Tentacoli di polpo sous vide

Non solo carne. La cottura a bassa temperatura è ideale per tutti gli alimenti che beneficiano delle texture straordinariamente tenere e succose che solo il sous vide può offrire. Il polpo ne è l’esempio perfetto. Se accompagnato da condimenti che esaltano il sapore e scottato in padella dopo la cottura, il risultato è unico e sorprendente.

In questa ricetta dello chef Nicola Vizzarri vi proponiamo quindi un piatto di tentacoli di polpo croccanti su purea di sedano rapa e noci.

Tempi di cottura: 8 ore

Temperatura: 75 °C

Ingredienti per il polpo e la marinatura

• 8 tentacoli di polpo fresco
• 2 rametti di timo
• 4 foglie di alloro
• 10 g di pepe nero in grani
• 100 ml di olio EVO
• sale e pepe

Per la purea

• 600 g di sedano rapa
• 100 g di patata
• 1 cipollotto fresco
• 100 g di noci sgusciate
• 100 ml di olio EVO
• 200 ml di brodo vegetale

Per la cialda

• 100 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di noci sgusciate

Per la decorazione

• 200 g di cavolo rosso
• 4 peperoncini freschi dolci
• olio di semi di arachide
• barba di finocchio

La preparazione del polpo sous vide

• Per cuocere il polpo : Mescolare l’olio EVO con il timo, le foglie di alloro, il sale e il pepe, quindi usare la miscela per marinare i tentacoli di polpo . Mettere tutto in un sacchetto per sottovuoto. Cucinare a 75° C per 8 ore . Raggiunto il grado di cottura desiderato, abbattere in positivo .

• Per preparare la purea : Pulire e tagliare a cubetti il sedano rapa e le patate, tritare il cipollotto. Scaldare in un pentolino l’olio EVO e rosolare il cipollotto tritato , quindi unire il sedano rapa insieme alle patate. Salare e pepare. Aggiungere le noci e il brodo, portare a cottura e quindi frullare il composto .

• Per preparare la cialda : Grattugiare il parmigiano, poi grattugiare e setacciare le noci. Mixare tutto in un cutter. Usare la miscela per creare delle cialde croccanti con l’aiuto di un microonde o di un forno elettrico.

• Per le decorazioni : Tagliare in fette sottilissime il cavolo rosso e friggerlo assieme ai peperoncini incisi in senso longitudinale. Per la frittura usare l’olio di arachidi.

• Ultimi step : Subito prima di servirli, tagliare i tentacoli di polpo e scottarli in padella in modo da renderli dorati e croccanti.

• Per la presentazione : Mettere al centro del piatto un mestolo di purea di sedano rapa e noci , su cui appoggiare i tentacoli di polpo scottati . Sistemare il cavolo rosso e i peperoncini sopra il polpo, poi decorare con la cialda alle noci e impreziosire con la barba di finocchio . Aggiungere un filo d’olio EVO e servire.

Temperatura e tempo di cottura

Le temperature e i tempi di cottura proposti sono quelli previsti per la cottura del polpo usando un Softcooker , ovvero un roner di marca Sirman, come quelli presenti nel nostro catalogo online. In questo caso lo standard generale è quello proposto di 75 °C per 8 ore .

Non si tratta però di indicazioni rigide. La temperatura e i tempi per la cottura sous vide possono variare in base all’apparecchio usato, allo spessore dei tentacoli e alle preferenze dello chef che prepara la ricetta. Vi consigliamo quindi di fare delle prove , per trovare la combinazione ideale per i vostri gusti.