Scamone di agnello a bassa temperatura con fonduta di pecorino, cicoria e cumino

Lo scamone di agnello è un piatto tradizionale ricco di sapori intensi. In questa ricetta dello chef Vittorio Tarantola viene elevato dall’abbinamento con la fonduta di pecorino e con la cicoria . L’aroma delicato del cumino perfeziona i sapori, mentre la scelta della cottura a bassa temperatura garantisce texture delicate e sopraffine.

Ingredienti per lo scamone di agnello

• 1,5 kg di scamone di agnello in 10 pezzi
• rosmarino
• salvia
• maggiorana
• olio, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la fonduta di pecorino

• 300 g di latte
• 10 g di burro
• 10 g di farina
• 150 g di pecorino grattugiato
• scorza di 1 limone

Ingredienti per la cicoria

• 500 g di cicoria
• cumino
• olio evo

Ingredienti per la finitura

• fondo di agnello
• olio evo

La cottura dello scamone di agnello

La cottura dello scamone di agnello è molto semplice, grazie anche alla scelta della tecnica sous vide. Assicuratevi che la carne sia divisa in 10 pezzi e procedete come segue:

• Preparate la carne e confezionatela sottovuoto in dei sacchetti appositi per la cottura, assieme all’olio, al sale e alle spezie.
• Cuocete lo scamone di agnello a bassa temperatura per 25 minuti a 65°C . Questa ricetta è stata sviluppata usando un Softcooker del catalogo Sirman. Se utilizzate un apparecchio di un altro produttore, oppure la carne scelta presenta un peso e spessore maggiore, potrebbe essere necessario fare dei test per identificare la temperatura e il tempo di cottura più idoneo. In caso di dubbi, consultate sempre le tabelle di cottura sous vide fornite dal produttore del vostro roner.

Passiamo adesso alla fonduta di pecorino e alla cicoria.

La preparazione della fonduta di pecorino e della cicoria

È la fonduta di pecorino e l’accompagnamento con la cicoria ad elevare questa ricetta a una proposta gourmet. Vediamo quindi come preparare entrambe.

Per la fonduta :

• Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone . Nel frattempo preparate un roux con burro e farina.
• Aggiungete il roux al latte bollente e lasciate cuocere per 1 minuto . Lontano dal fuoco aggiungere il pecorino grattugiato e fatelo sciogliere.
• Filtrate la salsa per allontanare i grumi e regolate di sale.

Per la cicoria :

• Mondate la cicoria e tagliatela a julienne spessa .
• Spadellate velocemente in una padella ben calda con dell’olio e con il cumino.

Manca solo la finitura dello scamone di agnello, prima di impiattarlo.

La finitura e presentazione

Per la finitura e presentazione , rosolate la carne in una padella ben calda ed oliata, poi scaldate il fondo di agnello .

Su un piatto piano fate una riga con la scarola, e mettete sopra l’ agnello scaloppato . Aggiungete il fondo di agnello e la fonduta di pecorino come salsa.

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