Pétrins batteurs mélangeurs

Comment choisir un pétrin professionnel ?

Comme nous l’avons dit, il existe plusieurs types de pétrins professionnels , chacun avec des avantages et des fonctionnalités différents. Cependant, certains critères de choix s’appliquent à tous les modèles et vous aideront à identifier le robot pétrin professionnel le mieux adapté à vos besoins.

• La puissance : La puissance minimale pour un robot pétrin professionnel tourne autour de 350 watts, mais elle dépend fortement du type de modèle. Pour un usage intensif, il est nécessaire d’opter pour des moteurs plus performants, allant de 750 à 1800 watts . Les machines avec une capacité supérieure à 50 kg peuvent atteindre des puissances jusqu’à 2400 watts.
• Le moteur : Il peut être monophasé ou triphasé . Pour un usage intensif, le triphasé est recommandé, tandis que pour un usage modéré, le monophasé suffit.
• La capacité du bol : Dans la restauration, on utilise généralement des pétrins professionnels de table avec des capacités allant de 5 à 50 kg . Pour des besoins de production plus importants, il existe également des modèles au sol et des robots pétrins avec des bols pouvant traiter jusqu’à 80 kg . Il est important d’évaluer vos besoins de production réels avant l’achat.
• Les vitesses : Certains modèles permettent de régler différentes vitesses . Plus le robot pétrin offre de vitesses, plus il est polyvalent et capable de fournir des résultats fiables.
• La qualité des matériaux : S’agissant de machines très sollicitées, les pétrins professionnels doivent comporter des composants de haute qualité, que ce soit pour le moteur, les bras et le bol. Ces derniers sont généralement plus durables lorsqu’ils sont réalisés en acier ou en acier inoxydable .
• La simplicité d’utilisation : Des fonctionnalités comme une tête amovible plutôt que fixe et un bol extractible facilitent le nettoyage. Des commandes tactiles avec recettes programmables simplifient l’utilisation et permettent aux utilisateurs d’ optimiser le temps de travail.

Si ces critères s’appliquent à tous les robots pétrins , passons maintenant à un bref comparatif des différents types de machines disponibles sur le marché.

Les différents types de pétrins professionnels et leurs caractéristiques

Souvent, le terme pétrin professionnel est utilisé comme synonyme pour désigner différentes machines , allant du robot pétrin de type planétaire aux modèles à spirale. Bien que tous ces équipements servent à travailler la pâte, ils sont conçus pour des usages spécifiques et adaptés à des besoins différents.

Le batteur mélangeur planétaire

Parmi les types de robot pétrin professionnel, le batteur mélangeur planétaire est l'un des modèles les plus populaires. Il est utilisé pour réaliser des pâtes à pain , des biscuits , des choux , des brioches , des pâtes brisées et sablées , mais aussi pour préparer des sauces . Le nom « planétaire » provient du mouvement de rotation que l'appareil effectue lors du pétrissage et qui rappelle le mouvement des planètes autour du soleil.

L'avantage du batteur mélangeur planétaire réside dans sa polyvalence . Il peut être utilisé pour mélanger des pâtes sucrées ou salées , mais aussi pour mélanger et fouetter des aliments liquides tels que les crèmes et la crème fraîche. C'est pourquoi il s'agit d'un appareil indispensable en boulangerie-pâtisserie et très utile dans le monde de la restauration.

Bien que le batteur mélangeur planétaire soit le robot pétrin professionnel le plus utilisé, tant dans les contextes professionnels que domestiques, il faut tenir compte du fait qu'il peut provoquer une augmentation non négligeable de la température des pâtes . Il est donc nécessaire de contrôler attentivement et de gérer soigneusement la température, notamment de l'eau utilisée pour préparer les pâtes levées afin d'éviter des effets sur l'action de la levure.

Le pétrin à spirale professionnel

Le pétrin à spirale est le robot pétrin professionnel typique pour la préparation de la pâte à pizza ou à pain. Il est principalement choisi pour sa grande capacité de pâte , puisqu'il peut traiter jusqu'à 50 kg de pâte. Presque tous les modèles actuels sont équipés d'une tête relevable et d'une cuve amovible pour faciliter le nettoyage. Le moteur du pétrin à spirale, quant à lui, peut être de type monophasé, triphasé ou triphasé à deux vitesses .

En fonctionnement, la cuve et la spirale tournent autour de leur axe , faisant en sorte que la pâte soit étirée et allongée . Dans ce cas aussi, la rotation de l’instrument génère une certaine chaleur, qui peut entraîner une augmentation de la température de la pâte de 8/9° C. C'est pourquoi le pétrin à spirale est généralement utilisé par des opérateurs expérimentés qui peuvent surveiller la préparation et intervenir si nécessaire.

Le pétrin à bras plongeants

Le pétrin à bras plongeant permet de travailler une pâte homogène de manière impeccable, la rendant veloutée , oxygénée et volumineuse . Bien qu'il soit plus lent que le pétrin à spirale, son mouvement, qui imite justement les bras humains, a tendance à moins chauffer, ce qui évite les dommages à la levure causés par une température trop élevée. Le pétrin à bras plongeant convient aux pâtes semi-dures et molles telles que la pâte à pain , la pâte à pizza et la pâte brisée .

Le pétrin à fourche

Le pétrin à fourche est idéal pour amalgamer de petites quantités de pâte pour la pizza, le pain, les Piadina et les pâtes fraîches . Il s'agit d’un robot pétrin professionnel polyvalent , parfait pour préparer tous les types de pâtes, mais surtout les pâtes les plus fermes. Le mouvement est aussi délicat que celui des mains et la pâte est excellente grâce à une bonne oxygénation de la farine. Dans ce cas aussi, le réchauffement de la pâte est minime et ne dépasse généralement pas 2°C.

Pétrin professionnel à bras plongeant ou à spirale ? Lequel choisir pour la préparation des pâtes levées ?

Dans ce cas, le choix dépend du type de pâte pour lequel vous envisagez d'utiliser le pétrin professionnel.

Si vous souhaitez préparer des brioches et des Panettone de manière professionnelle, le pétrin à bras plongeant est le meilleur choix pour les pâtes molles ou semi-dures . En effet, les bras plongeants permettent de réaliser des pâtes oxygénées comme celles des Pandoro, des Panettone et des brioches.

Le pétrin à spirale convient principalement pour la préparation des pâtes dures et semi-dures telles que la pâte à pizza et la pâte à pain, raison pour laquelle on les trouve souvent dans les pizzerias. Les machines à deux vitesses peuvent également travailler des pâtes molles avec un pourcentage liquide plus élevé, ce qui les rend plus polyvalentes.

Quelques questions fréquemment posées sur les pétrins professionnels

Nous avons déjà abordé la plupart des informations essentielles concernant le pétrin professionnel. Dans cette section, nous répondons à quatre questions fréquentes qui méritent un approfondissement particulier.

Comment fonctionne un pétrin professionnel ?

Chaque modèle de robot pétrin décrit ici cherche à imiter le travail manuel de la pâte afin d’obtenir des résultats de qualité équivalente. Selon le type de machine, la pâte est soulevée et oxygénée par un bras mécanique, comme dans les modèles à bras plongeants, ou écrasée et étirée, comme dans les robots pétrins professionnels à spirale. Pour ce faire, on utilise le mouvement de rotation des bras et le bol tourne généralement sur son propre axe.

Combien coûte un pétrin professionnel ?

Un modèle d’entrée de gamme pour un usage professionnel peut coûter autour de 500 € , tandis que les robots pétrins professionnels destinés à un usage intensif et à la préparation de grandes quantités de pâte peuvent atteindre 2000 € et plus .

À quoi sert la barre coupe-pâte dans un pétrin professionnel ?

La barre coupe-pâte, également appelée brise-pâte, est un élément essentiel du pétrin professionnel à spirale. Elle permet d’oxygéner la pâte, favorisant ainsi la formation du réseau glutineux, et d’assurer une répartition plus homogène des ingrédients pour une meilleure qualité de mélange.

Robot pétrin professionnel monophasé ou triphasé : lequel choisir ?

Les modèles monophasés sont plus simples à utiliser, car ils sont compatibles avec les prises électriques standards. Ils conviennent aux activités ayant un usage occasionnel ou modéré du robot pétrin. En revanche, si le pétrin professionnel est destiné à un usage intensif, il est recommandé d’opter pour un modèle triphasé, plus puissant et plus performant.