Filetto di maiale sous vide con mele verdi: la ricetta dello chef Fabio Momolo

Come tutte le carni, il filetto di maiale è delizioso se cotto a bassa temperatura . In questa ricetta originale dello chef Fabio Momolo vi proponiamo una versione con salsa di mele verdi e pomodori secchi , accompagnata da un’ emulsione di maggiorana .

Tempi di cottura: circa 4 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne)

Temperatura: 62°C

Ingredienti per il filetto di maiale e la salsa

• 1 filetto di maiale
• 1 mela verde
• pomodori secchi
• sale e pepe
• vino Serprino
• senape

Per l’emulsione di maggiorana

• maggiorana
• olio extravergine di oliva dei Colli Euganei

Per la decorazione

• 1 mela verde

La preparazione del filetto di maiale sous vide

• Preparate la carne , massaggiando il filetto con la senape, poi fatela rosolare dolcemente in padella, pochi minuti per lato.

• Mettete il filetto in un sacchetto per la cottura sous vide, assieme alle mele verdi tagliate a fettine e ai pomodori secchi . Mettetelo in sottovuoto usando un apparecchio professionale. In base alle vostre preferenze potete aggiungere anche un po’ di maggiorana fresca .

• Fatelo cuocere in sous vide per circa 4 ore a 62°C . La ricetta originale è stata realizzata con un Softcooker di marca Sirman, ma i tempi di cottura esatti variano sia in base all’apparecchio usato, che alle dimensioni e allo spessore della carne. Vi consigliamo di attenervi sempre ai tempi di cottura indicati dal produttore del vostro sous vide cooker per questa tipologia di carne.

• Preparate l’emulsione di maggiorana fresca con l’olio d’oliva usando un frullatore ad immersione professionale.

• Tirate fuori il filetto dal sacchetto sottovuoto e fate ridurre la salsa risultata dalla cottura, aggiungendo un po’ di vino, oppure sale e pepe, in base alle vostre preferenze. Passatela usando un cutter a immersione.

• Tagliate la mela verde prevista per la decorazione in fettine sottili e usatele per formare un ventaglio sul piatto . Tagliate anche il filetto e appoggiatelo sopra il ventaglio. Nappate con la salsa ridotta e fate un giro con l’emulsione di maggiorana.

Temperatura e tempo di cottura

Se la temperatura ideale per la cottura in sous vide di un filetto di maiale è di 62°C, i tempi possono variare da 1 a 4 ore , in base allo spessore della carne e alle vostre preferenze.

Con le sonde wireless di Sirman, da inserire nella carne prima del confezionamento sottovuoto, potete accertarvi della temperatura al cuore durante la cottura, senza forare il sacchetto. In questo modo anche con tempi di preparazione più brevi è possibile garantire la massima sicurezza .