Ravioli al Brasato con asparagi, burro alle erbe e speck croccante

I ravioli al brasato sono uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica piemontese e lombarda. In occasione del Corso Pasta che si è svolto il 02 aprile presso l'Aula Magna Sirman, lo chef Marco Salin ne ha presentato una versione gourmet , elevata dalla scelta di un condimento moderno. L’abbinamento con asparagi, erbe aromatiche, burro pomata e speck, infatti, crea un perfetto equilibrio tra ricchezza, freschezza e sapidità .

Ingredienti per circa 10 porzioni

• 1kg di farina (mix semola e grano tenero)
• 400 g di uova intere pastorizzate
• 300 g di brasato di manzo cotto
• 100 g di ricotta fresca
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• burro pomata
• erbe aromatiche a piacere
• succo di lime
• 300g di asparagi verdi sbollentati e tagliati a losanga
• speck croccante
• sale grosso

La ricetta per i ravioli al brasato dello Chef Marco Salin

Vediamo rapidamente il procedimento per la preparazione dei ravioli al brasato e della salsa che li accompagna, partendo dal ripieno.

• Passate il brasato di manzo già cotto al cutter, fino a ottenere una consistenza finemente tritata.
• Incorporate la ricotta fresca e il Parmigiano grattugiato , amalgamando fino a raggiungere una consistenza morbida e omogenea.
• Preparate l’ impasto dei ravioli, mescolando il mix di farine con le uova in una macchina per pasta . Se serve, è possibile aggiungere dell’acqua. Gli ingredienti di questa ricetta sono stati testati su un modello professionale del catalogo Sirman, ma sono adatti alla lavorazione a macchina in generale. Se invece volete preparare l’impasto a mano , dovrete aumentare la percentuale liquida, fino a farle raggiungere il 40% circa dell’intero composto.
• Dopo circa 10 minuti, applicate una trafila a sfoglia alla macchina per la pasta e avviate l’estrusione.
• Formate i ravioli farcendoli con il ripieno al brasato . Potete usare una raviolatrice , come ha fatto lo chef Salin, che nella sua dimostrazione si è servito della Raviomatic. In alternativa possono essere realizzati a mano, facendo attenzione che la chiusura sia uniforme e priva di bolle d'aria, per evitare che si aprano in cottura.
• Montate il burro pomata in una planetaria insieme alle erbe aromatiche e al succo di lime , fino a ottenere un composto soffice e ben incorporato. Tenetelo da parte a temperatura ambiente.
• Cuocete i ravioli per 3 minuti in abbondante acqua salata e scolateli conservando un po' di acqua di cottura .
• In un tegame caldo , unite i ravioli scolati con il burro alle erbe e poca acqua di cottura. Mantecate a fiamma media finché il condimento emulsiona e avvolge uniformemente la pasta.
• Aggiungete gli asparagi sbianchiti e lo speck croccante sbriciolato . Impiattate subito.

In questa ricetta di ravioli al brasato, sono gli ingredienti della salsa a elevare il piatto a un mix di sapori più moderno e complesso. Tuttavia, esistono molte alternative per la scelta del condimento .

La scelta del condimento per i ravioli al brasato

Con un ripieno ricco e saporito come quello al brasato, la scelta del condimento può essere difficile. In questa ricetta il suo ruolo è quello di portare equilibrio al piatto , grazie alla texture soffice del burro e alla nota agrumata del lime.

Gli asparagi aggiungono un tocco di freschezza con il loro aroma erbaceo, contrastando la corposità del brasato e la dolcezza del burro. Infine, per completare il ventaglio dei sapori con sapidità e croccantezza , entra in gioco anche lo speck.

Se preferite soluzioni più semplici o più tradizionali, è possibile sostituire questi ingredienti con il classico condimento a base di burro e salvia , oppure con il fondo di cottura del brasato stesso, ridotto a salsa. Anche la combinazione di burro e noci tritate è molto apprezzata.

Il fondo di brasato amplifica le note del ripieno rimanendo sullo stesso registro, mentre la salvia crea un contrasto con una nota amara , simile per alcuni versi a quella data dagli asparagi. Le noci tostate e tritate , invece, offrono un'interessante variazione nella texture del piatto.