Crema di asparagi bianchi, frullato di gamberi e scampo fritto

Questa ricetta per crema di asparagi bianchi è una proposta gourmet su un piatto tipico della tradizione veneta. Nella versione dello chef Fabio Momolo , gli asparagi di Conche incontrano gamberi frullati e scampo fritto, per un aroma delicato che unisce le eccellenze del mare e dell’entroterra.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di asparagi

• 1 kg di asparagi bianchi di Conche D.O.P.
• 2/3 di una cipolla
• 300 g di patate
• un filo di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
• brodo vegetale q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.
• emulsione di basilico

Per il frullato di gamberi

• 400 g di gamberi sgusciati di Pellestrina
• un filo di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
• 1/3 di una cipolla
• 100 ml di vino Serprino dei Colli Euganei
• 1 l di fumetto di pesce
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Per le code di scampo

• 8 code di scampo sgusciate
• 300 ml di olio extra vergine d’oliva dei Colli Euganei
• 100 g di farina
• 40 g di bianco d’uovo montato
• acqua minerale frizzante
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

La preparazione della crema di asparagi

La crema di asparagi è l’elemento centrale di questa ricetta, interamente sviluppata attorno a una selezione di prodotti regionali . Come varietà è stata scelta quella di Conche , famosa per il sapore intenso, frutto della coltivazione nei terreni sabbiosi prossimi alla laguna veneta.

• Tritate e fate soffriggere 2/3 della cipolla in una padella.
• Pulite gli asparagi e rimuovete le punte, che verranno cotte separatamente.
• Pelate le patate e tagliatele a pezzi.
• Tagliate il resto degli asparagi a rondelle e aggiungeteli al soffritto, assieme alle patate .
• Bagnate con il brodo vegetale e fate cuocere lentamente.
• Nel frattempo, fate cuocere al vapore anche le punte.
• Una volta cotta la miscela di asparagi e patate , aggiustate il gusto e frullate il composto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema morbida. Potete usare anche un mixer, purché sia adatto alla lavorazione degli alimenti caldi.
• Per completare la crema, aggiungete le punte d’asparagi cotte al vapore.

Il secondo elemento della ricetta, perfetto per bilanciare l’aroma dolce della crema di asparagi, è il frullato di gamberi .

La preparazione del frullato di gamberi

Anche per questa fase della ricetta lo chef ha scelto un prodotto locale: i gamberi di Pellestrina . Si tratta di una varietà di gamberetti locali molto apprezzata, che può essere sostituita con altre opzioni. L’elemento fondamentale per ottenere il miglior aroma, è la freschezza del prodotto.

• Fate soffriggere 1/3 di cipolla tritata in una pentola Wok o in una padella.
• Aggiungete i gamberetti e fateli rosolare brevemente.
• Sfumate con il vino , poi bagnate col fumetto di pesce .
• Una volta cotti, aggiustate il gusto con sale e pepe , e frullateli fino a ottenere una crema densa . Anche in questo caso consigliamo un frullatore ad immersione, ma potete utilizzare qualsiasi frullatore di tipo professionale idoneo agli alimenti caldi.

Manca solo un elemento della ricetta: le code di scampo .

La preparazione delle code di scampo

La preparazione delle code di scampo è semplicissima.

• Montate il bianco d’uovo .
• Preparate una pastella usando la farina, l’acqua minerale gasata e il bianco d’uovo montato.
• Passate le code nella pastella e friggetele dolcemente nell’olio d’oliva.

Passiamo alla presentazione.

La presentazione

Per una presentazione perfetta, che esalti i colori delicati della ricetta, assemblate tutti i componenti nel piatto, partendo dalla crema di asparagi bianchi . Aggiungete il frullato di gamberi e decorate con l’emulsione di basilico . Per ultimi, ponete nel piatto gli scampi fritti.

Pasta o riso: alcune varianti per la crema di asparagi

La ricetta che vi abbiamo appena presentato è un’ interpretazione in chiave gourmet di un classico italiano. La crema di asparagi bianchi è ottima accompagnata da gamberi e scampi, ma si adatta altrettanto bene ad abbinamenti più classici , come quelli con la pasta o il riso . In questo caso potete usarla come condimento , senza dimenticare l’emulsione di basilico, per effetto più aromatico.

Inoltre, utilizzando una quantità minore di brodo di verdure, potete ottenere una crema più densa , ottima per essere spalmata sui crostini .