Ricetta di ravioli colorati con ripieno cacio e pepe

Questa ricetta di ravioli colorati con ripieno cacio e pepe è stata presentata dallo chef Salin durante il Corso Pasta, che si è tenuto presso la sede Sirman lo scorso aprile. Unisce una tecnica raffinata e un’ estetica sorprendente a un gusto deciso , per conquistare sia gli occhi che il palato.

Di seguito riportiamo la preparazione dell’impasto multicolor e del ripieno cacio e pepe , per poi concludere con una carrellata sulle migliori opzioni per i condimenti.

Ingredienti per l’impasto

• 500 g farina 00
• 250 g di acqua
• 10 g di polveri coloranti (spirulina, barbabietola, curcuma)

Ingredienti per il ripieno

• 100 g di burro
• 60 g di farina 00
• 1 l di latte intero
• 400 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente
• pepe nero macinato (abbondante)
• sale q.b.

La preparazione dell’impasto per i ravioli colorati

La ricetta dei ravioli colorati parte con la preparazione di tre impasti separati , incorporando in ciascuno la relativa polvere colorante: spirulina per il verde, barbabietola per il rosso e curcuma per il giallo.

• Suddividete la farina in tre parti e versate la prima parte in una planetaria. Incorporate il colorante scelto, poi aggiungete l’ acqua .
• Lavorate velocemente con la foglia , fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea . Ripetete per gli altri due colori. Per la sua dimostrazione, lo chef Salin ha usato una planetaria professionale del catalogo Sirman, ma possono essere utilizzati anche modelli di altre marche, purché siano adatti alla preparazione della pasta. In alternativa potete ridurre la percentuale liquida al 40% e usare una macchina per pasta professionale con una trafila a sfoglia.
• Una volta realizzati gli impasti, ciascun panetto deve riposare perché si stabilizzi la struttura del glutine. L'ideale è confezionarli sottovuoto e lasciarli a temperatura ambiente o in frigorifero per almeno 30 minuti . Questo passaggio garantisce che la pasta risulti poi elastica e uniforme in fase di laminazione, senza strapparsi.
• Procedete quindi alla laminazione e sovrapposizione degli impasti. Stendete le sfoglie a uno spessore sottile, alternando i colori e bagnandole leggermente con acqua per farle aderire. Ne risulterà un lingotto di pasta stratificato e colorato.
• Tagliate questo panetto multicolore a fette trasversali , in modo da rivelare il disegno a strati al suo interno.
• Stendete ogni fetta con un mattarello o con una sfogliatrice professionale per ottenere la sfoglia finale. Si tratterà di una superficie liscia con righe colorate.

Per quanto riguarda il ripieno , questa ricetta di ravioli colorati prevede l’uso di una besciamella cacio e pepe.

La preparazione del ripieno cacio e pepe e la farcitura dei ravioli

Il secondo step essenziale della ricetta è la preparazione del ripieno cacio e pepe . La soluzione scelta è una besciamella arricchita generosamente con Pecorino Romano e pepe nero, pensata per restare compatta all'interno della pasta durante la cottura.

• Iniziate preparando la besciamella secondo il metodo classico. Sciogliete il burro a fuoco lento, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per ottenere un roux dorato. Aggiungete poco alla volta il latte e continuate a mescolare a fuoco medio-basso fino a ottenere una consistenza densa e vellutata .
• Togliete il pentolino dal fuoco e incorporate il pecorino grattugiato finemente, mescolando con energia per farlo sciogliere completamente, senza lasciare grumi.
• Aggiungete quindi il pepe nero appena macinato e regolate di sale.
• Per completare il ripieno, incorporate anche un pizzico di noce moscata .
• Lo chef Salin ha farcito i ravioli usando una Raviomatic Sirman, ma potete farlo anche a mano, distribuendo piccoli mucchietti di ripieno sulla sfoglia con un sac-à-poche. Se avete scelto la preparazione manuale, assicuratevi di premere bene i bordi e di eliminare eventuali bolle d’aria prima di ritagliarli.

La cottura dei ravioli cacio e pepe avviene in abbondante acqua salata, a fuoco moderato, per una durata di circa 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Come condire i ravioli cacio e pepe

Il condimento giusto per i ravioli cacio e pepe esalta il ripieno senza sovrastarlo . Per questo l’ opzione più classica è il burro nocciolato con salvia , che si presta sempre bene per la pasta ripiena al formaggio.

Per una versione in bianco che riprende il ripieno cacio e pepe, invece, è possibile fare una salsa semplicissima direttamente in padella. Tostate il pepe macinato a secco per qualche secondo, aggiungete una noce di burro e fate spumare, poi unite i ravioli con un mestolo di acqua di cottura e mantecate fino a ottenere una crema lucida.

Chi preferisce un piatto più ricco può scegliere la variante alla gricia , che si rifà alla tradizione romana pura. In questo caso si cuoce in padella del guanciale tagliato a listarelle , per poi unire i ravioli con acqua di cottura. Servite aggiungendo altro guanciale croccante , pecorino e pepe.