Ricetta per beccaccia alla marchigiana

La beccaccia alla marchigiana è un eccellente piatto della tradizione rustica. In questa ricetta gourmet dello chef Paolini, viene valorizzato dall’uso del ** sottovuoto, che ci permette di ricorrere alla cottura a bassa temperatura** . Il risultato è una carne straordinariamente tenera e saporita.

Ingredienti per la preparazione delle beccacce

• 4 beccacce disossate
• 150 g di fondo di beccaccia
• 200 g di raguse in potacchio
• 8 fette di pane casereccio
• 200 g di tritello
• interiora di beccaccia
• 200 g di patate
• 2 carciofi cotti alla griglia
• 200 g di olive taggiasche
• 200 g di capperi

Ingredienti per il tritello

• 200 g di guanciale
• 50 g di rosmarino
• 50 g di finocchietto
• 50 g di salvia

Ingredienti per il fondo di beccaccia

• le carcasse delle beccacce e le teste
• cognac q.b.

Ingredienti per i crostini di interiora

• interiora di 6 beccacce (budella, polmoni, fegati e cuori)
• 50 g burro
• 100 cl cognac
• 150 fegato grasso di anatra
• sale e pepe q.b.

Tutti gli step per la ricetta della beccaccia alla marchigiana

La ricetta per beccaccia alla marchigiana proposta da Mauro Paolini fa uso di una selezione di ingredienti di alta qualità. Alcuni di questi richiedono una preparazione separata per garantire la qualità e gli aromi di un piatto gourmet. Vediamo quindi passo per passo come completarla.

Il tritello, le olive e i capperi

Per preparare il tritello è sufficiente tritare il guanciale assieme a rosmarino, finocchietto e salvia.

Serviranno anche 200 g di olive taggiasche dissalate e seccate in camera per 24 ore a 50°C. Conditele con finocchietto, bucce di arancio e aglio .

Preparate anche 200 g di capperi , dissalati e fritti in abbondante olio fino a farli seccare. Scolate e asciugate, poi metteteli in camera a 50°C per 3 ore.

La preparazione del fondo di beccaccia

Arrostite le carcasse delle beccacce , facendo attenzione a non cucinare troppo le teste.

Flambate con cognac, bagnate con acqua e fate cuocere.

Infine passate al chinois e lasciate ridurre .

La preparazione dei crostoni di interiora

I crostoni di interiora sono una delle parti più complesse di questa ricetta di beccaccia.

• Passate le interiora nel burro per 30 secondi .
• Bagnate con cognac e aggiungete il fegato grasso tagliato a pezzi, fuori dal fornello.
• Mescolate bene e allungate con un poco di fondo di beccaccia .
• Tostate il pane in padella con un filo di olio, oppure al forno.
• Coprite i crostoni con le interiora bucherellando il pane con uno stecchino per far permeare bene il sugo.

Non resta che preparare le patate e cuocere la carne.

La preparazione del contorno di patate

La preparazione delle patate si suddivide in due fasi .

• Selezionate patate di circa 100 g ognuna e preparate una pentola con acqua satura di sale (200 g di sale per ogni litro d’acqua).
• Quindi cucinate le patate per circa un’ora o comunque fino a cottura avvenuta.
• A cottura avvenuta, pelate le patate . Tagliatele a metà per la lunghezza e poi a fetta spessa .
• In una ciotola condite le patate con l’olio, il sale e il pepe. Aggiungete anche una parte del tritello con gli odori e il guanciale.
• Rosolate il tutto in una padella antiaderente molto calda.
• Un minuto prima della fine della rosolatura aggiungete i capperi e le olive .
• Asciugate tutto con carta assorbente .

La cottura delle beccacce è molto rapida e può avvenire per ultima.

La cottura delle beccacce

Arriviamo adesso all’elemento chiave della ricetta per le beccacce alla marchigiana . Quest’ultimo step è molto semplice, grazie all’uso della tecnica sous vide.

• Cospargete le beccacce disossate con il tritello e confezionatele in sottovuoto .
• Cucinate per 40 minuti a 62°C usando un Softcooker oppure un altro strumento per la cottura sottovuoto. Questa ricetta è stata sviluppato con un roner del catalogo Sirman. Se usate un macchinario diverso, vi consigliamo di testare i tempi e le temperature di cottura per identificare quelli ideali. Inoltre è sempre preferibile consultare le tabelle di cottura del produttore.
• Ripassate le beccacce in una padella rovente con poco olio e con le teste per 1 minuto.
• Fatele riposare avvolte in carta stagnola per 10 min a 60 °C .

Non resta che completare la ricetta con la presentazione.

La presentazione

Disponete al centro di un piatto piano le patate arrostite e un quarto di carciofo alla griglia . Ripassate al forno i crostoni ben inzuppati di interiora e metteteci sopra la beccaccia . Nappate con il fondo di cottura e servite.