prendre en considération les substances dont certaines personnes sont allergiques ou intolérantes. Par exemple, les aliments déclarés sans gluten doivent être préparés très attentivement pour faire en sorte qu’ils le soient effectivement et qu’ils n’entrent pas en contact avec d’autres aliments qui en contiennent.  

Les mesures à adopter pour éviter la contamination croisée

Pour éviter ou limiter au maximum le risque de contaminations croisées, il faut prendre en considération différents éléments. En effet, le manque d’attention et les actions incorrectes peuvent compromettre aussi bien la phase de manipulation et de préparation des aliments que la phase de conservation. Certaines précautions toujours valables concernent, avant tout, le lavage des mains (avant et après la manipulation des aliments), le nettoyage des surfaces de travail et des ustensiles utilisés. Étant donné que la contamination croisée se produit surtout entre les aliments crus et cuits, il est important de ne pas utiliser les mêmes ustensiles et de les séparer pour la conservation. Par exemple, lors de l’utilisation d’ustensiles tels que les planches à découper, les couteaux et autres équipements de cuisine, il faudra alors veiller à bien utiliser le matériel en fonction du type d’aliment manipulé, en plus du lavage fréquent de celui-ci.

Trancheuses professionnelles: hygiène et sécurité alimentaire

Une mesure supplémentaire pour réduire le risque de contamination croisée est de choisir des équipements alimentaires qui garantissent une bonne sécurité alimentaire et qui utilisent d’excellentes matières premières, facilement lavables et conçues avec une attention particulière envers cet aspect très important.   Dans cette optique, il est important de prendre en considération chaque processus dès la phase de préparation des ingrédients. Il suffit notamment de penser à la découpe avec la trancheuse, dont les lames et les plateaux sont en contact direct avec de nombreux aliments différents, à une fréquence très élevée. Pour garantir la sécurité alimentaire à ce genre de machines, Sirman a répondu avec une solution personnelle qui prévoit l’utilisation d’aluminium anodisé. Grand nombre des composants des trancheuses professionnelles de l’entreprise, une fois sorties du moule et polies, sont en effet soumis à un processus électrochimique grâce auquel une couche d’oxyde de protection se forme sur la surface externe. Ce processus rend les machines et leurs composants atoxiques et particulièrement aptes au contact alimentaire. Utiliser des ustensiles et des accessoires différents pour les divers aliments, avec les relatives charges bactériennes, est un autre aspect à ne pas négliger si l’on souhaite réduire le risque de contaminations croisées et assurer la sécurité alimentaire.   À ce propos, les trancheuses verticales de Sirman se présentent sous deux variantes : celles munies d’un plateau dédié à la découpe de la charcuterie et celles avec le plateau pour les viandes fraîches. En effet, comme nous l’avons évoqué précédemment, la cross contamination est très fréquente lorsque les aliments crus entrent en contact avec les aliments cuits ou affinés et, par conséquent, lorsque les deux entrent en contact avec le même matériel pas lavé. Les deux types de trancheuses sont donc conçues pour être destinées à un type spécifique d’aliment. L’utilisation exclusive des plateaux non seulement permet d’éviter la contamination croisée, mais elle facilite également la gestion des différents produits et favorise le nettoyage de la machine dont nous avons parlé dans un autre article de notre blog: Entretien d’une trancheuse à jambon : nos conseils pratiques.  

Trancheuse électrique vertical modèle LEONARDO 370 VCS TOP avec un plat adapté aux viandes fraîches	Trancheuse électrique vertical modèle LEONARDO 370 EVO BS3 avec un plat adapté aux viandes assaisonnées

Le nettoyage approfondi est une ultérieure mesure qui permet de limiter la cross contamination. Les appareils Sirman sont conçus pour être simples à nettoyer et à désinfecter. Bien que réaliser des machines en aluminium aux formes arrondies implique une dépense d'énergie et de ressources plus importante, Sirman a choisi d’éviter les coins et les arêtes sur ses trancheuses afin de simplifier leur entretien. De plus, de nombreux composants sont démontables afin d’être facilement lavés et dans le cas de la gamme Stonehenge, les équipements dédiés à la découpe d’aliments autres que la viande et la charcuterie, les parties démontables peuvent même être lavées au lave-vaisselle. Même les trancheuses très robustes, comme la trancheuse à volant Legend de Sirman, ont un chariot démontable qui peut donc être lavé sans aucune difficulté. Dans ce cas, il s’agit d’une exclusivité de Sirman qui est le seul producteur à fournir cette commodité.   Un entretien constant, une utilisation appropriée de l’équipement et un environnement soigneusement lavé sont des mesures efficaces pour éliminer ou réduire le risque de cross contamination et garantir la sécurité alimentaire. Avoir des machines dont le lavage est facilité, grâce au matériau dont elles sont constituées, aux formes arrondies et avec des composants démontables, réduit considérablement les délais et les ressources des processus de nettoyage quotidiens.