Recette veau basse température à la sauce de thon et aux fleurs comestibles

Comme toutes les viandes, le veau est un candidat idéal pour la cuisson sous vide . La texture moelleuse et juteuse typique de cette technique vous permettra d'obtenir un résultat particulièrement délicat tout en exaltant les saveurs.

Nous vous proposons donc la recette du chef Fabio Potenzano pour un plat frais, coloré et parfait pour l’été : le veau basse température à la sauce de thon accompagné de pastèque et de fleurs comestibles. Une variation gastronomique d'une recette italienne classique.

Recette de paleron de veau basse température à la sauce de thon

Cette recette fraîche et créative a été élaborée à l'aide d’un thermoplongeur Sirman et nécessite un temps de cuisson d'environ 2 heures . La température idéale identifiée par le chef Potenzano pour le veau basse température est de 62°C . Toutefois, nous vous conseillons de faire des essais pour déterminer le temps de cuisson et la température qui conviennent le mieux à votre goût. Si vous utilisez un appareil d’une autre marque, nous vous recommandons de consulter les tableaux fournis par le fabricant .

Voici la recette de paleron de veau basse température pour 4 personnes .

Ingrédients :

• 600 g de paleron de veau
• 80 g de thon à l'huile
• 8 g d'anchois dessalés
• 5 g de câpres de Salina dessalées
• 80 g de mayonnaise pasteurisée
• 250 g de pastèque sans pépins
• 1 branche de menthe
• 1 feuille de laurier
• 100 g de salade mesclun
• huile d'olive extra vierge à volonté
• sel et poivre à volonté
• fleurs comestibles et germes mélangés

Préparation du veau basse température :

• Commencez par saler et poivrer le veau . Ensuite, faites-le dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive pour obtenir la texture typique d'une préparation traditionnelle. Laissez refroidir à +4º C.
• Une fois refroidi, placez le veau dans un sac sous vide adapté à la cuisson, avec le thon, les câpres et les anchois.
• Emballez sous vide à 99,9 %.
• Placez le sac dans un bain thermostaté à 62 °C et cuisez pendant 2 heures. Une fois la cuisson basse température terminée, faites refroidir à +3º C.
• Mettez sous vide la pastèque avec la menthe et amenez-la à +4ºC pendant 1 heure.
• Retirez le veau du sac et séparez-le des autres ingrédients. Mixez le thon avec les câpres, les anchois et la mayonnaise pour obtenir la sauce au thon .
• Placez la crème de thon dans le siphon de cuisine avec deux charges de N2O pour créer une mousse particulièrement légère et aérienne.
• Coupez la viande et la pastèque en fines tranches.
• Servez en disposant d'abord la viande et la pastèque sur l'assiette, puis en siphonnant la sauce au thon et en décorant avec les fleurs comestibles.

Si vous êtes un adepte de la cuisson à basse température , nous vous conseillons de consulter également les autres recettes de notre blog et d'essayer le filet de porc aux pommes vertes. Si, en revanche, vous abordez la cuisson sous vide pour la première fois, nous vous présentons le fonctionnement et les avantages de cette technique dans un article approfondi sur le sujet.