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La création du Softcooker : de la recherche scientifique aux cuisines des chefs étoilés

Nouvelles | 9ème octobre 2023

Dans la plupart des cuisines professionnelles, le thermoplongeur est désormais indispensable . Les modèles les plus sophistiqués, comme le Softcooker Sirman , garantissent des performances élevées ainsi que la sécurité et la précision essentielles pour la cuisson sous vide.

Il s'agit toutefois d'une technologie assez récente , fruit de la recherche et de l'expérimentation des 25 dernières années. Ce n'est qu'ainsi qu'il est devenu possible d'utiliser le sous vide de manière efficace et fiable.

De la recherche scientifique aux cuisines des chefs étoilés

Comme nous l'avons indiqué dans notrearticle sur la cuisson à basse température, certains chefs de renommée mondiale ont commencé à expérimenter la cuisson lente sous vide dès les années 1970.

Toutefois, c'est aux alentours de l'année 2000 que le sous vide s'est répandu sous sa forme actuelle, bien qu'il soit resté une technique expérimentale. Jusqu'à cette date, il n'existait pas d'équipement spécialement conçu pour le secteur de la restauration . En effet, les appareils utilisés provenaient d'un autre secteur : celui de la recherche médicale.

La cuisson sous vide exige des normes très élevées et une extrême précision dans la gestion de la température, et les cuves thermostatiques utilisées dans les laboratoires médicaux répondaient à ces exigences. Il s'agissait d' appareils de haute technologie , conçus pour maintenir une température constante grâce à la circulation de l'eau et pour réduire les fluctuations de température à des niveaux très bas, de l’ordre de quelques fractions de degré.

Dans les premiers temps du sous vide , ce sont précisément ces appareils que les chefs achetaient et adaptaient pour une utilisation en cuisine. Cependant, ces appareils étaient très coûteux , peu polyvalents, conçus pour les laboratoires et pas toujours adaptables aux besoins de la restauration. C’est ainsi qu’est née la nécessité de produire une machine pour la cuisson à basse température conçue spécifiquement pour une utilisation en cuisine.

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Qui a inventé le thermoplongeur ?

C'est aux alentours de l'année 2000 que les premières expériences ont été faites dans la production de thermocirculateurs et de cuves statiques destinés à la restauration . C'est à cette époque que naît la société espagnole Roner , du nom des deux chefs fondateurs, Juan Roca et Narcís Caner.

Comme il s'agissait de la première solution spécifiquement dédiée au monde HoReCa , le nom du produit est entré dans le langage courant comme synonyme de tous les thermoplongeurs. Bien que l'entreprise ne soit plus active aujourd'hui, elle a jeté les bases d'une approche innovante et de haute technologie de la cuisson sous vide. Sirman poursuit cette mission avec son Softcooker.

La naissance du Softcooker SIRMAN : technologie, qualité et praticité

Le développement du Softcooker a eu lieu peu après. Sirman est en effet l'une des premières entreprises au monde à avoir commercialisé un thermocirculateur destiné au monde de la restauration. L'idée est née d'une rencontre avec le chef Paolo Rossetti , qui utilisait déjà en 2005 des appareils médicaux pour la cuisson sous vide. Le sens créatif et l'expertise du chef ont convaincu l'entreprise d’investir.

En 2008 , Sirman a créé le premier prototype du Softcooker , un thermoplongeur hautement spécialisé qui, une fois lancé sur le marché, a connu un succès immédiat grâce à la qualité de ses composants , à sa durabilité et à son prix plus abordable que celui des équipements médicaux.

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Depuis, l'entreprise n'a cessé d'investir dans le développement de thermoplongeurs professionnels de plus en plus sophistiqués pour répondre à tous les besoins d'un marché en pleine expansion . Le catalogue de produits comprend actuellement deux types d'appareils sous vide :

  • les thermocirculateurs , plus précis dans leur gestion de la température et adaptés à un public particulièrement exigeant.
  • les cuves sous vide , modèles statiques plus abordables, également disponibles en tant qu'appareils encastrables.

Parmi les nombreuses caractéristiques ajoutées aux produits SIRMAN au fil des années, les plus notables sont les commandes logicielles avancées , qui permettent de gérer les temps de cuisson et les températures avec une efficacité et une sécurité maximales, également par le biais d'une application et à distance.

La cuisson sous vide dans la cuisine contemporaine : qui utilise un thermoplongeur aujourd'hui ?

La cuisson sous vide, comme nous l'avons vu, présente denombreux avantages. La qualité des aliments préparés et la possibilité d'obtenir un degré de cuisson précis et fiable en sont les principaux. En outre, la cuisson sous vide est également avantageuse d'un point de vue économique, ainsi que pour la planification et la gestion du temps et des ressources utilisées.

Ces caractéristiques lui ont permis de quitter les cuisines des chefs étoilés et de s'étendre à d'autres secteurs de la restauration . Des meilleurs restaurants aux petits établissements locaux, en passant par les boulangeries-pâtisseries et les activités de restauration collective, le sous vide conquiert rapidement toutes les cuisines professionnelles .

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