Ricetta per astice con salsa di corallo e insalatine di stagione

In questa ricetta per astice con salsa di corallo la delicatezza del piatto viene esaltata dall'uso del sous vide. Il burro, infuso di vaniglia Tahiti , pepe di Sichuan e lemongrass , insaporisce le code durante la cottura sottovuoto, mentre il corallo montato a bagnomaria crea una salsa intensa e cremosa .

Ingredienti

• 500-600 g di astice
• 400 g di burro
• ½ stecca di vaniglia Tahiti
• 80 g di pepe di Sichuan
• 1 stelo di lemongrass
• sale e pepe q.b.
• insalatina novella q.b.

Come preparare l’astice con salsa di corallo

L’ astice in salsa di corallo segue una ricetta piuttosto semplice, grazie anche all’impiego della tecnica sous vide. Per la salsa è necessaria una preparazione a parte, che avviene in precedenza.

• Sgusciate l’astice a crudo , estraendo le code intere, poi prelevate tutto il corallo dalle teste.
• Frullate il corallo e passatelo al setaccio fine per ottenere una crema liscia . Versate questa crema in una bastardella e montate a bagnomaria a 90 °C , come se fosse uno zabaione, fino a ottenere una consistenza spumosa e stabile. Raffreddate e tenete da parte.
• Condizionate in sottovuoto il burro insieme alla mezza stecca di vaniglia Tahiti , il pepe di Sichuan e il lemongrass . Cuocete nel Softcooker a 60 °C per 40 minuti e a cottura ultimata, raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio.
• Salate le code di astice e inseritele in una busta per sottovuoto. Aggiungete il burro aromatizzato e filtrato e condizionate sottovuoto, poi abbattete la confezione a +3 °C .
• Cuocete gli astici confezionati con un Softcooker Sirman a 52 °C per 18 minuti . La cottura a queste temperature preserva la texture e la succosità naturale dell'astice, evitando la coagulazione eccessiva delle proteine.
• Per l’ impiattamento , disponete l' insalatina novella sul piatto, come base. Adagiate le code di astice sopra l'insalata e completate con la salsa al corallo .

Questa ricetta di astice è stata creata usando un Softcooker Sirman . Di conseguenza le temperature e i tempi di cottura sono tarati sui roner del nostro catalogo. Se usate un termocircolatore di un’altra marca, vi consigliamo di consultare le tabelle di cottura del produttore e di fare qualche prova per identificare la soluzione che offre i migliori risultati.