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Per ogni cottura di valore, il perfetto alleato nella vasta gamma di tecnologie e prodotti professionali Sirman

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Cottura

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Attrezzature innovative  a servizio della creatività, pensate per velocizzare la preparazione delle materie prime ed ottimizzare i flussi di lavoro

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Preparazione Alimenti

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Freschezza e qualità sono sempre al sicuro con Sirman

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Confezionamento

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Affidati alla sicurezza di un raffreddamento impeccabile per conservare e rispettare la qualità delle tue preparazioni nel tempo

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Abbattitori

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Il piacere di creare incontra il piacere di esibire 

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Esposizione

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Igiene, comfort e sicurezza elevano la qualità della tua cucina e del tuo lavoro

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Lavaggio e sanificazione

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Scopri il gusto dell’efficienza grazie alle attrezzature studiate supportare la tua creatività

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Attrezzature e accessori cucina

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Sirman Corporate

Sirman - Padova (Italy) - is a leader in the field of Professional equipment for the beverage. Check out the online product catalog, activities and news

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Manutenzione, condivisione di ricette, segnalazione guasti e monitoraggio dei consumi. 

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Siamo quasi a fine giornata, la brigata sta ultimando le pulizie in cucina. Il responsabile nel frattempo controlla le nuove notifiche tramite la <b>web app Sirman dedicata alla gestione dei macchinari collegati al cloud(SRCS)</b>: la stagionatura dei formaggi di malga in sala, realizzata nell’apposito frigo stagionatore, è giunta al termine. L’indomani si potrà assaggiarne il risultato e, se è ottimale come crede, il responsabile potrà <b>salvare questa nuova ricetta</b> – temperatura, umidità e durata della stagionatura – per utilizzarla molte altre volte in futuro. La web app ora avverte invece che l’olio della sottovuoto ha raggiunto il numero di cicli entro i quali andrebbe sostituito. Il responsabile può organizzare la sostituzione nel giorno di riposo, senza interrompere mai il flusso di lavoro della macchina e soprattutto <b>senza incorrere in un guasto inaspettato</b>. 
    
Ecco **come funziona una cucina 4.0**, una cucina in cui gran parte degli strumenti sono collegati in cloud registrano e inviano dati e sono gestiti anche da remoto, tramite un computer o uno smartphone <a href='/en-GB/press-room/news/il-cloud-in-cucina/' style="text-decoration:none;color:#14919B">leggi "il cloud in cucina"</a>.
    
Negli ultimi anni la digitalizzazione ha fatto il suo ingresso anche nelle cucine, e l’uso dei dati ha portato con sé qualche ottimo vantaggio. Vediamo in dettaglio quali.


## Perché utilizzare dati e tecnologie digitali anche in cucina?
    
    
Oggi **in moltissimi settori professionali l’importanza della digitalizzazione è ormai chiara**. Per digitalizzazione si intende, anche, saper raccogliere i dati che riguardano la propria attività e i propri macchinari usandoli poi in maniera funzionale ed efficiente.
    
 Le tecnologie che ci permettono di usare i dati sono quindi un prezioso strumento per **supportare intuizione, talento e capacità imprenditoriale**. Questo è vero anche per le cucine professionali. Vediamo perché.
    
Innanzitutto i dati permettono di avere sempre sotto controllo il funzionamento della macchina: come sta funzionando il macchinario? Qual è lo stato di usura dei componenti e quanta energia sta consumando? Avere queste informazioni – e poterne usufruire in maniera semplice e immediata – aiuta i proprietari di una cucina a gestire la <b>manutenzione preventiva</b>. Impostando i giusti allarmi sulla web app, si può essere avvertiti quando un componente è usurato, in questo modo si evitano guasti e spiacevoli interruzioni all’interno della cucina. Anzi, si può organizzare la sostituzione del componente in un giorno di chiusura, così da non interrompere mai l’operatività della macchina!
    
![iot_fondo web.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/iot_fondo_web_ce44c49ab4.jpg)

Facciamo un esempio pratico: se sappiamo che il rullo di una grattugia va solitamente sostituito dopo **500 ore di utilizzo**, tramite la web app **possiamo impostare un allarme** che ci avverta una volta raggiunta quella soglia: ricevuta la notifica, potremo controllare di persona se il rullo ha bisogno di essere sostituito o meno. 

Impostare degli allarmi e delle soglie per gli strumenti collegati al cloud è molto importante e può rendere la vita più semplice all’interno della cucina. In questo modo si possono <b>automatizzare molte operazioni</b>, si può bloccare in automatico la macchina per <b>evitare danni</b> o <b>segnalare tempestivamente un guasto</b>. Ad esempio, in un Softcooker una volta terminata la cottura, se rimane nell’acqua e non viene eseguita un’altra cottura in un lasso di tempo ragionevole, segnala con un bip continuo la sua rimozione dall’acqua in modo da non subire danni o bloccare il funzionamento di un’impastatrice se il motore si sta surriscaldando. 

Avere quanti più dati possibile a disposizione è utilissimo anche per **richiedere assistenza da remoto**. Gli operatori di Sirman infatti, osservando le informazioni raccolte dai sensori della macchina da cucina, potranno capire molto più velocemente se il problema dipende dall’utilizzo dello strumento o da un problema tecnico. In questo modo potranno aiutarvi tempestivamente a trovare una soluzione.

Infine **monitorare i consumi di energia** di una singola macchina permette al responsabile della cucina  di costificare per ognuna di esse e a livello complessivo l’utilizzo in cucina dei vari strumenti.  
![telefono montaggio.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/telefono_montaggio_79eb5a5fe7.jpg)



**In sintesi**, le macchine da ristorazione smart aiutano la brigata con:
<div align="left" style="padding-left:10%;">
<p style="padding-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;La <b>manutenzione preventiva</b> degli strumenti</p>
<p style="padding-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;L’<b>automatizzazione di molte operazioni</b> in cucina</p>
<p style="padding-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;Lo <b>stop automatico</b> delle macchine prima di causare guasti irreparabili</p>
<p style="padding-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;La <b>segnalazione in real-time di guasti</b> o avarie</p>
<p style="padding-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;Il controllo e l’<b>assistenza della macchina</b> da remoto</p>
<p style="padding-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;Il <b>monitoraggio dei consumi</b> delle singole macchine</p>
</div>

Come gestione e controllo della macchina diventano più semplici, così anche l’interazione con loro diventa più immediata. Infatti la maggior parte delle procedure possono essere avviate anche ‘’tenendo le mani in pasta’’, con il solo utilizzo della voce:  i dispositivi Sirman infatti possono essere collegati agli smart speaker Amazon che permettono l’interazione con Alexa quindi lo scambio di comandi vocali tra cuoco e macchina. 


##Avere una memoria (condivisa) in cucina: l’importanza del cloud


A rendere vantaggioso l’uso di <b>macchine da ristorazione 4.0</b> è anche il luogo dove tutti questi dati vengono salvati e richiamati all’occorrenza: il <b>cloud</b>. Il cloud è un’infrastruttura agile e veloce con ampissima disponibilità di memoria. Nelle tecnologie smart offerte da Sirman, il cloud è gestito da Amazon Web Services, affidabile spin off di Amazon dedicato al mondo dei dati e dell’IoT.

Il cloud è importante perché rappresenta <b>la memoria condivisa della vostra cucina professionale</b>. Capiamo meglio in che modo, con qualche esempio.

Le macchine da ristorazione SRCS di Sirman sono tutte collegate al cloud, al quale i responsabili possono accedere tramite un’unica web app. Il primo vantaggio è quindi che da un unico dispositivo – uno smartphone, un tablet o un computer – <b>è possibile gestire l’insieme della propria strumentazione da cucina</b>.


Questo vuol dire anche che <b>una stessa ricetta può essere condivisa da più macchinari</b>. Ad esempio la ricetta di una stagionatura può essere lanciata contemporaneamente su più frigoriferi stagionatori. <b>Migliaia di ricette possono inoltre essere memorizzate in enormi quantità</b>, al contrario le macchine da cucina classiche riescono a memorizzare solo una manciata di ricette. <br><br>Le ricette inoltre possono <b>essere avviate a distanza</b>, o <b>programmate</b> per un avvio posticipato. Il proprietario di più ristoranti ha così a disposizione un unico luogo digitale dove conservare le ricette più riuscite per i macchinari Sirman.

![iot_prod.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/iot_prod_d229f7808a.jpg)


Infine, esiste <b>un’attiva community online</b> che mette a disposizione le migliori ricette per strumenti da cucina Sirman: all’<b>interno della community si possono trovare ricette firmate e testate sul campo da cuochi scelti</b> Avete curiosità di provarne qualcuna?


Tutti i vantaggi di una cucina 4.0

News

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La cross contamination è il trasferimento di microrganismi o sostanze chimiche da un cibo all’altro. Generalmente è un processo che avviene quando cibi crudi e cotti entrano in contatto. 

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# Sicurezza alimentare, come evitare la cross contamination: dalle accortezze da seguire, alle affettatrici e strumenti professionali da scegliere.

Da tempo, la cross contamination è argomento di discussione nelle varie comunità che dibattono sulle modalità in cui si verifica e sulle possibili soluzioni per mantenere la sicurezza nelle attività legate all’utilizzo dei vari prodotti. 
La contaminazione crociata, o cross-contaminazione, indica il trasferimento di microrganismi o sostanze chimiche da un alimento a un altro. Può avvenire per contatto diretto tra due cibi oppure per via indiretta, attraverso il contatto con la strumentazione oppure il packaging.
Questa tipologia di rischio, che può generare infezioni e intossicazioni più o meno gravi (anche a seconda di allergie o intolleranze a specifici alimenti) riguarda da vicino quelle realtà che operano nel settore alimentare, nelle sue diverse fasi: dalla preparazione dei cibi al confezionamento, fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale.
La cross-contaminazione si verifica quando avviene il trasferimento non volontario dell'elemento contaminante da un alimento a un altro, molto spesso da un cibo crudo a uno cotto. 
Per contaminazione crociata non è detto che ci si riferisca per forza a microrganismi patogeni: infatti, vanno considerate anche sostanze che possono generare allergie o intolleranze. Ad esempio, i cibi dichiarati come "gluten free" devono essere preparati con grande attenzione, per fare in modo che lo siano effettivamente ed evitando quindi un contatto con questo tipo di ingrediente.

## Evitare la cross contamination

Per evitare, o limitare al minimo, il rischio di contaminazioni crociate, sono diversi gli elementi da tenere in considerazione. Scarsa attenzione e azioni scorrette, infatti, possono pregiudicare tanto la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti quanto quella di conservazione.
Alcuni consigli sempre validi riguardano, innanzitutto, la pulizia delle mani (prima e dopo la manipolazione dei cibi), quella delle superfici e degli utensili impiegati. Poiché la contaminazione crociata avviene soprattutto da cibi crudi a quelli cotti, è importante non utilizzare gli stessi utensili e separarli per la conservazione. 
Dunque, ad esempio, nell'utilizzo di strumenti quali taglieri, coltelli e altre attrezzature da cucina, sarà importante prestare sempre la massima attenzione nell'uso corretto della strumentazione in base al tipo di alimento manipolato, oltre che al lavaggio frequente della stessa. 

![contamination_img_resize_small.jpeg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/contamination_img_resize_small_db4c304c02.jpeg)

## Affettatrici professionali: come evitare la cross contamination

Un ulteriore passo per ridurre i rischi di cross contamination è quello di scegliere attrezzature alimentari che garantiscano sicurezza ed impieghino materie prime eccellenti, facilmente lavabili e disegnate con una particolre cura verso questo importante aspetto.

In quest’ottica è importante considerare ogni processo fin dalla fase di preparazione degli ingredienti. Si pensi per esempio al taglio tramite affettatrice, le cui lame ed i cui piatti vengono a contatto diretto con tante pietanze diverse, con una frequenza molto alta.
Per garantire sicurezza a questo genere di macchinari Sirman ha risposto con una soluzione personale che prevede l’impiego di alluminio anodizzato. Molte delle componenti delle affettatrici professionali dell’azienda infatti, una volta uscite dallo stampo e levigate, sono sottoposte ad un processo elettrochimico mediante il quale uno strato protettivo di ossido si forma sulla superficie esterna. Questo processo rende le macchine e le sue componenti atossiche e particolarmente sicure al contatto con alimenti.

Usare utensili e accessori differenti per i diversi alimenti, con le relative cariche batteriche, è un altro aspetto da non sottovalutare se si vuole ridurre il rischio di contaminazione crociata. 

A tal proposito le affettatrici verticali di Sirman si presentano in due varianti: quelle munite di piatto dedicato al taglio dei salumi e quelle con il piatto per le carni fresche. Infatti la cross contamination è molto frequente quando si verifica il contatto tra cibi crudi e cibi cotti o stagionati e di conseguenza quando entrambi vengono a contatto con le stesse attrezzature non igienizzate. 

Le due diverse affettatrici sono quindi studiate per essere adibite a una specifica tipologia di alimento. L’utilizzo esclusivo dei piatti non solo permette di evitare la cross-contamination, ma facilita la gestione dei diversi prodotti e avvantaggia le fasi di pulizia del macchinario di cui abbiamo parlato in un articolo del nostro blog. 

Per i salumi, le cui forme sono irregolari (si pensi alla diversità tra la mortadella e lo speck) ad esempio, il braccio che tiene fermo il prodotto è costituito da una struttura con chiodi e il vassoio è completamente piatto. I due piatti che scorrono uno sull’altro sono completamente piani.
Per quanto riguarda le carni fresche, non essendo il prodotto compatto risulta necessario contenerlo. Inoltre bisogna evitare che il prodotto fresco non si incolli al piatto per non incorrere in tagli imprecisi. Per questo il piatto studiato per questa tipologia di prodotto è a forma di vasca con i bordi laterali ed entrambi i piatti, che scorrono uno sull’altro, hanno i bordi per facilitare l’attività di taglio.

<table><tr><td style='width:50%;border:0px'>
![AFFETTATRICI_LEONARDO_370_EVO_VCS_TOP_CE.webp](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/AFFETTATRICI_LEONARDO_370_EVO_VCS_TOP_CE_5c0ef8a6f7.webp)
</td><td>
![AFFETTATRICI_LEONARDO_370_EVO_BS3_CE.webp](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/AFFETTATRICI_LEONARDO_370_EVO_BS_3_CE_3620999056.webp)
</td></tr><tr><td style='width:50%;border:0px'>
<a href='/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/leonardo-370-evo-vcs-top/16377502S'  class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">AFFETTATRICE LEONARDO 370 VCS TOP con piatto adatto alle carni fresche</a>
</td><td>
<a href='/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/leonardo-370-evo-bs3/163774N02SGD'  class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">AFFETTATRICE LEONARDO 370 EVO BS3 con piatto adatto alle carni stagionate</a>
</td></tr></table>

La pulizia accurata  è un ulteriore accorgimento che permette di contenere la cross contamination.  Le macchine Sirman sono studiate per risultare semplici nella fase di pulizia e di igienizzazione. Nonostante realizzare macchinari in alluminio dalle forme arrotondate implichi un dispendio di energie e risorse maggiore, Sirman ha scelto di evitare angoli e spigoli nelle sue affettatrici al fine di renderle facili nella fase di pulizia. 
Inoltre moltissimi componenti sono removibili per essere lavati con più facilità e nel caso della linea Stonehenge, le attrezzature dedicate al taglio di alimentari che non siano carne o salumi, le parti staccabili possono essere inserite anche in lavastoviglia. 
Persino affettatrici molto robuste, come quella a volano di Sirman, la Legend, hanno il carrello smontabile che può essere quindi lavato comodamente. In questo caso, si tratta di un’esclusività di Sirman che è l’unica azienda a fornire questa comodità. 

Una costante sanificazione, un uso appropriato della strumentazione e la cura di un ambiente pulito sono misure efficaci in grado di eliminare o ridurre al minimo i rischi della cross contamination. Avere macchinari, la cui pulizia e sanificazione è facilitata, grazie al materiale di cui sono costituite, alle forme stondate e ai componenti smontabili, riduce notevolmente i tempi e le risorse dei processi di pulizia quotidiani. 



 La sicurezza alimentare: come evitare la cross contamination

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tipologie, usi e caratteristiche distintive

##Gli usi della macchina sottovuoto

Il sottovuoto nelle cucine professionali viene usato principalmente per due motivi: la conservazione degli alimenti e la preparazione per il sous vide. In entrambi i casi il procedimento è lo stesso, ma cambiano  i sacchetti  impiegati per confezionare gli alimenti, che hanno dei requisiti aggiuntivi quando sono usati nella cottura.

![ambientata Softcooker Wi-Food SR BI_sottovuoto.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/ambientata_Softcooker_Wi_Food_SR_BI_sottovuoto_17f4d61a17.jpg)


Nel caso del sous vide è particolarmente importante ottenere un vuoto quasi totale, per poter gestire in sicurezza processi di cottura lenta a bassa temperatura. 

##Quale macchina per sottovuoto comprare?

In qualsiasi settore della ristorazione è importante usare solo macchine per sottovuoto professionali. Gli apparecchi per uso domestico raramente possono raggiungere una percentuale di vuoto superiore all’85%. Per quanto possa sembrare una cifra elevata, per una conservazione ottimale degli alimenti, e soprattutto per la cottura in sous vide sono necessarie percentuali di vuoto superiori al 99%. Soltanto con un vuoto quasi completo è possibile interrompere la proliferazione batterica e conservare gli alimenti in sicurezza per periodi prolungati. 

Come riconoscere quindi la macchina ideale per le vostre esigenze? Esistono due tipi di macchina per sottovuoto, che si distinguono per le modalità di funzionamento e per l’efficienza offerta.

##Macchine ad aspirazione esterna

Le macchine per sottovuoto esterno non sono adatte alla cottura sous vide in un ambiente professionale. La loro principale destinazione d’uso è il confezionamento e la conservazione degli alimenti, che prolungano di qualche giorno. 

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/vacuex/3300500003BA2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Sottovuoto ad aspirazione esterna Vacuex</a>
![VACUUM_PACKAGING_MACHINES_VACUEX_CE.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/VACUUM_PACKAGING_MACHINES_VACUEX_CE_12cfaf0df0.jpg)

A seconda della qualità del modello possono raggiungere un grado di vuoto relativamente alto, ma in un contesto professionale sono da preferirsi quasi sempre gli apparecchi a campana, più efficienti, versatili e vantaggiosi.

##Macchine per sottovuoto a campana

Le macchine a campana sono le uniche capaci di produrre un vuoto vicino al 100% e di conseguenza le sole veramente adatte alle esigenze della ristorazione. Sono dotate di una vasca interna, detta camera, e di un coperchio dalla caratteristica forma a campana. 

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/easyvac-touch/S3325201004BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Sottovuoto Sirman Easyvac touch</a>
![VACUUM_PACKAGING_MACHINES_EASYVAC_TOUCH_CE.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/VACUUM_PACKAGING_MACHINES_EASYVAC_TOUCH_CE_d6d2bff75c.jpg)

I principali vantaggi di questi modelli sono l’affidabilità, l’alto grado di vuoto ottenibile e la possibilità di lavorare su volumi maggiori. Con una macchina a campana inoltre è possibile confezionare in sottovuoto anche i liquidi e i cibi friabili. 

##Altri criteri per scegliere la macchina sottovuoto

Oltre alla scelta fra un apparecchio ad aspirazione esterna e uno a campana, prima dell’acquisto è necessario considerare alcuni fattori aggiuntivi,legati alle esigenze individuali dell’utente e alla gestione della macchina. Vediamone alcuni:

###L’opzione del gas inerte

Con alcuni modelli è possibile confezionare alimenti in atmosfera protetta tramite l’uso di gas inerte. Si tratta di una funzione essenziale per confezionare cibi friabili e fragili, che altrimenti verrebbero schiacciati dalla rimozione dell’aria. Il gas inerte, di solito azoto, va a sostituire l’aria nella confezione, creando un ambiente con le stesse caratteristiche di sicurezza del sottovuoto.   

###Pompa a olio o pompa a secco

Gli apparecchi che fanno uso di una pompa a secco sono meno efficienti e ottengono gradi di vuoto più bassi rispetto a quelli che dispongono di una a olio. Anche fra questi ultimi ci sono però differenze legate alla potenza e alla marca della pompa. Fra i produttori più affidabili di pompe a olio si contano DVP e Busch, i cui modelli hanno una potenza elevata e quindi risultano molto efficienti e rapidi nella creazione del vuoto.

###Software e comandi: facilità di utilizzo

La facilità di utilizzo della macchina per sottovuoto dipende anche dai software e comandi presenti. È importante scegliere un apparecchio che risponda alle proprie necessità e che offra comandi pratici, funzionali e facili da usare. 

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/w8-top/S3330221008BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">comandi Touch sottovuoto Sirman</a>

![touch_w8.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/touch_w8_59ecfef0bb.jpg)

Per gli chef esigenti, i modelli SIRMAN più avanzati sono disposti di intelligenza artificiale, che permette di automatizzare alcuni passaggi, fra cui l’impostazione del tempo di vuoto. Inoltre rilevano direttamente la necessità di interventi di manutenzione, come il cambio dell’olio o la taratura dei sensori di vuoto, e la comunicano all’utente. 

###Un ultimo accorgimento: pulizia e manutenzione

Una macchina per sottovuoto necessita di regolari interventi di pulizia e manutenzione per poter funzionare con la massima efficienza e sicurezza. Fra questi spicca il cambio dell’olio, spesso effettuato da tecnici convenzionati, ma che per alcuni modelli può essere svolto dall’utente stesso. Per semplificare ulteriormente questo processo, un’opzione brevettata dei più recenti modelli SIRMAN permette di gestire il cambio dell’olio in automatico, collegando la macchina a un serbatoio esterno. 

La facilità con cui è possibile eseguire questi passaggi è un importante criterio di scelta, che inciderà sui costi di gestione e sull’esperienza d’uso dell’apparecchi

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/vertigo-30/S3330201804BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Sottovuoto Sirman Vertigo 30</a>

![Vertigo smontata_sirman.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Vertigo_smontata_sirman_1999954c3a.jpg)


Come scegliere una macchina per sottovuoto

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dal risparmio all’esaltazione degli aromi

Chi non ha mai sentito parlare della cottura sottovuoto? Dopo il suo debutto nelle cucine degli chef stellati, il sous vide ha rapidamente conquistato l’intero settore della ristorazione rendendosi indispensabile, dai ristoranti di lusso ai servizi di catering. 


Ma quali sono i vantaggi di una tecnica che fino a una ventina di anni fa era appannaggio di una nicchia esclusiva? 

## 1. La qualità delle pietanze: esaltazione dei sapori e consistenza ottimale

La cottura sottovuoto impedisce l’evaporazione e la dispersione dei liquidi contenuti negli alimenti e di conseguenza ne conserva al meglio tutte le fragranze naturali. Allo stesso tempo, nel caso di cibi marinati o conditi, la combinazione di sottovuoto e cottura lenta favorisce l’assorbimento e l’esaltazione degli aromi, mentre le basse temperatura conservano le proprietà nutritive. 

Ma i vantaggi non si fermano qui. Gli alimenti preparati in sous vide tendono a sorprendere anche per la loro consistenza impeccabile, spesso irraggiungibile con i metodi tradizionali. Questo risulta particolarmente evidente nella preparazione delle carni, dove tempi di cottura prolungati permettono di ottenere una consistenza morbida e succosa, anche in tagli meno pregiati e quindi più tenaci. 

![pepe_gallina-disossata.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pepe_gallina_disossata_cb9c0652a0.jpg)

## 2. La facilità d’uso: temperature costanti e risultati certi

Temperature e tempi di cottura nettamente diversi da quelli della cucina tradizionale richiedono ricette specifiche (<a href='https://srcs.sirman.com/' style='color:#14919B'>SRCS</a>) e qualche modifica alle abitudini. Come già accennato, la cucina sous vide esalta gli aromi e di conseguenza è importante non eccedere con condimenti e marinature. 

Tuttavia, una volta entrato in gioco un ricettario sous vide, tutto si semplifica. Nelle macchine professionali la temperatura viene impostata con estrema precisione, si diffonde in maniera uniforme nelle pietanze e viene monitorata costantemente. Grazie a questi accorgimenti i risultati sono sempre certi e affidabili. Così il sous vide minimizza gli sprechi dovuti a errori o piccoli incidenti e garantisce una qualità costante e ottimale delle pietanze servite. 

## 3. L’ottimizzazione dei tempi di lavoro

È vero: la cottura sous vide può prevedere tempi più lunghi rispetto ai metodi tradizionali. Tuttavia, per la sua facilità d’impiego e per le opzioni di conservazione, semplifica la gestione del lavoro e permette di sfruttare i tempi morti. 

Durante il processo di cottura il sous vide richiede una supervisione minima, permettendo a chi lo gestisce di dedicarsi ad altre attività. Nei casi di strumenti gestiti via app, come il <a href='/it-IT/cottura/softcooker/softcooker-wi-food/69400002/' style='color:#14919B'>Softcooker Wi-Food SIRMAN</a> è addirittura possibile monitorare il funzionamento dell’apparecchio da remoto. 

![iot-landing-01.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/iot_landing_01_a91ab14afc.jpg)

Allo stesso tempo, il sottovuoto offre l’opzione di una preparazione programmata delle pietanze. Una volta terminato il procedimento di cottura sous vide, è possibile abbattere gli alimenti già pronti e conservarli per qualche giorno, senza che vengano alterate le qualità organolettiche. Prima di servirli basterà rosolarli brevemente con una griglia o in padella o scaldarli in forno per un risultato perfetto. 

## 4. Il risparmio: niente sprechi con il sous vide

Il costo dei macchinari necessari per la cottura sous vide non sono assolutamente rilevanti. Soprattutto nelle grandi cucine, in cui vengono lavorate quotidianamente grosse quantità di alimenti, la tecnica del sottovuoto è una fonte di risparmio. 

Nei metodi di preparazione tradizionali le pietanze subiscono un calo di peso durante la cottura che può raggiungere e talvolta superare il 20% del prodotto. Usando il sous vide invece il calo di peso è pressoché assente. Va da sé che su grandi quantità e periodi prolungati ciò si tradurrà in un risparmio significativo. 

## 5. La sicurezza

Una <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/w8-top/S3330221008BX2/' style='color:#14919B'>macchina per sottovuoto professionale</a> consente di ottenere un vuoto quasi totale, che impedisce la proliferazione batterica e garantisce cibi sicuri e una conservazione lunga. La possibilità di avere un controllo completo sulla temperatura e la certezza di una cottura omogenea sono un’ulteriore garanzia per la preparazione sicura degli alimenti. 

Per chi fa uso di apparecchi professionali e si serve di cibi freschi, la cottura sous vide non presenta alcun rischio specifico e, anzi, garantisce un’altissima sicurezza e qualità delle pietanze.

In definitiva il successo della cottura sous vide è dovuto alla sua versatilità, alla facilità d’utilizzo e all’unione di qualità e risparmio, che la rende vantaggiosa in tutti i rami della ristorazione.

<a href='/it-IT/cottura/softcooker/softcooker-wi-food/69400002/' style='color:#14919B'>Softcooker Wi-Food SIRMAN</a>

![Softcooker Wi-Food X NFC.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Softcooker_Wi_Food_X_NFC_f6a7f1cad4.jpg)

5 vantaggi della cottura sous vide

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i macchinari Sirman sono “intelligenti” 

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Ad oggi,** il 50% delle attrezzature professionali Sirman prodotte per i settori l’Ho.Re.Ca, grande distribuzione e laboratori, può diventare smart**. L’operatore può: 
<div align="left" style="padding-left:10%;"><p style="padding-bottom:5px;">
☑️&nbsp;&nbsp;gestire le macchine da remoto</p>
<p style="margin-bottom:5px">☑️&nbsp;&nbsp;automatizzare le operazioni</p><p style="margin-bottom:5px">☑️&nbsp;&nbsp;monitorare l’usura dei componenti e il consumo energetico</p>
<p style="margin-bottom:5px;">☑️&nbsp;&nbsp;si possono salvare migliaia di ricette o avviare le migliori tra quelle condivise nella community. </p>
</div>

Questi sono solo alcuni dei vantaggi di usare il cloud in cucina. Oggi raccontiamo come Sirman sia stata** una delle prime aziende** a sperimentare in questo campo e come funziona **la tecnologia che c’è dietro**. 



## All’avanguardia nel campo della cucina professionale smart



L’impegno di Sirman nell’innovazione dei propri prodotti arriva da lontano. Già nel **2009** a Host – la fiera di Milano dedicata all’hospitality –** Sirman presentò le prime macchine da ristorazione controllate da remoto**. 
Ma è stato negli anni successivi che si sono messe a punto le tecnologie più adatte, con diverse sperimentazioni e test su specifici prodotti. L’idea che muoveva il team di innovazione di Sirman era infatti quella di trovare una **tecnologia solida che permettesse di registrare e trasmettere dati alle macchine**. Al tempo stesso però l’utilizzatore finale doveva poterle **usare con assoluta semplicità**. 


Nel 2015, ad esempio, in fiera è stato presentato un <a href='/it-IT/cottura/softcooker/softcooker-wi-food/69400002' target="_blank" class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);">Softcooker</a> che inviava e riceveva dati via bluetooth. L’utente però  doveva rimanere nelle vicinanze del macchinario: **non era la vera gestione da remoto **che si stava cercando ma offriva già all’operatore la possibilità di controllarlo e comandarlo da App, migliorando l’esperienza utente e estendendo la funzionalità presenti a display.



## La svolta: un cambio tecnologico e l'ambizione di unica piattaforma di gestione.


È stato nel 2017 che Sirman ha iniziato a pensare alla tecnologia WiFi, la stessa tecnologia usata per la rete internet, come possibile soluzione. Così nello stesso anno si è prototipato un macchinario smart per il sottovuoto che la sfruttava: questa volta la direzione era quella giusta. In questi anni è nata anche l’importante collaborazione con Amazon Web Services (AWS), spin off di Amazon dedicato al mondo dei dati e dell’IoT. Sirman ha così sviluppato da una parte un hardware compliance ai servizi AWS e agli standard IoT e dall’altra un sistema cloud per la raccolta dati e la loro fruizione, utilizzando sempre i servizi solidi e collaudati di AWS. Nasce così **SRCS: Sirman Remote Control System**, il software che Sirman oggi adotta per gestire tutti i suoi macchinari.


##Avvantaggiarsi della tecnologia cloud nelle cucine, grazie a Sirman

Nel 2020, Sirman ha lanciato ufficialmente la possibilità di rendere smart – e connesse al cloud – gran parte delle proprie macchine. Dalle **impastatrici** alle **macchine per la lavorazione della carne**, dagli **stagionatori** a **macchine per il sottovuoto**, **softcooker**, **affettatrici**: **oggi praticamente l’intero catalogo Sirman può avvantaggiarsi delle potenzialità offerte dal cloud**. Questa tecnologia infatti può essere applicata alla maggior parte dei macchinari da cucina Sirman, ovvero l’80% dei prodotti. L’unica limitazione è rappresentata dalla dimensione – strumenti di piccole dimensioni non possono alloggiare la tecnologia necessaria – e dal valore economico: prodotti dal basso prezzo non giustificano l’investimento sul cloud.

Ma come funzionano esattamente le macchine da ristorazione intelligenti?** Tutto è reso possibile da una particolare tecnologia chiamata IoT– acronimo per Internet of Things**. L’idea alla base dell’IoT è quello che non siano solo i nostri computer o smartphone ad essere collegati in rete, ma che la connessione Internet possa essere diffusa e condivisa anche con gli altri strumenti che usiamo ogni giorno – dal riscaldamento domestico ai macchinari da ristorazione: in questo modo possiamo gestire gran parte delle nostre azioni quotidiane da remoto, automatizzare numerose operazioni, monitorare tutto grazie ai dati. Insomma: l’obiettivo delle tecnologie Internet of Things è quello di aumentare efficienza, comodità dell’utente e produttività. 



## Il chip che rende le macchine Sirman intelligenti: la collaborazione con Amazon AWS


A rendere smart le macchine Sirman** è un particolare chip realizzato per poter parlare con i servizi IoT di Amazon Web Services (AWS)**.
Le macchine raccolgono alcuni importanti dati grazie a dei sensori – la temperatura del motore, ad esempio, l’umidità in un frigorifero di stagionatura o il numero di tagli effettuati da una affettatrice: **ogni macchina, dotata di sensori specifici** tiene sotto osservazione i parametri più rilevanti per il compito che le è stato affidato. 
Piccole schede elettroniche di controllo installate nelle macchine – i chip – raccolgono questi dati e li **inviano al cloud**, un’infrastruttura dati gestita sul cloud AWS. Una volta memorizzate, le informazioni possono essere lette e utilizzate dagli utenti per **gestire e monitorare la macchina da remoto**, tramite Internet. 

Ecco che la macchina da cucina intelligente può essere così **gestita, monitorata, automatizzata molto semplicemente dallo staff della cucina**, tramite computer o smartphone o per chi desidera avere un’esperienza “unica” e assistita ** anche tramite Alexa**. Ebbene sì, l’attenzione e gli investimenti di Sirman, verso nuove tecnologie, si sono spinti anche nel creare una skill Sirman sul famosissimo assistente personale intelligente Alexa, favorendo quindi l’utilizzo delle proprie macchine tramite l'interazione vocale.

Il cloud in cucina

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La **Digital Transformation** è una sfida culturale e organizzativa alla quale oggi sono chiamate le aziende, un fenomeno verso la quale è possibile adottare un atteggiamento passivo di semplice adattamento, oppure una **condotta proattiva** di piena adozione che mira ad integrare il cambiamento fino ad ampliare le possibilità. Questa seconda strada è quella che Sirman ha deciso di percorrere e di anticipare. 

Infatti vedremo che nell’azienda padovana la digital transformation ha affiancato la realtà produttiva e commerciale molto prima che se ne parlasse in modo diffuso, quando non era ancora un trend e non erano previste azioni di sostegno a supporto del tessuto imprenditoriale italiano. 

<h2>Come nasce Sirman: i passaggi principali</h2>

Oggi Sirman è una solida azienda leader nel settore delle attrezzature per i professionisti della ristorazione, della lavorazione carni e della distribuzione organizzata, ma prima di raggiungere questo status, risultato di un percorso in continua evoluzione e miglioramento, ha affrontato varie difficoltà e superato difficili sfide, come ci racconta Luca Marzaro, AD del gruppo Sirman. 

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Sirman é nata nel ‘69, quasi per caso. L’azienda di uno dei fondatori era in competizione con un’altra che, oltre a produrre gli stessi macchinari, produceva anche affettatrici, risultando così più forte sul mercato. Così, i due fratelli e il cognato cofondatori di Sirman, decisero di iniziare la produzione di affettatrici; cosa non semplice, anche a fine anni sessanta, per la carenza sul territorio di subfornitura specifica di questo prodotto, che era invece sviluppata nell’alto milanese.   
Per partire quindi fu necessario avviare molte filiere, dalla fonderia alla pulitura e tante lavorazioni che non erano presenti in zona. Dopo anni di difficoltà, solo uno dei tre fondatori decise di portare avanti Sirman,  pagando gli operai con le provvigioni guadagnate grazie all’attività commerciale che svolgeva per altre aziende.
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E’ solo grazie all’espansione commerciale dell’azienda degli anni ‘80 che Sirman riesce a strutturare la produzione attingendo in modo importante dal distretto industriale dell’alto milanese.

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Ci siamo rivolti al distretto lombardo con il quale abbiamo collaborato per diversi anni ma, poco a poco, siamo riusciti a raggiungere la nostra autonomia producendo quasi tutto internamente. Nel momento in cui il distretto produttivo dell’alto Milanese è entrato in crisi, Sirman era ormai indipendente avendo internalizzato la maggior parte della produzione.
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Negli anni Ottanta si prospetta per l’azienda la possibilità di accedere ai mercati esteri anche se la pratica risultava inusuale per realtà medio piccole come Sirman. 

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Sirman è stata la prima a proporsi direttamente all’estero: andavamo alle fiere, organizzavamo trasferte alla ricerca delle aziende. Di solito erano gli operatori esteri interessati che venivano in Italia per conoscere il tessuto imprenditoriale, mentre noi abbiamo deciso di adottare una strategia diversa andando di persona all’estero. Poi a fine anni novanta e a seguire sono arrivate le filiali dirette: nel 1999 negli Stati Uniti, a Shanghai nel 2005 e in Brasile nel 2016, per coprire mercati importanti, ma molto complessi, con dinamiche alle quali ci siamo dovuti adattare. Essere direttamente presenti in quei mercati ci ha infatti permesso di velocizzare i tempi di consegna, gestire direttamente lo stock e i rapporti commerciali bypassando intermediari e broker locali.
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<h2> Le prime idee di IoT</h2>

L'intraprendenza, la capacità di trovare soluzioni, la volontà di far crescere un progetto ambizioso, sono le leve che hanno spinto Sirman ad affermarsi ed ampliarsi, ma sono anche gli stimoli che hanno condotto Sirman ad avvicinarsi alle tematiche dell’IoT, mettendo in pratica le prime applicazioni più rudimentali, quando ancora non si parlava di Internet of Things, fino alle tecnologie raffinate odierne che accompagnano i loro macchinari. 

Sirman infatti inizia ad avvicinarsi al tema circa 15 anni fa anche se al tempo le applicazioni reali non erano ancora ben definite. L’attrattiva però era ben chiara: poter controllare da remoto le macchine per poterle gestire al meglio, con maggiore efficienza ed efficacia.

Così nacque il primo progetto che, non potendo contare su reti internet diffuse, si basava sulla tecnologia delle onde convogliate e quindi ad impatto minimo sulle attrezzature, che comunicavano tramite il cavo di alimentazione.
Nonostante il sistema fosse all’avanguardia, divenne presto obsoleto con l’introduzione di meccanismi più avanzati e fu messo da parte, ma la sperimentazione e la ricerca aziendale continuavano indirizzandosi verso il controllo da remoto delle macchine:

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Si trattava di macchine intelligenti che emettevano dei segnali: l’impianto era basato sulle onde convogliate, ovvero una tecnologia usata per la trasmissione dei dati tramite la rete di alimentazione elettrica. Lo chiamavamo “Remote Control System” di Sirman. In più di un’occasione - dice Luca Marzaro - mi avevano chiamato ad illustrare il nostro sistema, diventato un caso di studio. Avevamo anche ideato il “Sirman Track”, un sistema di tracciamento post vendita sulle macchine attraverso il quale i tecnici, muniti di palmari, producevano dei rapportini digitali. In seguito, grazie alla diffusione della rete internet e all’abbassamento dei costi dei chip Wi-Fi, la tecnologia è stata snellita e pian piano la vecchia struttura di controllo remoto è stata sostituita. Noi di Sirman ci definiamo meccanici, facciamo macchine di “alluminio e acciaio" 100%, ma riconosciamo che la facilità di utilizzo, la vicinanza al cliente, quindi il risvolto umano e
quotidiano di tutto questo “acciaio”, debba per forza muoversi parallelamente rispetto alla tecnica.
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Così la volontà di Sirman è andata oltre il semplice offrire macchine intelligenti sempre più precise, puntuali e sicure: la capacità di essere in rete e di inviare e ricevere dati non solo rende reattive le macchine ma facilita e velocizza il servizio di service che fin dagli albori, quando le macchine erano solo hardware, è stato sempre un fiore all’occhiello della società padovana.

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"Noi abbiamo sempre dato importanza al controllo remoto delle macchine e lo abbiamo applicato da quando è stato possibile farlo. Questo influisce positivamente sul nostro servizio di post vendita che è sempre più puntuale e veloce. Il servizio tempestivo di service negli anni è diventato sempre più costoso, non si trovano tecnici disposti ad intervenire il sabato o la domenica. Con l’IoT riusciamo ad ottenere un grande numero di dati attraverso i quali capiamo meglio gli eventuali problemi e interveniamo, per tempo, per  risolverli prima che accadano."
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<h2>I vantaggi dell’IoT</h2>

Abbiamo visto come l’IoT renda intelligenti le macchine che riescono ad attivarsi e a svolgere le loro funzioni autonomamente. Abbiamo visto come l’IoT, permettendo di raccogliere un ampio numero di dati analizzabili, sia di supporto per il service post vendita e la prevenzione dell’usura. In molti macchinari Sirman, l’IoT rende possibile la memorizzazione e l’avvio autonomo delle ricette. In questo caso, l’IoT da un lato semplifica il lavoro sia dei professionisti che vogliono ridurre i passaggi all’osso, sia di coloro che vogliono avviare processi di preparazione più lunghi e complessi, sfruttando al massimo le possibilità del macchinario. 
Continua l'approfondimento con: <a href='/it-IT/press-room/notizia/tutti-i-vantaggi-di-una-cucina-4-0-1' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);">Tutti i vantaggi di una cucina 4.0</a>

L’introduzione dell’IoT ha reso le macchine più sofisticate ma senza complicarne l’operatività, anzi, semplificandole: da sempre le attrezzature Sirman sono semplici e intuitive, ed anche oggi rimangono tali nel loro utilizzo base, ciò che l'introduzione delle innovazioni tecnologiche ha cambiato è il loro potenziale, da scoprire e sfruttare per una riorganizzazione della cucina o per aiutare in preparazioni più complesse.

La cucina intelligente Sirman è infatti un modello applicabile a realtà semplici o a realtà molto complesse, come ad esempio le catene: l’aggiornamento delle ricette da remoto permette di controllare il menù dalla sede centrale, replicandolo nelle diverse sedi. Questo consente di applicare i cambiamenti di menù in tempi brevi, evitando a volte anche la formazione, meno immediata, del personale di servizio.

Inoltre l’IoT autorizza gli aggiornamenti dei sistemi operativi in autonomia senza l’intervento del tecnico. 

L’IoT di Sirman: macchine intelligenti e assistenza smart

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retrò nel design, innovativa nelle performance

L’atmosfera degli anni del dopoguerra ci riporta alla mente oggetti spesso mai utilizzati, ma conosciuti di riflesso perché simboli dello stile di un tempo. Pensiamo alla Vespa, nata negli anni ’40 e oggi esposta nei musei di design e arte moderna, oppure ai primissimi modelli di Fiat 500, ancora oggi richiestissimi. 

Non solo la strada, ma anche la cucina, come luogo del gusto italiano, rievoca l’atmosfera degli anni cinquanta e sessanta. Si pensi ad esempio ai piatti più noti della nostra cultura ma anche agli oggetti di design che la popolavano: per esempio i frigoriferi in acciaio bombati dai colori pastello, celebrativi e simbolo del boom economico.
Gli oggetti vintage infatti raccontano una storia, narrano un’Italia che non c’è più, evocano ricordi d’infanzia o di gioventù che oggi rivivono grazie all’interesse delle nuove generazioni. 

![vintage_risultato233.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/vintage_risultato233_5a29a3f7f0.jpg)

A farne oggetti di culto sono il design, la linea, l’estetica, e la manifattura di pregio avvalorata da una minuziosa attenzione ai particolari secondo la moda del tempo. In molti casi è proprio l’origine italiana ad elevare alcuni oggetti ad icone: agli albori del Made In Italy, al prodotto italiano si riconoscevano all’estero notevoli qualità di realizzazione, cura dei dettagli, originalità nel design e durevolezza. I prodotti italiani sono ancora oggi sinonimi di eleganza e alta qualità, principalmente nei settori della moda, dell’enogastronomia, dell’arredamento e delle automobili.

## Iconiche nella colorazione rosso fuoco, eccellenti nella meccanica

Le affettatrici a volano, caratterizzate dal particolare colore rosso fuoco, sono macchine piene di fascino e rientrano tra gli oggetti iconici ambiti non solo dai professionisti, ma anche da arredatori, architetti o semplici appassionati per il loro aspetto vintage che le rendono perfette per essere anche solo esposte come un pezzo di modernariato. Nei ristoranti o nei negozi, il particolare funzionamento e l’aspetto vintage incuriosiscono e  attirano il cliente, costituiscono un sigillo di italianità ed autenticità per il locale. 

Oltre ad essere eleganti nella forma, le affettatrici a volano rappresentano un prodotto di raffinata artigianalità caratterizzato da una complessa realizzazione al fine di raggiungere stardard di precisione molto alti. 

I movimenti quasi rituali che vengono compiuti per attivare l’affettatrice a volano la rendono poco idonea ad un uso intensivo, come ad esempio quello della grande distribuzione alimentare. Al contrario l'affettatrice a volano è indicata per una lavorazione lenta e attenta. Viene preferita dai veri appassionati che ricercano la perfezione del taglio o da ristoratori con una proposta raffinata e originale. 

## L'affettatrice Legend: precisione ed estetica in una macchina dalle svariate funzioni

Oggi l’estetica retrò è un pretesto per creare una macchina sofisticata, che fa rivivere tanto l’estetica quanto l’artigianalità degli scorsi decenni. 

Anche Sirman ha voluto omaggiare l’italianità retrò del volano con una rivisitazione: un affettatrice affidabile, un perfetto connubio tra eleganza classica e funzionalità, ergonomia, e tecnologia.

Foto:<a href="/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/legend-350-la/11358402T"  target='_blank' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);"> Affettatrice Sirman Lengend LA</a>
![Legend LA.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Legend_LA_941a0f0888.jpg)


Legend,  è una macchina mista, che può essere utilizzata sia in modalità manuale che elettrica. È l’operatore scegliere quale opzione preferire: in elettrico avrà il solo ruolo di prelevare la fetta appena tagliata e adagiarla sul vassoio di servizio in quanto la lama gira autonomamente e  il carro avanza da solo; azionandola manualmente, invece può scegliere di procedere facendo avanzare solo il carro e lasciando girare la lama elettricamente, oppure avviando con i giri manuali sia il carro che la lama. 

La macchina a volano tradizionale ha tre movimenti che si attivano girando il volano: la lama, il carro e il piatto che avanza secondo le porzioni impostate, ovvero lo spessore della fetta che si vuole tagliare, perchè è sprovvista di vela sulla quale appoggiare il prodotto. 
Nel caso del modello Legend di Sirman, essendo sia manuale che elettrica, la vela, di cui le macchine a volano sono sprovviste, è presente  per favorire la sicurezza. L’appoggio comunque incide positivamente sulla praticità dell’affettatrice in quanto è possibile adagiare il prodotto sulla vela per allinearlo al taglio della lama mentre, l’affettatrice a volano tradizionale necessita di prove iniziali per realizzare la prima fetta, pratica che, inevitabilmente, causa scarti di prodotto all’inizio del taglio. Con il modello Legend, questo inconveniente viene superato in quanto essendo provvista di vela removibile: la prima fetta viene già tagliata  dello spessore desiderato, secondo la volontà dell'operatore. 

Nonostante la tipica colorazione rosso fuoco richiami i modelli di un tempo, l’affettatrice Legend comunque non è un rifacimento di un prodotto vintage, bensì è il risultato di un approfondito studio non solo estetico, ma anche squisitamente meccanico. la progettazione tiene inoltre conto della praticità di utilizzo e di pulizia: Legend è l’unica affettatrice a volano presente sul mercato in cui è possibile sganciare il carrello per lavarlo comodamente. 

Foto: <a href="/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/legend-350-la/11358402T" class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Affettatrice Sirman Lengend LA</a>

![11358402T_slicer_legend-la_lato-piatto.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/11358402_T_slicer_legend_la_lato_piatto_3fa11f8a00.jpg)


## Quando affettare diventa un’arte

Uno tra i punti di forza di Sirman è sicuramente quello di offrire un ampio raggio di proposte per affettare un grande quantitativo di prodotto in tempi rapidi,  per piccoli e grandi spazi, per salumerie, mense, grande distribuzione, per salumi, carni, formaggi, verdure ecc..

La scelta di includere una proposta celebrativa e retrò è una sfida tecnica: far rivivere la tradizione gastronomica italiana in una veste tecnologica e rinnovata. La precisione del taglio e il rispetto per la materia prima ereditate dagli oggetti cult del passato incontrano lo studio e le accortezze tipiche dell’attenzione al dettaglio Sirman.

Così affettare un prodotto di pregio con l’affettatrice a volano diventa un’arte che valorizza il sapore e diventa un’esperienza di gusto. 









L'affettatrice a volano

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i principali punti di forza dei modelli Sirman


Molti macchinari pensati per le preparazioni alimentari facilitano, velocizzano, migliorano i processi. Se pensiamo alle impastatrici oppure ai tritacarne, gli strumenti contribuiscono a rendere l’operazione più veloce e meno faticosa per l’operatore, tuttavia un bravo chef o un macellaio con esperienza, anche se in tempi più lunghi e con maggiore dispendio di energie, riesce a raggiungere lo stesso standard della macchina.
L’affettatrice, al contrario, è uno strumento insostituibile perché anche i più abili e con maggiore esperienza non riescono a mano ad ottenere lo stesso risultato di una fetta tagliata con la macchina. L’affettatrice infatti non può essere rimpiazzata in nessun altro modo. 

Ma non esiste un solo modello di affettatrice, bensì negli anni, grazie all’esperienza di Sirman, i modelli sono stati modificati, adattati e perfezionati alle svariate esigenze dell’utenza e alle diverse destinazioni d’uso. Di seguito proponiamo una carrellata di affettatrici Sirman per facilitare la scelta di chi è alle prese con l’acquisto di una nuova affettatrice.

## Punto di forza: velocità

Nei supermercati, nelle grandi mense, in alcuni ristoranti con un ampio numero di coperti, la velocità di esecuzione è un fattore rilevante. Affettare con precisione e rapidamente è il punto di forza dell’affettatrice inclinata. L’inclinazione della lama permette al prodotto di scendere lungo il piano autonomamente mano a mano che il prodotto viene affettato. La minore o maggiore inclinazione è una scelta soggettiva sulla quale influiscono svariati fattori: la posizione di chi esegue il taglio, il maggiore spazio dove riporre il prodotto affettato, la velocità di esecuzione. Infatti più la lama è inclinata, più il prodotto scende verso di essa. L’affettatrice inclinata infatti facilita il processo di taglio e la velocità.

L’affettatrice Sirman elettrica Palladio è ideale per la grande ristorazione.  E’ arrotondata nelle forme per agevolare e velocizzare le operazioni di pulizia, ed è una macchina ottenuta per fusione di alluminio all’interno di uno stampo. L’operazione richiede un quantitativo di metallo fuso molto elevato rispetto a quello che costituirà la macchina e affinchè si possa procedere alla fase di anodizzazione finale, è necessario l’impiego di leghe metalliche di alta qualità. Il risultato del processo elettrolitico è un alluminio idoneo all’uso alimentare, pulito, duraturo, omogeneo con una maggiore durezza e resistenza superficiale. 

Foto: <a href='/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/palladio-330-evo/153345G02O' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Affettatrice Sirman Palladio 330 EVO</a>

![SLICERS_PALLADIO 330 EVO_CE.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/SLICERS_PALLADIO_330_EVO_CE_e9bee27552.jpg)


## Punto di forza: precisione

Nel panorama delle affettatrici, quella verticale è un prodotto di alta gamma.
La macchina verticale è più tecnica anche dal punto di vista della struttura in quanto non ha un solo piatto sul quale il prodotto viene fatto scorrere, bensì è doppio. Sul primo piatto il prodotto viene fissato e a sua volta questo scorre su un altro piano di appoggio, detto appunto piatto. 
La parte di prodotto da affettare viene fatta sporgere dal piatto ogni volta che si procede al taglio. La macchina verticale permette una maggiore precisione, grazie alla spinta manuale che tende ad avvicinare il prodotto alla lama in modo più uniforme. La macchina verticale è indicata per chi preferisce un taglio preciso anche su prodotti dalle dimensioni ampie. 
Inoltre queste affettatrici favoriscono la posizione dell’addetto evitando che assuma pose flesse che a lungo possono risultare scomode.

L’affettatrice Mantegna è la versione verticale elettrica di alta gamma studiata principalmente per la ristorazione. Si distingue per la sua forma arrotondata e come la maggior parte delle affettatrici professionali Sirman, si tratta di una macchina ottenuta per fusione di alluminio anodizzato, al quale viene poi appliato un processo elettrolitico che aumenta la resistenza alla corrosione della macchina e la rende idonea all’uso alimentare. E’ munita di affilatoio a bordo macchina per agevolare e velocizzare le oprazioni di affilatura.

Foto: <a href='/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/palladio-330-evo/153345G02O' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Affettatrice Sirman Mantegna 350 Vco</a>

![SLICERS_MANTEGNA_350_VCO_CE.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/SLICERS_MANTEGNA_350_VCO_CE_1bd00f035b.jpg)

## Punto di forza: estetica

La macchina manuale a volano è una macchina piena di fascino. In bella vista nei ristoranti, induce i clienti a richiedere un piatto che ne preveda l’utilizzo. Nella sua linea pulita tuttavia nasconde una grande complessità tecnica. Si tratta di un’affettatrice che si attiva a mano facendo girare il volano che è collegato alla lama e al carrello: infatti i giri di lama fanno avanzare il carrello secondo un rapporto fisso.
Le affettatrici a volano sono precise e funzionali, tuttavia la spinta a scegliere questo tipo di macchina piuttosto che le altre è legata ad una questione estetica. Ultimamente all’estero si sta diffondendo sempre più la tendenza dell’italian charcuterie, una sorta di reparto salumeria che rievoca atmosfere nostalgiche. L’affettatrice a volano ricrea l’atmosfera poetica del contesto conviviale tipico del nostro paese e la parola “Italia” all’estero è sinonimo anche di qualità nel settore enogastronomico, di eccellenza nelle lavorazioni.

La macchina ammiraglia di Sirman è una macchina mista, che può essere utilizzata sia in modalità elettrica che manuale. Si tratta della macchina Legend. In elettrico la lama gira autonomamente e  il carro avanza in autonomia: la funzione dell’operatore è solo quella di prendere la fetta e adagiarla sul ripiano o sul contenitore di servizio. Con l’opzione manuale, l’operatore può scegliere di lasciare comunque che la lama giri elettricamente e muove a mano il carrello tramite il volano.
Si tratta di una macchina finemente tecnica che ha bisogno di estrema precisione nelle fasi di realizzazione e montaggio. La macchina a volano, essendo una macchina articolata, viene suggerita per quelle attività che prevedono il taglio di uno stesso prodotto per tempi lunghi.
Essendo sia manuale che elettrica, L’affettatrice Legend è munita di vela per ragioni di sicurezza, ma questo aspetto va ad influire positivamente anche sulla praticità perchè il prodotto viene appoggiato e non necessita di prove di taglio con conseguenti scarti per realizzare la prima fetta. Attivando la funzione manuale la vela si apre e il piatto avanza secondo lo spessore desiderato. Il prodotto, come in tutte le macchine manuali, non viene a contatto con nessuna superficie durante la fase di taglio evitandone un inutile, seppur minima frizione.


La Legend non è un rifacimento di una macchina vintage, ma è una macchina moderna, studiata oltre che nella sua meccanica e tecnologia, anche nell’estetica e nel design per agevolare funzionalità e pulizia. E’ l’unica macchina a volano presente sul mercato che permette di sganciare il carrello per lavarlo comodamente. 

Foto: <a href='/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/legend-350-la/11358402T' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Affettatrice Sirman Legend LA</a>

![Legend LS.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Legend_LS_070a911bc8.jpg)


## Punto di forza: piccole dimensioni

L’affettatrice elettrica Mirra è una macchina compatta ed essenziale, è un’affettatrice a gravità, pratica e maneggevole, che può essere posizionata comodamente anche in spazi ridottissimi. Avendo un ingombro minimo, è l’affettatrice elettrica professionale prediletta dai baristi o dai ristoratori di bistrot o piccoli ristoranti. Anche nel nord Europa  il modello Mirra è molto apprezzato perfino nei negozi e nei piccoli supermercati perché riesce ad affettare i caratteristici salumi e insaccati dalle circonferenze ridotte, garantendo comunque un utilizzo mediamente intenso. 
Come la maggior parte delle affettatrici professionali Sirman, anche l’affettatrice elettrica Mirra è una macchina ottenuta per fusione di alluminio che poi nella fase finale viene anodizzato.

Foto: <a href='/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/mirra-275-c-vas-b-s/10275B202' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Affettatrice Sirman Mirra 275 VAS BS</a>

![SLICERS_MIRRA 275 VAS BS.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/SLICERS_MIRRA_275_VAS_BS_b2e718bc56.jpg)

## Punto di forza: non solo carne e salumi

Per i prodotti diversi dalle carni e dai salumi, ci sono lame dedicate, dentate o teflonate, o affettatrici ceramicate, soprattutto per prodotti come il formaggio che, a temperature alte tendono ad incollarsi e a scorrere difficilmente. La ceramicatura (versioni Stonhenge) permette una più semplice pulizia della macchina e le parti staccabili possono persino essere lavate in lavastoviglia.  La versione ceramicata delle affettrici è la linea Stonehenge.
Inoltre per questa tipologia di affettatrice sono disponibili piatti studiati appositamente per contenere i diversi prodotti. Ad esempio, per le verdure è disponibile il Food Tube 2.0, un tubo accessorio che permette di contenere e tagliare più pezzi alla volta. Per il taglio del salmone affumicato, invece è disponibile Poseidon, una slitta per pesce che facilita lo scorrimento e il taglio del prodotto in modo veloce ed impeccabile


FOTO: Affettatrice Sirman Palladio Stonehenge
![Palladio Top Stonehenge_ver.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Palladio_Top_Stonehenge_ver_81783f09a7.jpg)


## Punto di forza: tecnologia


L’IoT può essere applicata sulle affettatrici Sirman a partire da quelle di medie dimensioni. L'introduzione dell’IoT migliora il potenziale senza incidere sull’intuitività e la semplicità della macchina. Monitora tutti i contattori dell’utilizzo della macchina, i tempi, gli ampere di consumo, la temperatura del motore. L’IoT permette di gestire eventuali manutenzioni o sostituzioni di consumabili, come le lame o gli smerigli senza creare problematiche di fermi macchina. E’ previsto anche lo spegnimento automatico della macchina perchè essendo l'affettatrice una macchina silenziosa, capita spesso che venga lasciata accesa.


Abbiamo esplorato una parte delle proposte di Sirman, perchè il vero punto di forza dell’azienda in realtà è la capacità di tarare in modo sartoriale le macchine per i diversi settori, per le necessità e le priorità delle diverse utenze. L’esperienza accumulata, gli investimenti in ricerca e sviluppo hanno portato Sirman a curare in modo maniacale ogni singolo dettaglio delle affettatrici che immette sul mercato. 










Affettatrici professionali: quali scegliere?

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un piatto perfetto nella sua semplicità 



Al giorno d'oggi, la pasta fatta in casa vive un nuovo rinascimento. Soprattutto all’estero, la gastronomia italiana, fino a qualche anno fa, era limitata agli spaghetti e alla pizza. Di recente, invece, l’offerta italiana all’estero è stata ampliata e la pasta fresca riscuote un notevole successo. Inoltre la diffusione di moderne macchine impastatrici o macchine per stenderla e tagliarla ha dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato.

## Gli ingredienti della pasta fresca

![Pasta__made.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Pasta_made_bbd8c08d29.jpg)

Le uova sono l’ingrediente principe della pasta fresca. È consigliabile che non siano fredde da frigorifero e meglio se sono di dimensioni medie. È sempre meglio romperle in una ciotola a parte prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina. Inoltre fare questo passaggio permette anche di verificarne la freschezza prima di compromettere tutto l’impasto.

Procedere con lentezza e attenzione e il vero segreto di un impasto morbido e ben amalgamato. Quando la pasta viene fatta a mano è necessario procedere con calma e pazienza, quando si ricorre all’uso della macchina per fare la pasta, ci sono alcuni accorgimenti che sono di aiuto. 
<a href='/it-IT/preparazione-alimenti/macchine-per-pasta' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">**Le macchine per fare la pasta di Sirman**</a> sono dotate di un utensile che può apparire banale a prima vista, ma in realtà è molto utile per una lavorazione ottimale della pasta e per curare la funzionalità della macchina. Si tratta di un imbuto che ha la funzione di distribuire la parte liquida in modo uniforme e omogeneo. Oltre a facilitare la produzione della pasta, l’imbuto è stato configurato con lo scopo di conservare la vasca più pulita. L’imbuto fa in modo che la parte liquida scenda sulla farina, che viene smossa dalle pale, evitando che si attacchi a queste o alle pareti della vasca. Generalmente in tutte le macchine, a metà impasto risulta necessario raschiare dalle pale e dal bordo l’impasto che si è attaccato subito dopo l’inserimento del liquido. Con l’imbuto si evita di produrre questo ammasso e si favorisce la creazione di un impasto omogeneo.

## La farina

Partendo dalle farine più chiare, fino alle più scure e ricche di fibre, le farine sono classificate in tipo “00”, “0”, “1”, “2” e integrali. Possiamo affermare che la pasta fresca all’uovo della tradizione italiana è sempre stata preparata con farine chiare, che in passato venivano accuratamente setacciate prima dell’uso, in modo da eliminare eventuali grumi e puntature. Per ottenere una sfoglia all’uovo tradizionale si possono utilizzare farine tipo “00” o “0”. La differenza è piuttosto trascurabile, tanto che anche un occhio ben allenato fatica a scorgere la diversità tra questi due tipi di farina. Sia che si utilizzi una farina tipo “0” che “00”, si otterranno sicuramente ottimi risultati,vista la semplicità e la genuinità della ricetta della pasta fresca. 


## La ricetta

La vera pasta fresca all'uovo è fatta di sola farina e uova. Ogni famiglia conserva gelosamente i propri segreti, tuttavia, quando si fa a mano, è bene rispettare la proporzione di un uovo per ogni etto di farina. 
Tale ricetta però non risulta appropriata per la lavorazione con la **macchina per fare la pasta** perchè essendo la procedura di mescolamento più veloce, l’impasto non si indurisce e quindi ha bisogno di un'idratazione minore. Infatti la parte liquida, trattandosi di uova, deve tenersi intorno al 40% della parte secca. La percentuale scende al 39% qualora si proceda con un liquido misto acqua e uova e al 38% quando la parte liquida è solo acqua. 

I modelli Sirman di **macchine per fare la pasta** riescono a soddisfare le diverse esigenze dei clienti: il modello Sinfonia risponde alle esigenze di chi ha un’attività piccola, in quanto la vasca riesce a contenere due kg di farina, che diventano quindi 2,8 kg con la parte liquida. La proposta di mezzo è la macchina Concerto, con 3 kg di farina e il 40% di umidità, quindi complessivamente 4,2 Kg. Infine la versione Orchestra che sfiora i 10 kg con ben 7 kg di farina e 2,80 kg di parte liquida.

**La fase di impasto**

La fase di impasto a mano è lunga ed energetica. Si procede con forza e velocità al fine di non seccare l’impasto via via che viene amalgamato. Come è stato specificato in precedenza, per ottenere una massa morbida al punto giusto, per l’impasto a mano dobbiamo utilizzare un uovo per ogni etto di farina.
La <a href='/it-IT/preparazione-alimenti/macchine-per-pasta' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">**macchina per fare la pasta professionale**</a> riduce molto i tempi di impasto. Sono progettate sia per la fase di impasto che solitamente si aggira intorno ai 10, 12 minuti e per la fase di estrusione, che dipende dal tipo di pasta che si vuole produrre, ma che si aggira intorno al quarto d’ora, 20 minuti. Il ciclo completo quindi dall’ingresso degli ingredienti nell’impastatrice alla produzione del formato di pasta desiderato rientra all’interno di 30 minuti. 

## La fase di trafilatura

La fase di trafilatura e la successiva fase di estrusione sono i due ultimi step nella produzione del formato di pasta che si desidera realizzare. Nelle <a href='/it-IT/preparazione-alimenti/macchine-per-pasta' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">**macchine per fare la pasta**</a> di Sirman è presente un unico motore, che attiva sia il mescolatore, che l’elica per estrudere la pasta. Con l’impasto all’interno della vasca, non è ben visibile il senso di marcia delle pale, quindi potrebbe capitare di attivare l’estrusione quando l’impasto non è ancora ben amalgamato, affaticando così la macchina per la pasta. Per evitare che questa disattenzione da parte dell’utilizzatore possa compromettere la macchina, il tasto per estrudere la pasta viene premuto più a lungo affinché possa partire
Sirman fornisce anche un’ampia selezione di trafile: 50 in stock e altre ordinabili. Sirman riesce anche su ordinazione a fornire i formati più creativi e meno diffusi. Inoltre è possibile creare trafile personalizzate realizzate sui disegni dei clienti. Le trafile fornite da Sirman sono in bronzo e grazie agli accordi con le aziende produttrici di trafile, hanno prezzi convenienti. 


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