Tra cucina e scienza: come funziona la cottura a bassa temperatura?

La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta che, per dare risultati sicuri e di alta qualità, richiede la creazione del vuoto grazie a macchinari professionali. Nel sous vide gli alimenti vengono confezionati sottovuoto e immersi per la cottura in una vasca d’acqua a temperatura esatta e controllata.

Ma quali sono i meccanismi in gioco e come si spiega il successo di questo metodo? Di seguito ne spieghiamo brevemente tutte le caratteristiche, gli strumenti necessari e gli accorgimenti per il loro utilizzo.

Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura?

Come accennato la cottura sous vide si distingue dalle tecniche tradizionali per tre caratteristiche fondamentali:

• la temperatura
• i tempi di cottura
• l’uso del sottovuoto

La preparazione di alimenti in sous vide spesso richiede tempi più lunghi rispetto alle tecniche tradizionali e viene effettuata a temperature più basse. Per poter essere preparati in sicurezza, ma anche per ottenere la consistenza e il sapore desiderati, gli alimenti devono essere confezionati in sottovuoto.

La combinazione di basse temperature e cottura prolungata permette di ottenere pietanze saporite dalla consistenza particolarmente morbida e succosa, mentre il vuoto, oltre a garantire la sicurezza degli alimenti, impedisce la dispersione dei succhi e degli aromi.

All’alta qualità delle pietanze si aggiunge la facilità di utilizzo e l’affidabilità degli apparecchi sous vide, che assicurano temperature precise, costanti e uniformi per un grado di cottura perfetto.

Sicurezza e qualità: il ruolo essenziale del sottovuoto

Il primo step di ogni ricetta sous vide è il confezionamento sottovuoto dell’alimento da preparare, utilizzando appositi sacchetti, idonei anche per la cottura. Si tratta di un passaggio fondamentale per due motivi: la qualità del piatto e la sicurezza dei consumatori.

Tramite l’uso di macchine professionali a campana è possibile ottenere un vuoto quasi totale, superiore al 99%. L’efficacia della macchina e la qualità dei sacchetti è un fattore determinante, in quanto è il vuoto a impedire la proliferazione batterica e il deterioramento dei cibi durante la cottura. I tempi di cottura in alcune ricette possono raggiungere le 24 ore, a fronte di temperature molto più basse che nelle ricette tradizionali. Un vuoto al 99% rende l’alimento sicuro senza la necessità di ricorrere a temperature più alte.

Allo stesso tempo il prodotto confezionato in sottovuoto è sigillato ermeticamente e quindi non vi è dispersione o evaporazione di liquidi e aromi naturali. Al contrario, questi ultimi vengono esaltati dal lungo processo di cottura e dalle basse temperature. La durata della cottura sottovuoto si riflette positivamente anche sulla consistenza delle pietanze, prima tra tutte la carne, i cui elementi duri o filamentosi si sciolgono e si ammorbidiscono perfino nei gradi di cottura più bassi.

Ricette per sous vide: temperature, durata e risultati

Trattandosi di una tecnica di cottura lenta a bassa temperatura, per il sous vide sono necessari ricettari specifici, che si discostano spesso nettamente da quelli tradizionali. Sirman mette a disposizione gratuita dei propri utilizzatori una community di ricette, tramite la propria App SRCS.

Per i piatti a base di carne la maggior parte delle ricette sottovuoto prevede temperature da un minimo di 53° a un massimo di 72° e tempi di cottura che vanno dai 30 minuti per i tagli piccoli alle 24 ore per determinati tipi di arrosto e per alcune varietà più esigenti, come la pancetta. Per il pesce sia le temperature che i tempi sono generalmente ridotti, mentre le verdure richiedono temperature più alte.

Il grande vantaggio del sous vide, soprattutto nella preparazione delle carni, è la possibilità di stabilire con assoluta precisione la temperatura e di conseguenza ottenere sempre esattamente il grado di cottura desiderato.

Ciò è possibile perché le macchine per sous vide professionali presentano un delta molto basso, ovvero una fluttuazione della temperatura impostata che non supera qualche decimo di grado. Soprattutto i sous vide sotto forma di stick, ovvero costituiti da un termocircolatore a immersione, assicurano un’estrema precisione e una distribuzione uniforme del calore nella vasca di cottura.

Il risultato finale della preparazione sottovuoto è un alimento saporito e morbido, cotto omogeneamente. Rispetto alle preparazioni tradizionali le proprietà nutritive si conservano meglio e non avviene alcuna ossidazione. Per questo i colori rimangono brillanti, e donano un aspetto sano ed invitante ai piatti.

Per aumentare poi l’impatto visivo ed ottenere una texture esterna più accattivante, e più simile a quella ottenuta tramite cottura tradizionale, gli alimenti preparati in sous vide possono poi essere brevemente rosolati in padella o passati alla griglia.