Hamburger di pollo cotto a bassa temperatura: la ricetta di Francesca Santin

Oggi presentiamo una ricetta creativa per degli hamburger di pollo cotto a bassa temperatura . La varietà scelta è il pollo a collo nudo , una razza autoctona la cui carne è ricca di proteine nobili. Unita alla tecnica sous vide , questa carne offre un piatto ricco di sapore, sano e nutriente .

Vediamo insieme tutti gli step per la preparazione.

Ingredienti per l'hamburger di pollo

• 200 g di coscia di pollo a collo nudo
• 1 g di paprika dolce
• 2 g di erbe aromatiche fresche tritate
• 1 g di sale
• 10 g di polpa tritata di mela verde

Ingredienti per le chips e la salsa di mela verde

• 1 mela verde (da tagliare in fette sottili per le chips)
• 100 g di yogurt di soia naturale senza zucchero
• 100 g di maionese leggera
• 100 g di polpa di mela verde

La preparazione degli hamburger di pollo sous vide

Questa ricetta di pollo sous vide prevede la preparazione separata di tre componenti : l' hamburger , le chips di mela verde e la salsa .

Partiamo dalla carne .

• Rimuovete la pelle e le nervature dalla coscia di pollo.
• Tritate la carne per pochi secondi con un cutter. L’impasto che ne risulta deve presentare una consistenza solida, a piccoli tocchetti .
• Impastate per alcuni minuti a bassa velocità, unendo alla carne tutti gli altri ingredienti : la paprika, le erbe aromatiche, il sale e un po’ di polpa di mela verde. Le proteine del pollo aiuteranno a formare un impasto compatto.
• Abbattete la miscela in positivo per un’ora, in modo da stabilizzare ulteriormente l’impasto.
• Formate gli hamburger con un tutore di acciaio stondato o, se preferite, usate un’hambugatrice professionale. Quindi inseriteli in un sacchetto per sottovuoto.
• Praticate 3 disaerazioni e condizionate in vuoto.
• Cuocete gli hamburger di pollo a bassa temperatura con un roner professionale. Questa ricetta è stata realizzata con un Softcooker del catalogo Sirman, per il quale la temperatura e i tempi di cottura ideali sono 68 °C per 1 ora . Modelli di altre marche potrebbero necessitare di impostazioni diverse, per questo vi consigliamo di consultare sempre le tabelle fornite dal produttore.
• Una volta terminata la cottura a bassa temperatura del pollo, abbattete in positivo +4°C .
• Rifinite gli hamburger alla piastra per alcuni minuti.

La preparazione delle chips di mela verde è molto semplice. Per conservare appieno colori e aromi è meglio usare un roner sous vide anche in questa fase.

• Tagliate la mela verde in fette sottili e mettetela sottovuoto usando una macchina professionale, come avete fatto per il pollo sous vide.
• Praticate tre disaerazioni e condizionate in vuoto.
• Cuocete con il roner a 84°C per 10 minuti .
• Una volta completata la cottura a bassa temperatura, abbattetele in positivo +4°C .

Anche la salsa richiede pochissimi step.

• Unite gli ingredienti : lo yogurt di soia, la maionese e 100 g di polpa di mela verde.
• Emulsionate il tutto e setacciate finemente .

Manca solo la composizione dell’ hamburger completo. Per un aroma perfettamente bilanciato, scegliete dei bun al latte con curry e sesamo nero e usate circa 30 g di salsa in ciascun panino.