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Filetto di maiale sous vide con salsa di mele verdi e pomodori secchi: preparazione, tempi di cottura e temperatura. 

Come tutte le carni, il  **filetto di maiale**  è delizioso se  **cotto a bassa temperatura** . In questa ricetta originale dello chef Fabio Momolo vi proponiamo una versione  **con salsa di mele verdi e pomodori secchi** , accompagnata da un’ **emulsione di maggiorana** .

 **Tempi di cottura:**  circa 4 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne) 

 **Temperatura:**  62°C


 **Ingredienti per il filetto di maiale e la salsa** 
* 1 filetto di maiale
* 1 mela verde 
* pomodori secchi
* sale e pepe
* vino Serprino
* senape

**Per l’emulsione di maggiorana** 
* maggiorana
* olio extravergine di oliva dei Colli Euganei

**Per la decorazione** 
* 1 mela verde


# La preparazione del filetto di maiale sous vide

*  **Preparate la carne** , massaggiando il filetto con la senape, poi  **fatela rosolare**  dolcemente in padella, pochi minuti per lato.

* Mettete il filetto in un sacchetto per la cottura sous vide, assieme alle  **mele verdi tagliate a fettine**  e ai  **pomodori secchi** . Mettetelo  **in sottovuoto**  usando un apparecchio professionale. In base alle vostre preferenze potete aggiungere anche un po’ di  **maggiorana fresca** .

![filetto di maiale sous vide con mele verdi.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/filetto_di_maiale_sous_vide_con_mele_verdi_83e492c659.jpg)

*  **Fatelo cuocere in sous vide**  per circa  **4 ore**  a  **62°C** . La ricetta originale è stata realizzata con un <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>Softcooker di marca Sirman</a>, ma  **i tempi di cottura esatti variano**  sia in base all’apparecchio usato, che alle dimensioni e allo spessore della carne. Vi consigliamo di attenervi sempre ai  **tempi di cottura indicati dal produttore**  del vostro sous vide cooker per questa tipologia di carne.

*  **Preparate l’emulsione di maggiorana**   **fresca**  con l’olio d’oliva usando un frullatore ad immersione professionale.

* Tirate fuori il filetto dal sacchetto sottovuoto e  **fate ridurre la salsa**  risultata dalla cottura, aggiungendo un po’ di vino, oppure sale e pepe, in base alle vostre preferenze. Passatela usando un cutter a immersione. 

*  **Tagliate la mela verde**  prevista per la decorazione in fettine sottili e usatele per formare  **un ventaglio sul piatto** . Tagliate anche il filetto e appoggiatelo sopra il ventaglio. Nappate con la salsa ridotta e fate un giro con l’emulsione di maggiorana.


# Temperatura e tempo di cottura

Se la temperatura ideale per la cottura in sous vide di un filetto di maiale è di 62°C,  **i tempi possono variare da 1 a 4 ore** , in base allo  **spessore della carne**  e alle vostre preferenze. 

Con le <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker/wireless-sonde-probes/69460000'>sonde wireless</a> di Sirman, da inserire nella carne prima del confezionamento sottovuoto, potete accertarvi della  **temperatura al cuore**  durante la cottura, senza forare il sacchetto. In questo modo anche con tempi di preparazione più brevi è possibile  **garantire la massima sicurezza** . 


Filetto di maiale sous vide con mele verdi: la ricetta dello chef Fabio Momolo

Costine di maiale sous vide con salsa barbecue e Softcooker Sirman

Costine di maiale sous vide.jpg

La ricetta dello chef Nardelli per le costine di maiale sous vide preparate con il Softcooker Sirman

Le  **costine di maiale** , come molti tipi di carne, danno ottimi risultati quando vengono cucinate in sottovuoto a bassa temperatura. Di seguito vi proponiamo  **una ricetta sous vide dello Chef Giorgio Nardelli** , che vi permetterà di ottenere con semplicità un piatto gourmet delizioso. 

 Numero di persone: da 6 a 8

 Tempi di cottura: 14-16 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne) 
 

**Ingredienti per le costine e la marinata:**
* 2 costate di maiale da 1,5 kg l’una
* 50 g di sale fino
* 50 g di zucchero di canna
* 50 g di paprika dolce
* 50 g di senape
* 1 cucchiaio di miele millefiori
* 3 spicchi di aglio sminuzzati
* 6 g di pepe nero appena macinato
* poco peperoncino in polvere

**Ingredienti per la salsa barbecue:** 
* 500 g di ketchup
* 150 g di acqua
* 100 g di zucchero di canna
* 100 g di miele millefiori
* 100 g di aceto di mele
* 50 g di salsa Worcestershire
* 50 g di senape gialla in polvere (oppure 2 cucchiai di senape)
* 50 g di paprika dolce
* 1 cucchiaio peperoncino in polvere

# Il procedimento per preparare le costine di maiale sous vide

* Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e mettetela da parte, poi preparate con cura le costine rimuovendo anche la membrana interna.  **Massaggiatele con la marinata**  in modo da insaporirle uniformemente e lasciatele riposare in frigo per alcune ore.

* Mettete le costolette di maiale in un apposito sacchetto per sous vide assieme al liquido della marinata e  **confezionatele in sottovuoto al 100%** . In questa fase è fondamentale l’attenzione a tutte le norme igienico-sanitarie per garantire una perfetta sicurezza alimentare.

*  **Cuocete le costine**  così confezionate in una vasca d’acqua termostatata  **a 65°C per 14 o 16 ore** , a seconda dello spessore e della grandezza. La durata di cottura e la temperatura dipendono anche dal <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>tipo di roner professionale</a> usato. Se avete dubbi vi consigliamo di attenervi alle indicazioni e alle tabelle di cottura fornite dal produttore.

* Per la  **preparazione della salsa barbecue**  mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuoceteli a calore moderato fino a quando avrà raggiunto la giusta densità. Togliete dal fuoco e conservatela in un contenitore.

![Costine di maiale sous vide con salsa barbecue piccante](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/PIATTO_4_5a5b725483.jpg)

* Una volta terminata la cottura sous vide, spennellate le costolette con la salsa barbecue e  **mettetele in forno a 220°C per formare una crosta caramellizzata** . In genere sono sufficienti pochi minuti, ma la durata può variare in base alla texture desiderata.

* Tagliate le costolette individualmente e servitele con la salsa barbecue. Guarnite a piacere. 

# Variazioni

Per chi desidera ottenere texture particolari, ha limitazioni di tempo o preferisce usare una preparazione tradizionale, di seguito proponiamo alcune variazioni.

## Temperatura e tempo di cottura per le costine sous vide

Alcune ricette di cottura a bassa temperatura prevedono tempi più brevi per le costolette, di  **8 o 12 ore** , a fronte di temperature più alte, di  **74°C o 85°C** . Per ottenere una consistenza particolarmente morbida invece è possibile prolungare i  **tempi fino a 24 ore** . 

Come sempre nella <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/tra-cucina-e-scienza-come-funziona-la-cottura-a-bassa-temperatura-nelle-cucine'>cottura sottovuoto</a>, è importante assicurarsi che la carne abbia raggiunto la temperatura desiderata al cuore, quindi ogni ricetta è soggetta a variazioni sulla base dello spessore dell’alimento da preparare. 

![Costine di maiale sous vide](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/PIATTO_3_8b7230fcaa.jpg)

Oltre alla sicurezza, la scelta delle temperature e dei tempi di cottura dipende anche dalle preferenze personali per la texture. Cotture molto lunghe a basse temperature producono costolette di maiale sous vide  **particolarmente morbide e succose** , mentre tempi più brevi e temperature più alte tendono a produrre una consistenza un po’ più robusta. 

## Come caramellizzare la superficie col grill

Per ottenere  **una texture carammelizzata e croccante**  per le costine cotte a bassa temperatura, invece di usare il forno è possibile anche passarle alla griglia o arrostirle sul barbecue. Con il grill però  **è necessaria più attenzione** , per evitare il rischio di bruciarle.

## Modalità di cottura tradizionale

Questa ricetta può essere preparata anche nella sua  **versione tradizionale**  facendo cuocere le costine  **al forno per due ore a 160°** . Il procedimento finale per la caramellizzazione della superficie esterna rimane lo stesso.


Costine sous vide con salsa barbecue piccante

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La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta che, per dare risultati sicuri e di alta qualità richiede la creazione del vuoto.

La  **cottura a bassa temperatura**  o sous vide è una tecnica di  **cottura lenta**  che, per dare risultati sicuri e di alta qualità, richiede il  **confezionamento in sottovuoto degli alimenti** . In seguito questi vengono cucinati in una vasca d’acqua  **a temperatura costante e controllata** . 

# Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura? Funzionamento e vantaggi

Come accennato la  **cottura sous vide**  si distingue dalle tecniche tradizionali per  **tre caratteristiche fondamentali** :
* la  **temperatura** 
* i  **tempi** 
* l’uso del  **sottovuoto** 

![Foto che mostra la cottura della carne a bassa temperatura in una vasca sous vide Sirman, dopo essere stata confezionata sottovuoto.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_2_07587f8992.jpg)

La combinazione di  **basse temperature e cotture lente** , cioè lunghe, permette di ottenere pietanze saporite dalla  **consistenza particolarmente morbida e succosa** , mentre il vuoto, oltre a garantire la  **sicurezza degli alimenti** , impedisce la dispersione dei succhi e degli aromi.

Le  **temperature di cottura**  sono  **sempre inferiori ai 100°C** , a fronte di tempi che possono essere molto lunghi. Se alcune ricette di carne prevedono una temperatura non superiore ai 53°C, i tempi di preparazione invece possono prolungarsi anche  **oltre le 24 ore** .

I <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/5-vantaggi-della-cottura-sous-vide-dal-risparmio-all-esaltazione-degli-aromi'>principali vantaggi</a> della cottura a bassa temperatura si trovano nell’ **alta qualità delle pietanze** , nella  **facilità di utilizzo**  e nell’ **affidabilità degli apparecchi sous vide** , che nel caso dei modelli professionali assicurano temperature precise, costanti e uniformi per un  **grado di cottura perfetto** . Inoltre i piatti preparati in sottovuoto necessitano di  **meno condimenti** , perché questi vengono assorbiti meglio durante la preparazione.

# Quali tipi di cottura a basse temperature esistono?

In questo articolo ci concentriamo sulla  **cottura sottovuoto a bassa temperatura** . Si tratta di un tipo di cottura che ha cominciato a guadagnare popolarità presso i grandi chef agli inizi del 2000 e che richiede l’uso di macchine apposite, sia per il sottovuoto che per la preparazione.

I primi esperimenti con le basse temperature risalgono invece alla fine del ‘700, ma è solo a partire dal 1974 che possiamo parlare di  **cucina sous vide** . Questa negli anni ha preso forme diverse. Esistono ricette di cucina sottovuoto che non prevedono basse temperature o tempi prolungati. Allo stesso modo, sono possibili preparazioni a bassa temperatura al forno oppure al microonde, in cui gli alimenti confezionati non vengono immersi in acqua. 

In ogni caso, per il metodo di cottura a bassa temperatura nella sua versione moderna, il  **sottovuoto**  è sempre un elemento essenziale.

# Sicurezza e qualità: il ruolo essenziale del sottovuoto

Il  **primo step**  di ogni ricetta sous vide è il  **confezionamento sottovuoto**  dell’alimento da preparare, utilizzando appositi sacchetti di plastica, idonei anche per la cottura. Come già accennato, si tratta di un passaggio  **fondamentale per due motivi** : la  **qualità**  del piatto e la  **sicurezza**  dei consumatori.

![Una porzione di carne confezionata nell’apposito sacchetto dopo essere stata messa in sottovuoto all’interno di una macchina a campana.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_4_bfc285b52d.jpg)

Tramite l’uso di <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/come-si-usa-la-macchina-per-sottovuoto-professionale-accessori-pulizia-e-manutenzione-1'>macchine professionali a campana</a> è possibile ottenere un’assenza di aria quasi totale, superiore al 99%. L’efficacia della macchina e la qualità dei sacchetti è un fattore determinante, in quanto è il vuoto a  **impedire la proliferazione batterica**  e il deterioramento dei cibi durante la preparazione.

I  **tempi di cottura**  in alcune preparazioni possono raggiungere le  **24 ore** , a fronte di temperature molto più basse che nelle ricette tradizionali. Un  **vuoto al 99%**  rende l’alimento sicuro senza la necessità di ricorrere a temperature più alte.

Allo stesso tempo il prodotto confezionato in sottovuoto è  **sigillato ermeticamente**  e quindi non vi è dispersione o evaporazione di  **liquidi e aromi naturali** . Al contrario, questi ultimi vengono esaltati dal lungo processo di cottura e dalle basse temperature. 

La durata della preparazione si riflette positivamente anche sulla  **consistenza delle pietanze** , prima tra tutte la  **carne** , i cui elementi duri o filamentosi si sciolgono e si ammorbidiscono perfino nei gradi di cottura più bassi.

# I roner: macchine per la cottura a bassa temperatura

Dopo il confezionamento in sottovuoto gli alimenti devono essere immersi in acqua  **a temperatura controllata** . Il sous vide è vantaggioso soprattutto per la preparazione delle carni, perché permette di stabilire con assoluta precisione la temperatura e di conseguenza ottenere sempre  **esattamente il grado di cottura desiderato** .

![Il Softcooker Sirman, un termocircolatore a immersione che si usa per cucinare a bassa temperatura nel settore professionale.](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Softcooker_Wi_Food_X_NFC_f6a7f1cad4.jpg) 

Ciò è possibile perché i <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>roner per sous vide professionali</a> presentano un  **delta molto basso** , ovvero una fluttuazione della temperatura impostata che non supera qualche decimo di grado. Soprattutto i roner sotto forma di stick, ovvero costituiti da un  **termocircolatore a immersione** , assicurano un’ **estrema precisione**  e una distribuzione uniforme del calore nell’intera vasca di cottura.

# Cottura sous vide: tipi di alimenti, temperature, durata

Di base il sous vide può essere usato per cuocere quasi tutti i tipi di alimenti. Trattandosi di tecniche di  **cottura lenta a bassa temperatura** , tuttavia sono necessari  **ricettari specifici** , che si discostano spesso nettamente da quelli di altre preparazioni. Per questo Sirman mette a disposizione gratuita dei propri utilizzatori una  **community di ricette** , tramite la propria <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/il-cloud-in-cucina'>App SRCS</a>, e offre <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/laboratori-corsi/sistema-di-cottura-sous-vide'>laboratori</a> con iscrizione aperta a tutti. 

Per quanto riguarda  **temperature e durata** , nei  **piatti a base di carne**  la maggior parte delle ricette sottovuoto prevede temperature  **da un minimo di 53°C a un massimo di 72°C**  e tempi di cottura che vanno  **dai 30 minuti**  per i tagli piccoli  **alle 24 ore**  per determinati tipi di arrosto e per alcune varietà più esigenti, come la pancetta. 

![Un taglio di carne confezionato in sottovuoto.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_4_bis_83cd3f5687.jpg)

Nel caso del  **pesce**  sia le temperature che i tempi sono generalmente inferiori. Per dei filetti di merluzzo dal peso ridotto esistono ricette che prevedono una cottura a 65°C per 12 minuti. Le  **verdure**  invece richiedono temperature più alte, che in genere si aggirano intorno agli 80°C, a fronte di tempi più brevi, di circa 15 minuti. 

# I risultati della cottura sottovuoto

Il risultato finale della preparazione sottovuoto è un alimento  **saporito e morbido** ,  **cotto omogeneamente** . Rispetto alle preparazioni tradizionali le  **proprietà nutritive**  si conservano meglio e non avviene alcuna ossidazione. Per questo i  **color** i rimangono brillanti e donano un aspetto sano e invitante ai piatti.

Infine, per aumentare l’ **impatto visivo**  e ottenere una  **texture esterna più accattivante** , e più simile a quella ottenuta tramite le cotture tradizionali, gli alimenti preparati in sous vide possono essere  **brevemente rosolati in padella**  o passati alla griglia.
Se non vengono consumati subito è possibile abbatterli e conservarli per preparazioni future. 

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