Pasta fresca senza uova: la ricetta Sirman

Per chi è allergico alle uova o vegano, si rende necessaria una ricetta di pasta fresca senza uova. Fortunatamente esistono già piatti classici che fanno uso proprio di questo tipo di impasto, nel quale le uova sono sostituite dall’acqua.

Come fare la pasta fresca senza uova con una macchina per la pasta professionale

In questo articolo vi proponiamo una ricetta pensata per la preparazione con una macchina per pasta professionale . La differenza rispetto alla lavorazione a mano riguarda la percentuale di liquidi , che deve rimanere tassativamente entro il 40% . Anche se gli ingredienti sono diversi, il procedimento della pasta fresca senza uova segue gli stessi step di quello della pasta all’uovo.

Ingredienti:

• 2 kg di semola S2
• 1 kg di farina “00”
• da 0,9 a 1 kg di acqua

Preparazione:

• Versate la farina nella macchina per la pasta con le pale già avviate e aspettate un minuto prima iniziare ad incorporare l’acqua.
• Aggiungete man mano l’ acqua a temperatura ambiente , fino all’ottenimento della texture giusta. È importante che i liquidi vengano aggiunti lentamente, idealmente poche gocce a volta .
• Lasciate lavorare la macchina per una decina di minuti , finché non avrete ottenuto un impasto dalla tipica texture a grani grossi . Le dimensioni dovrebbero essere a metà fra quelle del cous cous e dei chicchi di caffè. Si tratta di una consistenza diversa rispetto alla pasta lavorata a mano, dovuta alla maggiore velocità della macchina.

Lo stampo in polietilene sostituisce la trafila in bronzo durante la lavorazione e le primissime fasi dell'estrusione.

• Avviate l’estrusione senza rimuovere lo stampo in polietilene . Questo accorgimento farà espellere i residui di farina per tutelare la trafila.
• Fermate l’estrusione e sostituite lo stampo in polietilene con la trafila in bronzo precedentemente scaldata a 60° C. Quindi riavviate l’estrusore e lasciate che la macchina completi il lavoro. Se previsto montate il tagliapasta prima di questo step.
• La pasta appena preparata è subito pronta per la cottura , ma può anche essere conservata in frigorifero o congelata per un secondo momento.

Le differenze fra la preparazione a macchina e a mano

Come già accennato la ricetta proposta è adatta alla preparazione con una macchina per la pasta professionale , come quelle presenti nel catalogo Sirman. Con queste macchine gli ingredienti vengono lavorati in tempi brevi direttamente all’interno dell’apparecchio e di conseguenza si ha una dispersione di liquidi molto minore rispetto alla preparazione a mano.

In caso vogliate fare una pasta fresca senza uova col metodo tradizionale, a mano , gli ingredienti rimangono gli stessi, ma cambia la quantità di acqua da aggiungere, che sale al 50% circa dell'impasto complessivo, che sarà formato da:

• 2 kg di semola S2
• 1 kg di farina “00”
• da 1,5 kg di acqua

Anche in questo caso l’acqua va aggiunta gradualmente , mentre continuate a impastare fino a ottenere una consistenza elastica . In genere la preparazione richiede circa 30 minuti. Raggiunta la texture adatta, lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 15 minuti circa . Quindi stendetelo sul piano di lavoro già spolverizzato con un po’ di farina e lavorate la pasta come previsto dalla ricetta.

In assenza di una trafila, sarà possibile ottenere delle ottime orecchiette o usare la sfogliatrice per preparare delle tagliatelle senza uova , che possono poi essere servite con condimenti tradizionali, come il ragù alla bolognese.