Risotto ai carciofi: una ricetta sous vide Sirman

Il risotto ai carciofi è un piatto fresco e delicato . In questa ricetta i carciofi sono l’ingrediente principale, vengono usati per intero e cotti in sottovuoto, per ottenere una texture morbida e un sapore intenso . Il risultato è cremoso, con un aroma rotondo, leggermente dolce e amarognolo.

Ingredienti

• 200 g di carciofi
• 300 g di riso
• 50 g di acqua gassata
• 1 zucchina
• 1 patata
• 1 carota
• ½ cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio di scalogno
• burro
• olio EVO
• succo di limone
• prezzemolo
• vino bianco
• parmigiano
• pepe nero

La preparazione del risotto ai carciofi

Questa ricetta si suddivide in tre fasi . Partiamo con la cottura sottovuoto dei carciofi , per poi passare a quella del brodo vegetale e infine alla preparazione del risotto vero e proprio.

• Pulite i carciofi e privateli delle foglie esterne , quelle più dure. Conservatele a parte per il brodo.
• Pelate i gambi , facendo attenzione a non rompere le corolle.
• Preparate il brodo , utilizzando le foglie e i gambi dei carciofi, assieme ad una zucchina, una patata, una carota, una costa di sedano, uno spicchio di scalogno e qualche foglia di prezzemolo.
• Tagliate le corolle a listarelle e riponetele in un sacchetto sottovuoto con olio Evo, 50 g di acqua gassata e un cucchiaino di succo di limone.
• Cuocete in sottovuoto a 90°C per 90 minuti . La ricetta è tarata sui roner professionali del catalogo Sirman, ma può essere adattata anche a modelli di altri produttori. In tal caso, consultate le tabelle di cottura fornite per identificare tempi e temperature corrette.
• Procedete quindi alla cottura del riso . Fate soffriggere mezza cipolla con una noce di burro e un filo di olio, poi versate il riso. Sfumate con vino bianco, lasciate evaporare e iniziate a bagnare con il brodo vegetale.
• A metà cottura aggiungete i carciofi già cotti a bassa temperatura, lasciandone da parte alcuni per la decorazione del piatto.
• Mantecate con burro e parmigiano e lasciate riposare un minuto.
• Procedete all' impiattamento decorando con i carciofi messi da parte e con del pepe grattugiato fresco.

Il risultato è un risotto ai carciofi particolarmente delicato. I carciofi rappresentano la nota dominante, ma il loro sapore amarognolo è ben bilanciato dalla dolcezza, sapidità e freschezza degli altri ingredienti.