Tra cucina e scienza: come funziona la cottura a bassa temperatura?

La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta che, per dare risultati sicuri e di alta qualità, richiede il confezionamento in sottovuoto degli alimenti . In seguito questi vengono cucinati in una vasca d’acqua a temperatura costante e controllata .

Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura? Funzionamento e vantaggi

Come accennato la cottura sous vide si distingue dalle tecniche tradizionali per tre caratteristiche fondamentali :

• la temperatura
• i tempi
• l’uso del sottovuoto

La combinazione di basse temperature e cotture lente , cioè lunghe, permette di ottenere pietanze saporite dalla consistenza particolarmente morbida e succosa , mentre il vuoto, oltre a garantire la sicurezza degli alimenti , impedisce la dispersione dei succhi e degli aromi.

Le temperature di cottura sono sempre inferiori ai 100°C , a fronte di tempi che possono essere molto lunghi. Se alcune ricette di carne prevedono una temperatura non superiore ai 53°C, i tempi di preparazione invece possono prolungarsi anche oltre le 24 ore .

I principali vantaggi della cottura a bassa temperatura si trovano nell’ alta qualità delle pietanze , nella facilità di utilizzo e nell’ affidabilità degli apparecchi sous vide , che nel caso dei modelli professionali assicurano temperature precise, costanti e uniformi per un grado di cottura perfetto . Inoltre i piatti preparati in sottovuoto necessitano di meno condimenti , perché questi vengono assorbiti meglio durante la preparazione.

Quali tipi di cottura a basse temperature esistono?

In questo articolo ci concentriamo sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura . Si tratta di un tipo di cottura che ha cominciato a guadagnare popolarità presso i grandi chef agli inizi del 2000 e che richiede l’uso di macchine apposite, sia per il sottovuoto che per la preparazione.

I primi esperimenti con le basse temperature risalgono invece alla fine del ‘700, ma è solo a partire dal 1974 che possiamo parlare di cucina sous vide . Questa negli anni ha preso forme diverse. Esistono ricette di cucina sottovuoto che non prevedono basse temperature o tempi prolungati. Allo stesso modo, sono possibili preparazioni a bassa temperatura al forno oppure al microonde, in cui gli alimenti confezionati non vengono immersi in acqua.

In ogni caso, per il metodo di cottura a bassa temperatura nella sua versione moderna, il sottovuoto è sempre un elemento essenziale.

Sicurezza e qualità: il ruolo essenziale del sottovuoto

Il primo step di ogni ricetta sous vide è il confezionamento sottovuoto dell’alimento da preparare, utilizzando appositi sacchetti di plastica, idonei anche per la cottura. Come già accennato, si tratta di un passaggio fondamentale per due motivi : la qualità del piatto e la sicurezza dei consumatori.

Tramite l’uso di macchine professionali a campana è possibile ottenere un’assenza di aria quasi totale, superiore al 99%. L’efficacia della macchina e la qualità dei sacchetti è un fattore determinante, in quanto è il vuoto a impedire la proliferazione batterica e il deterioramento dei cibi durante la preparazione.

I tempi di cottura in alcune preparazioni possono raggiungere le 24 ore , a fronte di temperature molto più basse che nelle ricette tradizionali. Un vuoto al 99% rende l’alimento sicuro senza la necessità di ricorrere a temperature più alte.

Allo stesso tempo il prodotto confezionato in sottovuoto è sigillato ermeticamente e quindi non vi è dispersione o evaporazione di liquidi e aromi naturali . Al contrario, questi ultimi vengono esaltati dal lungo processo di cottura e dalle basse temperature.

La durata della preparazione si riflette positivamente anche sulla consistenza delle pietanze , prima tra tutte la carne , i cui elementi duri o filamentosi si sciolgono e si ammorbidiscono perfino nei gradi di cottura più bassi.

I roner: macchine per la cottura a bassa temperatura

Dopo il confezionamento in sottovuoto gli alimenti devono essere immersi in acqua a temperatura controllata . Il sous vide è vantaggioso soprattutto per la preparazione delle carni, perché permette di stabilire con assoluta precisione la temperatura e di conseguenza ottenere sempre esattamente il grado di cottura desiderato .

Ciò è possibile perché i roner per sous vide professionali presentano un delta molto basso , ovvero una fluttuazione della temperatura impostata che non supera qualche decimo di grado. Soprattutto i roner sotto forma di stick, ovvero costituiti da un termocircolatore a immersione , assicurano un’ estrema precisione e una distribuzione uniforme del calore nell’intera vasca di cottura.

Cottura sous vide: tipi di alimenti, temperature, durata

Di base il sous vide può essere usato per cuocere quasi tutti i tipi di alimenti. Trattandosi di tecniche di cottura lenta a bassa temperatura , tuttavia sono necessari ricettari specifici , che si discostano spesso nettamente da quelli di altre preparazioni. Per questo Sirman mette a disposizione gratuita dei propri utilizzatori una community di ricette , tramite la propria App SRCS, e offre laboratori con iscrizione aperta a tutti.

Per quanto riguarda temperature e durata , nei piatti a base di carne la maggior parte delle ricette sottovuoto prevede temperature da un minimo di 53°C a un massimo di 72°C e tempi di cottura che vanno dai 30 minuti per i tagli piccoli alle 24 ore per determinati tipi di arrosto e per alcune varietà più esigenti, come la pancetta.

Nel caso del pesce sia le temperature che i tempi sono generalmente inferiori. Per dei filetti di merluzzo dal peso ridotto esistono ricette che prevedono una cottura a 65°C per 12 minuti. Le verdure invece richiedono temperature più alte, che in genere si aggirano intorno agli 80°C, a fronte di tempi più brevi, di circa 15 minuti.

I risultati della cottura sottovuoto

Il risultato finale della preparazione sottovuoto è un alimento saporito e morbido , cotto omogeneamente . Rispetto alle preparazioni tradizionali le proprietà nutritive si conservano meglio e non avviene alcuna ossidazione. Per questo i color i rimangono brillanti e donano un aspetto sano e invitante ai piatti.

Infine, per aumentare l’ impatto visivo e ottenere una texture esterna più accattivante , e più simile a quella ottenuta tramite le cotture tradizionali, gli alimenti preparati in sous vide possono essere brevemente rosolati in padella o passati alla griglia. Se non vengono consumati subito è possibile abbatterli e conservarli per preparazioni future.