Gelato alla nocciola con Pacojet®: la ricetta Sirman

Il Pacojet® è lo strumento ideale per realizzare un gelato alla nocciola . L’ aroma tostato di questa preparazione, infatti, si disperde facilmente se la miscela viene lavorata a lungo ed esposta a sbalzi di temperatura durante la lavorazione. In questa ricetta, invece, la base viene congelata a bassissima temperatura e lavorata solo al momento del servizio , evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio e mantenendo intatti tutti i sapori tipici della materia prima.

La preparazione del gelato alla nocciola con il Pacojet®

La preparazione del gelato alla nocciola con il Pacojet® segue un procedimento simile a quello di altri gusti, come il cioccolato o il pistacchio, con alcune attenzioni particolari legate alla tostatura. Come base, anche in questo caso, usiamo la versione crema .

Ingredienti:

• latte fresco intero 800 g
• panna 200 g
• 5 tuorli d'uovo
• zucchero 200 g
• 1 bacca di vaniglia
• pasta di nocciola pura 130 g
• nocciole tostate, tritate grossolanamente 30 g (per la guarnizione)

• Versate il latte e la panna in una casseruola insieme alla bacca di vaniglia incisa per il lungo e privata dei semi, che invece andranno uniti al liquido. Portate quasi a bollore a fuoco medio-basso.
• In una ciotola capiente, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
• Versate a filo il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando continuamente per evitare che le uova si rapprendano.
• Rimettete il tutto sul fuoco basso e cuocete mescolando con una spatola fino a raggiungere una temperatura di 82-85°C . Questo passaggio garantisce la pastorizzazione delle uova e conferisce alla crema la giusta densità. Non superate gli 85°C per evitare che le uova formino grumi.
• Filtrate la crema con un colino a maglie fini per eliminare eventuali residui della bacca di vaniglia, quindi fatela raffreddare rapidamente , idealmente in abbattitore o a bagnomaria con ghiaccio.
• Se avete scelto di usare nocciole intere anziché una pasta già pronta, tostatele in forno a 180°C per 5-10 minuti . Strofinatele poi con un canovaccio pulito per eliminare la pellicina.
• Lasciate raffreddare completamente le nocciole tostate prima di macinarle. Se vengono lavorate ancora calde, il grasso si scioglierà troppo in fretta e potreste ottenere un burro separato invece di una pasta omogenea.
• Una volta raggiunta la temperatura ambiente, frullate le nocciole con un mixer potente, lavorando a impulsi, fino a ottenere una pasta liscia e cremosa.
• Incorporate la pasta di nocciola nella crema , lavorando fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
• Assaggiate e, se necessario, regolate la quantità di pasta di nocciola in base all'intensità di gusto desiderata.
• Versate il composto nell'apposito bicchiere del Pacojet® e congelate a -20°C per almeno 24 ore , il tempo necessario perché la miscela raggiunga una consistenza solida e omogenea in tutto il volume.
• Al momento del servizio, pacossate® le dosi previste in modalità di sovrappressione . Un singolo ciclo di solito è sufficiente per il gelato alla nocciola.
• Per una guarnizione croccante, cospargete il gelato appena pacossato® con la granella di nocciole tostate tenuta da parte.

Vi consigliamo di usare solo Nocciole del Piemonte IGP e di tostarle subito prima della preparazione, in modo da ottenere l’ aroma intenso tipico del gelato alla nocciola di alta qualità.

Se volete realizzare una variante più sapida della ricetta, potete utilizzare nocciole caramellate al sale e incorporare del caramello salato come variegatura nel prodotto finale appena pacossato®.