Vitello tonnato sous vide con anguria e fiori eduli

Come tutte le carni, il vitello è un candidato ideale per la cottura sous vide . La consistenza morbida e succosa tipica di questa tecnica vi permetterà di ottenere un risultato particolarmente delicato , esaltando al contempo i sapori.

Vi proponiamo quindi la ricetta originale dello chef Fabio Potenzano per un piatto fresco, colorato e perfetto per la stagione estiva : il vitello tonnato con anguria e fiori eduli.

La ricetta per il vitello tonnato sous vide

Questa ricetta fresca e creativa è stata sviluppata usando un roner Sirman e prevede un tempo di cottura di circa 2 ore . La temperatura ideale identificata dallo chef Potenzano per il vitello tonnato sous vide è di 62°C . Vi consigliamo comunque di fare alcune prove per determinare il tempo di cottura e la temperatura migliore per i vostri gusti. Se usate attrezzature di altre marche, è opportuno consultare le tabelle fornite dal produttore .

Di seguito la ricetta completa per 4 persone .

Ingredienti

• 600 g di girello di vitello
• 80 g di tonno sott’olio
• 8 g di acciughe dissalate
• 5 g di capperi di Salina dissalati
• 80 g di maionese pastorizzata
• 250 g di anguria senza semi
• 1 ciuffo di menta
• 1 foglia di alloro
• 100 g di misticanza
• olio extravergine di oliva qb
• sale e pepe qb
• fiori eduli e germogli misti

Preparazione

• Partite salando e pepando la carne di vitello . Poi rosolatela in padella con un filo di olio evo, per ottenere la texture tipica di una preparazione tradizionale. Fate raffreddare a +4º C.
• Una volta raffreddato, inserite il girello in un sacchetto per sottovuoto idoneo alla cottura, assieme a tonno, capperi e acciughe .
• Confezionate in sottovuoto al 99,9%.
• Immergete il sacchetto in un bagno termostatato a 62°C e fate cuocere per 2 ore . Una volta pronto, raffreddate a +3º C.
• Confezionate in sottovuoto l’anguria assieme alla menta e portatela a +4ºC per 1 ora.
• Una volta completata la cottura sous vide del vitello, rimuovete la carne dal sacchetto e separatela dagli altri ingredienti. Frullate il tonno insieme a capperi, acciughe e maionese per ottenere la salsa tonnata .
• Mettete la crema di tonno nel sifone da cucina con due cariche di N2O, per creare una spuma particolarmente soffice e ariosa.
• Tagliate a fette sottili sia la carne che l’anguria.
• Impiattate, sistemando sul piatto prima la carne e l’anguria, poi sifonate con la salsa tonnata e decorate con i fiori eduli .

Se siete appassionati di cottura a bassa temperatura , vi consigliamo di consultare anche le altre ricette sul nostro blog e di provare le costine con salsa piccante o il filetto di maiale con mele verdi. Se invece vi state avvicinando per la prima volta al sous vide, vi presentiamo il funzionamento e i vantaggi di questa tecnica in un articolo approfondito sull’argomento.