Zuppa di verdure e patate: la ricetta dello chef Stefano Baiocco

La zuppa di verdure o minestrone di verdure è un grande classico della cucina italiana. A seconda della stagione e dei gusti personali si presta a tantissime interpretazioni, con un’unica costante: la scelta di verdure di ottima qualità .

La ricetta per una zuppa di verdure gourmet

Questa versione dello chef Stefano Baiocco unisce gusto, cromatismo e leggerezza . Si distingue dalle classiche zuppe per una texture cremosa e un uso sapiente degli ingredienti che garantisce l’ esaltazione del sapore evitando del tutto gli scarti.

Ingredienti per 10 persone

Per la zuppa:

• 500 g patate
• 250 g cipolla
• 300 g zucchina
• 300 g carota
• 300 g sedano verde
• 150 g fagiolini
• 150 g foglie di bietola
• 200 g coste di bietola
• 200 g broccoli
• 200 g cavolfiore
• 150 g pomodori
• 150 g piselli freschi
• 150 g spinaci
• olio EVO
• sale e pepe
• 500 g pesto di basilico (da aggiungere al termine della preparazione)
• 300 g orzo perlato cotto in acqua (da aggiungere al termine della preparazione)

Per la crema di patate:

• 1kg patate
• 200 g scalogno
• olio EVO
• sale

Preparazione

• Partiamo dalla crema di patate . Dopo aver appassito lo scalogno in olio extravergine di oliva, fate leggermente insaporire le patate tagliate in cubi , salatele e coprite con acqua. Fate cuocere a piccolo bollore per circa 40 minuti .

• Per ottenere la giusta consistenza per la crema di patate è ideale usare un frullatore a immersione , come quelli del catalogo Sirman, perfetti per la lavorazione del composto ancora caldo direttamente nella pentola. Una volta frullata, spostate la crema in frigorifero .

• Continuiamo con la pulizia e il taglio delle verdure . Spellate i pomodori , divideteli in 4 parti e rimuovete i semi. Quindi tagliateli in piccoli cubi. Recuperate sia le cimette che il gambo dei broccoli e cavolfiori , poi tagliate anche questi in piccoli cubi. Pulite i piselli dal baccello e tagliate le foglie di bietola e spinaci in listarelle. Tagliate tutte le verdure rimanenti in pezzi della stessa dimensione.

• Preparate un brodo vegetale , usando gli scarti e le parature delle verdure (bucce di patate, filamenti di sedano, ritagli delle carote, bucce e semi di pomodoro). Fatelo cuocere per mezz'ora in circa 4 litri di acqua, poi filtrate.

• Fate cuocere tutti gli ortaggi verdi , separatamente, nel brodo vegetale. Salate e pepate e mantenete la cottura al dente . Dopo la cottura raffreddateli in acqua e ghiaccio per alcuni istanti, per preservare la clorofilla e il colore.

• In una casseruola fate appassire la cipolla in olio extravergine di oliva. Fate insaporire il resto degli ortaggi (quelli non verdi) per alcuni minuti, dopo averli salati e pepati, quindi bagnate con il brodo vegetale. Cuocere per circa 10 minuti . I cubi di pomodoro devono essere cotti solo per un minuto, per evitare che si sfaldino.

• Separare il brodo di cottura dalle verdure e raffreddare tutto immediatamente in un abbattitore, in modo da mantenere i colori vivi e lucenti .

• La ricetta è quasi pronta. Unite i quattro elementi : gli ortaggi verdi, il resto delle verdure, il brodo vegetale e la crema di patate. La zuppa avrà una consistenza cremosa e tutte le verdure avranno un colore vivo e una texture croccante.

• Versate la zuppa in una casseruola e aggiungete l’ orzo precedentemente cotto in acqua. Riscaldate velocemente e all’ultimo istante aggiungete il pesto di basilico . Terminate con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e alcune foglioline di basilico, per esaltare al massimo gli aromi del piatto.

È possibile lavorare le patate con il frullatore a immersione?

Generalmente si sconsiglia l’uso del frullatore per preparare purè di patate , dato che questo piatto richiede una consistenza soffice e la lavorazione con un frullatore libera troppi amidi, per un risultato troppo liquido e colloso.

Al contrario, nella ricetta per la zuppa di verdure che avete appena letto, la crema di patate non deve risultare soffice e ariosa, ma deve aggiungere densità e sapore al piatto . In questo caso specifico, quindi, l’uso del frullatore ad immersione è perfettamente compatibile con le esigenze della ricetta.