Fesa di tacchino sous vide con crema di parmigiano e rucola

La cottura sous vide valorizza la fesa di tacchino per un risultato succoso e dalla texture compatta. In questa ricetta, le fette vengono servite su una delicata crema al parmigiano e completate da gocce di rucola e da un pomodorino confit, per esaltare ulteriormente gli aromi della carne.

La preparazione della fesa di tacchino a bassa temperatura

La preparazione della fesa di tacchino a bassa temperatura è molto semplice. Include la realizzazione della crema di parmigiano , pensata come besciamella leggera dal sapore delicato.

Ingredienti:

• fesa di tacchino 500 g
• latte parzialmente scremato 300 ml
• burro 15 g
• farina 00 15 g
• parmigiano reggiano grattugiato 40 g
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.
• noce moscata q.b.
• rucola q.b.
• 1 pomodorino confit

• Partire dividendo la fesa di tacchino , in modo da ricavarne due parti cilindriche uguali.
• Condizionate la carne in sottovuoto con un filo di olio extravergine. Con la mano esercitate una leggera pressione sui filetti confezionati, per mantenere la forma cilindrica e ottenere in seguito fette regolari e uniformi al taglio.
• Cuocete con un roner professionale . Questa ricetta è stata testata sui modelli Sirman e come temperatura e tempi ideali sono stati identificati 60 °C per 240 minuti . Macchine di altre marche potrebbero necessitare di impostazioni leggermente diverse, per cui vi consigliamo di consultare sempre le tabelle di cottura fornite dal produttore.
• Al termine della cottura aprite la busta, scolate il liquido e lasciate raffreddare il filetto prima di tagliarlo a fette.
• Mentre la carne torna a temperatura ambiente, preparate la crema di parmigiano , che in questa ricetta prende la forma di una besciamella leggera.
• Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso, senza farlo colorire, poi aggiungete la farina tutta in una volta, mescolando con una frusta per formare il roux. Cuocete per 1-2 minuti mescolando continuamente, fino a quando il composto risulterà leggermente dorato e privo di grumi.
• Versate il latte a filo, poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.
• Continuate a cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti , mescolando spesso, fino a raggiungere una consistenza vellutata e leggermente fluida . Il risultato sarà più leggero di una besciamella classica, perché possa restare cremoso una volta impiattato.
• Salate e aggiungete la noce moscata .
• Incorporate il parmigiano grattugiato fuori dal fuoco, mescolando fino al completo scioglimento.
• Filtrate la crema al colino fine per ottenere una texture perfettamente liscia, poi lasciate intiepidire.
• Preparate la rucola con un frullatore ad immersione, come quelli del catalogo Sirman, in modo da avere una salsa liquida per decorare e insaporire il piatto.
• Per l’ impiattamento , adagiate la crema di parmigiano al centro del piatto, disponete sopra le fette di tacchino e guarnite con gocce di rucola e il pomodorino confit.

Il risultato sarà un piatto dal profilo aromatico delicato ed equilibrato . La dolcezza morbida della fesa di tacchino sous vide incontra la cremosità rotonda del parmigiano, mentre la nota vegetale e leggermente piccante della rucola e quella agrodolce del pomodorino confit regalano freschezza e contrasto a ogni boccone.