Costine sous vide con salsa barbecue piccante

Le costine di maiale , come molti tipi di carne, danno ottimi risultati quando vengono cucinate in sottovuoto a bassa temperatura. Di seguito vi proponiamo una ricetta sous vide dello Chef Giorgio Nardelli , che vi permetterà di ottenere con semplicità un piatto gourmet delizioso.

Numero di persone: da 6 a 8

Tempi di cottura: 14-16 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne)

Ingredienti per le costine e la marinata:

• 2 costate di maiale da 1,5 kg l’una
• 50 g di sale fino
• 50 g di zucchero di canna
• 50 g di paprika dolce
• 50 g di senape
• 1 cucchiaio di miele millefiori
• 3 spicchi di aglio sminuzzati
• 6 g di pepe nero appena macinato
• poco peperoncino in polvere

Ingredienti per la salsa barbecue:

• 500 g di ketchup
• 150 g di acqua
• 100 g di zucchero di canna
• 100 g di miele millefiori
• 100 g di aceto di mele
• 50 g di salsa Worcestershire
• 50 g di senape gialla in polvere (oppure 2 cucchiai di senape)
• 50 g di paprika dolce
• 1 cucchiaio peperoncino in polvere

Il procedimento per preparare le costine di maiale sous vide

• Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e mettetela da parte, poi preparate con cura le costine rimuovendo anche la membrana interna. Massaggiatele con la marinata in modo da insaporirle uniformemente e lasciatele riposare in frigo per alcune ore.

• Mettete le costolette di maiale in un apposito sacchetto per sous vide assieme al liquido della marinata e confezionatele in sottovuoto al 100% . In questa fase è fondamentale l’attenzione a tutte le norme igienico-sanitarie per garantire una perfetta sicurezza alimentare.

• Cuocete le costine così confezionate in una vasca d’acqua termostatata a 65°C per 14 o 16 ore , a seconda dello spessore e della grandezza. La durata di cottura e la temperatura dipendono anche dal tipo di roner professionale usato. Se avete dubbi vi consigliamo di attenervi alle indicazioni e alle tabelle di cottura fornite dal produttore.

• Per la preparazione della salsa barbecue mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuoceteli a calore moderato fino a quando avrà raggiunto la giusta densità. Togliete dal fuoco e conservatela in un contenitore.

• Una volta terminata la cottura sous vide, spennellate le costolette con la salsa barbecue e mettetele in forno a 220°C per formare una crosta caramellizzata . In genere sono sufficienti pochi minuti, ma la durata può variare in base alla texture desiderata.

• Tagliate le costolette individualmente e servitele con la salsa barbecue. Guarnite a piacere.

Variazioni

Per chi desidera ottenere texture particolari, ha limitazioni di tempo o preferisce usare una preparazione tradizionale, di seguito proponiamo alcune variazioni.

Temperatura e tempo di cottura per le costine sous vide

Alcune ricette di cottura a bassa temperatura prevedono tempi più brevi per le costolette, di 8 o 12 ore , a fronte di temperature più alte, di 74°C o 85°C . Per ottenere una consistenza particolarmente morbida invece è possibile prolungare i tempi fino a 24 ore .

Come sempre nella cottura sottovuoto, è importante assicurarsi che la carne abbia raggiunto la temperatura desiderata al cuore, quindi ogni ricetta è soggetta a variazioni sulla base dello spessore dell’alimento da preparare.

Oltre alla sicurezza, la scelta delle temperature e dei tempi di cottura dipende anche dalle preferenze personali per la texture. Cotture molto lunghe a basse temperature producono costolette di maiale sous vide particolarmente morbide e succose , mentre tempi più brevi e temperature più alte tendono a produrre una consistenza un po’ più robusta.

Come caramellizzare la superficie col grill

Per ottenere una texture carammelizzata e croccante per le costine cotte a bassa temperatura, invece di usare il forno è possibile anche passarle alla griglia o arrostirle sul barbecue. Con il grill però è necessaria più attenzione , per evitare il rischio di bruciarle.

Modalità di cottura tradizionale

Questa ricetta può essere preparata anche nella sua versione tradizionale facendo cuocere le costine al forno per due ore a 160° . Il procedimento finale per la caramellizzazione della superficie esterna rimane lo stesso.