La ricetta Sirman per la pasta fresca senza glutine

Nel ricettario base non può mancare una versione per la pasta fresca senza glutine , che permette anche a chi è celiaco di apprezzare alcuni dei piatti fondamentali della tradizione italiana. Vi proponiamo quindi due varianti:

• la pasta fresca senza glutine
• la pasta fresca senza glutine e senza uova

Rispetto alle ricette tradizionali per la pasta con e senza uova, la preparazione richiederà qualche accorgimento in più .

Se verrà consumata da persone celiache è essenziale assicurarsi che tutte le farine usate siano certificate senza glutine e che non vi sia contaminazione durante la preparazione. In ambito professionale questo generalmente implica l’uso di spazi di lavoro e attrezzi separati , che non vengono impiegati per la preparazione degli alimenti convenzionali. Inoltre cambiano i tempi e la granulometria dell’impasto.

La ricetta per la pasta all’uovo senza glutine

Anche questa ricetta è stata sviluppata per la preparazione con una macchina per la pasta e testata sui modelli professionali del catalogo Sirman. Per la preparazione a mano gli ingredienti rimangono gli stessi, ma sarà necessario aumentare la componente liquida fino a raggiungere il 50% dell’impasto complessivo.

Ingredienti:

• 1,5 kg di mix per pasta fresca senza glutine (ad esempio: 5 stagioni, Farine di Fabio)
• 0,9 kg di uovo pastorizzato (da adeguare in base al mix usato)
• eventualmente 10-15 g di xantana

Preparazione:

• Avviate la macchina per la pasta e versate il vostro mix di farina senza glutine nella vasca. Lasciate girare le pale per un minuto circa.
• Per rendere le farine senza glutine più pastificabili è utile aggiungere un po’ di xantana direttamente al mix di farine. Se decidete di usarla ne basta pochissima: in genere si parla di 1 g per 100 g di farina.
• Aggiungete le uova sbattute poco alla volta, se possibile a temperatura ambiente. Nonostante la preparazione segua lo stesso procedimento della pasta all’uovo, la pasta fresca senza glutine richiede maggiore attenzione per ottenere il giusto grado di idratazione . La quantità esatta di liquido da usare dovrà essere identificata in base alla consistenza dell’impasto per poter poi determinare un quantitativo standardizzato per la miscela usata.

• Lasciate la macchina in funzione per circa 10 minuti o comunque fino al raggiungimento della texture ideale , che è diversa da quella della pasta tradizionale . All’apparenza l’impasto senza glutine risulterà più asciutto e farinoso , mentre i granelli saranno più fini . La granulometria giusta generalmente presenta granelli dello spessore del cous cous o più piccoli ancora.
• Osservando con attenzione l’impasto durante la lavorazione sarà possibile determinare l’idratazione e i tempi di lavoro corretti , che possono essere più lunghi rispetto ad altri tipi di pasta.
• Una volta raggiunta la consistenza giusta , avviate brevemente l’estrusione, con lo stampo in polietilene ancora montato. Questo accorgimento farà in modo che eventuali residui di farina vengano eliminati dalla macchina e non otturino la trafila in bronzo.
• Fermate l’estrusione e montate la trafila in bronzo ed eventualmente il tagliapasta . Riavviate quindi la macchina e lasciate che completi la produzione.

Come preparare la pasta fresca senza glutine e senza uova

Per chi è allergico o intollerante sia al glutine che alle uova è possibile preparare un’ottima pasta che non contiene nessuno dei due elementi . Il procedimento sarà identico a quello appena descritto per la pasta all’uovo, ma cambieranno alcuni degli ingredienti principali :

• 1,5 kg di farina gluten free (ad esempio: 5 stagioni, Farine di Fabio)
• 0,9 kg di acqua (da adeguare in base al mix usato)
• 10-15 g di xantana

In questo caso l’uso della xantana diventa più importante per ottenere un prodotto dalla consistenza giusta. Alcune ricette prevedono inoltre l’aggiunta di farina di riso e amido di mais nel mix, per renderlo più pastificabile.

Anche in questo caso sarà importante monitorare l’evoluzione dell’impasto per identificare il giusto quantitativo di acqua e i tempi di lavorazione ideali.