5 vantaggi della cottura sous vide

Chi non ha mai sentito parlare della cottura sottovuoto? Dopo il suo debutto nelle cucine degli chef stellati, il sous vide ha rapidamente conquistato l’intero settore della ristorazione rendendosi indispensabile, dai ristoranti di lusso ai servizi di catering.

Ma quali sono i vantaggi di una tecnica che fino a una ventina di anni fa era appannaggio di una nicchia esclusiva?

1. La qualità delle pietanze: esaltazione dei sapori e consistenza ottimale

La cottura sottovuoto impedisce l’evaporazione e la dispersione dei liquidi contenuti negli alimenti e di conseguenza ne conserva al meglio tutte le fragranze naturali. Allo stesso tempo, nel caso di cibi marinati o conditi, la combinazione di sottovuoto e cottura lenta favorisce l’assorbimento e l’esaltazione degli aromi, mentre le basse temperatura conservano le proprietà nutritive.

Ma i vantaggi non si fermano qui. Gli alimenti preparati in sous vide tendono a sorprendere anche per la loro consistenza impeccabile, spesso irraggiungibile con i metodi tradizionali. Questo risulta particolarmente evidente nella preparazione delle carni, dove tempi di cottura prolungati permettono di ottenere una consistenza morbida e succosa, anche in tagli meno pregiati e quindi più tenaci.

2. La facilità d’uso: temperature costanti e risultati certi

Temperature e tempi di cottura nettamente diversi da quelli della cucina tradizionale richiedono ricette specifiche (SRCS) e qualche modifica alle abitudini. Come già accennato, la cucina sous vide esalta gli aromi e di conseguenza è importante non eccedere con condimenti e marinature.

Tuttavia, una volta entrato in gioco un ricettario sous vide, tutto si semplifica. Nelle macchine professionali la temperatura viene impostata con estrema precisione, si diffonde in maniera uniforme nelle pietanze e viene monitorata costantemente. Grazie a questi accorgimenti i risultati sono sempre certi e affidabili. Così il sous vide minimizza gli sprechi dovuti a errori o piccoli incidenti e garantisce una qualità costante e ottimale delle pietanze servite.

3. L’ottimizzazione dei tempi di lavoro

È vero: la cottura sous vide può prevedere tempi più lunghi rispetto ai metodi tradizionali. Tuttavia, per la sua facilità d’impiego e per le opzioni di conservazione, semplifica la gestione del lavoro e permette di sfruttare i tempi morti.

Durante il processo di cottura il sous vide richiede una supervisione minima, permettendo a chi lo gestisce di dedicarsi ad altre attività. Nei casi di strumenti gestiti via app, come il Softcooker Wi-Food SIRMAN è addirittura possibile monitorare il funzionamento dell’apparecchio da remoto.

Allo stesso tempo, il sottovuoto offre l’opzione di una preparazione programmata delle pietanze. Una volta terminato il procedimento di cottura sous vide, è possibile abbattere gli alimenti già pronti e conservarli per qualche giorno, senza che vengano alterate le qualità organolettiche. Prima di servirli basterà rosolarli brevemente con una griglia o in padella o scaldarli in forno per un risultato perfetto.

4. Il risparmio: niente sprechi con il sous vide

Il costo dei macchinari necessari per la cottura sous vide non sono assolutamente rilevanti. Soprattutto nelle grandi cucine, in cui vengono lavorate quotidianamente grosse quantità di alimenti, la tecnica del sottovuoto è una fonte di risparmio.

Nei metodi di preparazione tradizionali le pietanze subiscono un calo di peso durante la cottura che può raggiungere e talvolta superare il 20% del prodotto. Usando il sous vide invece il calo di peso è pressoché assente. Va da sé che su grandi quantità e periodi prolungati ciò si tradurrà in un risparmio significativo.

5. La sicurezza

Una macchina per sottovuoto professionale consente di ottenere un vuoto quasi totale, che impedisce la proliferazione batterica e garantisce cibi sicuri e una conservazione lunga. La possibilità di avere un controllo completo sulla temperatura e la certezza di una cottura omogenea sono un’ulteriore garanzia per la preparazione sicura degli alimenti.

Per chi fa uso di apparecchi professionali e si serve di cibi freschi, la cottura sous vide non presenta alcun rischio specifico e, anzi, garantisce un’altissima sicurezza e qualità delle pietanze.

In definitiva il successo della cottura sous vide è dovuto alla sua versatilità, alla facilità d’utilizzo e all’unione di qualità e risparmio, che la rende vantaggiosa in tutti i rami della ristorazione.