Filetto di scorfano alla siciliana: la ricetta dello chef Metalli

Lo scorfano alla siciliana è un piatto semplice e aromatico . Nella ricetta di Luca Metalli viene cotto a in sottovuoto a bassa temperatura, una tecnica che permette di esaltare i sapori e valorizzare gli ingredienti della tradizione mediterranea, primo fra tutti il pesce.

Ingredienti per i filetti di scorfano alla siciliana

• 2 filetti di scorfano
• 1 manciata di pomodori pendolini
• 50 g di cipolla
• 20 g di olive nere
• mezzo scalogno
• 1 spicchio di aglio
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• olio EVO, origano, sale e pepe qb

La preparazione dello scorfano alla siciliana

Preparare lo scorfano alla siciliana è molto semplice. La ricetta tuttavia si suddivide in due fasi: la cottura del pesce e la preparazione della salsa.

• Sfilettate lo scorfano e rimuovete con cura tutte le spine.
• Confezionate i filetti separatamente in due buste sottovuoto .
• Cuocete a 55 °C per 25 minuti . La temperatura e i tempi di cottura indicati si riferiscono a filetti di circa 150 g e sono stati testati sui roner prodotti da Sirman. Se i filetti di scorfano a vostra disposizione hanno un peso diverso , potrebbe essere necessario modificare questi valori e fare alcuni test per identificare le impostazioni più idonee. Se invece usate un macchinario di un’altra marca, vi consigliamo di verificare anche le tabelle di cottura fornite dal produttore.
• Mentre il pesce cuoce, preparate a parte un fondo di cottura , con l’aglio, la cipolla e lo scalogno.
• Lasciate soffriggere, poi aggiungete gli ingredienti rimanenti : 2 cucchiai di passata di pomodoro, i pendolini tagliati in quarti, le olive nere tagliate a rondelle e una spolverata di origano fresco.
• Lasciate cuocere il fondo per 10 minuti .
• Subito prima di servire, aprite le buste sottovuoto e aggiungete il liquido di cottura dei filetti di scorfano alla salsa. Lasciate riprendere per qualche secondo.
• Per la presentazione , disponete i filetti nei piatti, ricopriteli con la salsa e servite.

Questa ricetta prevede la preparazione dei filetti di scorfano alla siciliana con una cottura in sottovuoto a bassa temperatura .

Tuttavia è possibile cuocerli anche in forno o in padella . In padella la cottura richiede circa 10 minuti, a seconda dello spessore del filetto, ed è necessario alternare i due lati.

Nel forno preriscaldato i filetti devono essere cotti per circa 20 minuti a 180 °C .