Royale di lepre: la ricetta dello chef Paolini

Lo chef Mauro Paolini ci presenta una royale di lepre con salsa di verdure, pepe rosa e timo, che esalta tutte le caratteristiche del capolavoro della cucina francese. In questa ricetta la tradizione è affiancata dall’innovazione della cottura sottovuoto , per una precisione e una texture di qualità superiore .

Ingredienti per la royale di lepre

• una lepre intera spellata

Per la farcia

• 1500 g di polpa di lepre ricavata dalle cosce
• 750 g di guance di maiale
• 350 g di porcini saltati con poca cipolla
• 150 g di tartufo nero
• 60 g di armagnac
• 200 g di pane fresco
• 400 g di latte
• 250 g di foie gras
• 300 g di sangue della lepre
• 400 g di fegati e cuori di lepre
• 200 g di albume
• 60 g di sale
• 15 g di pepe

Per la salsa

• le ossa della lepre
• cipolla
• porri
• carote
• rosmarino
• pepe nero in bacche
• pepe rosa
• timo

Tutti gli step per la preparazione della royale di lepre

La preparazione della royale di lepre trova la sua complessità nella lavorazione della lepre intera, che deve essere disossata e maneggiata con cura.

• Innanzitutto disossate la lepre , lasciando i lombi. Cercate, ove possibile, di non bucare la carne.
• Unite tutti gli ingredienti per la farcia , a eccezione del foie gras, e passateli al tritacarne usando uno stampo largo. Mescolate bene il composto.
• Stendete la farcia all’interno della lepre. Tagliate a fette spesse il foie gras e disponetene una fila al centro della farcia.
• Chiudete la lepre a rollè e avvolgetela in una pellicola alimentare per ottenere un salsiccione.
• Lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore, in modo da far compattare tutto.
• Mettete sottovuoto la lepre farcita e cucinate per 6 ore a 63 °C con un roner professionale. Questa ricetta è stata testata su un Softcooker del catalogo Sirman. Se usate strumenti di altri produttori, tempi e temperature potrebbero variare. Per questo vi consigliamo di consultare sempre le tabelle di cottura del macchinario.

Parallelamente alla lepre, dovrete preparare anche la salsa . Questa richiede una marinatura iniziale.

• Marinate le ossa della lepre per almeno 12 ore con cipolle, porri, carote, rosmarino, pepe nero in bacche, pepe rosa e timo.
• Scolate tutto e conservate una parte della marinata.
• Rinnovate le verdure e rosolatele a parte.
• Rosolate anche le ossa e poi unitele alle verdure.
• Versate il composto in una pentola capiente , con un quarto circa della marinata. Non usatene troppa per evitare che l’aroma diventi troppo acido. Coprite di acqua.
• Fate bollire per 3 ore , filtrate e lasciate ridurre di nuovo fino ad ottenere un brodo ristretto e saporito.
• Unire questo brodo al fondo di cottura ottenuto dalla preparazione in sous vide.
• Montatelo subito prima di impiattare, con un poco di burro freddo .

Il risultato sarà un piatto dal sapore intenso, aromatico e complesso , ma dalla texture straordinariamente tenera.