Come si usa la macchina per sottovuoto professionale: accessori, pulizia e manutenzione

Le macchine per sottovuoto sono sempre più diffuse nelle cucine professionali e perfino in quelle domestiche, dove sono apprezzate per i loro numerosi vantaggi. Se state pensando anche voi di acquistarne una, questo articolo vi aiuterà a conoscere tutti gli aspetti fondamentali del loro funzionamento e gli accorgimenti necessari per la manutenzione.

A cosa serve la macchina per sottovuoto?

Uno dei principali benefici del confezionamento in sottovuoto è la lunga conservazione degli alimenti. La rimozione quasi completa dell’ossigeno dalla confezione, infatti, crea un ambiente anaerobico in cui non possono più proliferare batteri e muffe. Nella ristorazione ciò permette di porzionare gli alimenti freschi, gestirne con più efficacia le quantità ed evitare sprechi.

Un altro impiego frequente delle macchine per sottovuoto è la preparazione di alimenti per la cucina in sottovuoto comunemente detta sous vide. Si tratta di una particolare tecnica di cottura lenta, che necessita di un vuoto quasi totale per poter essere svolta in sicurezza e dare risultati ottimali.

Come si usa la macchina per il sottovuoto?

Nella ristorazione in genere vengono usate macchine per sottovuoto cosiddette a campana, costituite da una camera interna, in cui viene generato il vuoto, e da un coperchio dalla caratteristica forma convessa che dà il nome all’apparecchio. L’uso di una macchina a campana si può riassumere nei seguenti step:

• Il sacchetto contenente gli alimenti viene posto direttamente all’interno della camera, il coperchio viene chiuso e la macchina viene avviata.
• L’apparecchio rimuove l’aria dalla camera producendo un vuoto quasi totale, vicino al 100%, sia nella vasca che nella confezione contenente le pietanze.
• La busta viene quindi sigillata ermeticamente all’interno della macchina.
• L’aria viene reintrodotta all’interno dell’apparecchio, che può poi essere aperto per prelevare l’alimento confezionato.

Nel caso di una macchina per sottovuoto ad aspirazione esterna, il principio di base è lo stesso, ma il sacchetto rimane all’esterno della macchina. Il lato aperto della busta viene inserito nell’apparecchio che procederà a saldarlo una volta aspirata l’aria.
Oltre ad essere meno efficienti, i modelli ad aspirazione esterna necessitano di sacchetti diversi rispetto a quelli a campana e non possono essere usati per la cottura sous vide.

Gli accessori indispensabili

L’accessorio fondamentale per ogni macchina sottovuoto sono i sacchetti, che sono acquistabili in misure diverse, a seconda del tipo di macchina e dell’uso che se ne vuole fare. Per il confezionamento e la conservazione è anche possibile usare contenitori rigidi per il vuoto esterno.

I sacchetti per sottovuoto

Esistono diverdi tipi di sacchetti per sottovuoto, a seconda del tipo di macchinario usato:

• buste lisce, per le macchine a campana
• buste goffrate, per le macchine ad aspirazione esterna

Le due tipologie di sacchetti non sono intercambiabili. Le buste lisce permettono di ottenere una migliore saldatura e quindi la garanzia di mantenere il vuoto più a lungo, ma possono essere utilizzate solo negli apparecchi a campana contribuendo così alla maggiore efficienza di questa tipologia di macchina. Per poter essere utilizzate dagli apparecchi ad aspirazione esterna, le buste necessitano di avere almeno un lato goffrato in quanto è dalle cavità create dalla goffratura che l’aria viene aspirata. Entrambi i tipi contengono generalmente uno strato di silicone vicino all’apertura, che permette di incollare i due lati della busta e quindi sigillarla.

Buste da cottura

Nel caso delle buste usate per la cottura sous vide, queste conterranno minori quantità di silicone e saranno realizzate in materiali resistenti al calore e adatti a una cottura prolungata.

Le vasche per il vuoto esterno

Alcuni apparecchi professionali permettono anche il cosiddetto “vuoto esterno”, che può essere usato per confezionare e conservare alimenti in apposite vasche. Anche in questo caso, a seconda del contenitore usato, possono essere raggiunte alte percentuali di vuoto.

Pulizia e manutenzione della macchina per sottovuoto

Un aspetto importante nell’uso della macchina per sottovuoto è una pulizia e manutenzione regolare. Solo così l’apparecchio può funzionare correttamente e lavorare alla massima efficienza e sicurezza dal punto di vista alimentare.

La pulizia

La pulizia riguarda tutti gli elementi della macchina, ma in particolare la barra saldante e la camera in cui vengono confezionati i cibi, nel caso dei modelli a campana. Queste sono le aree che possono entrare in contatto con alimenti fuoriusciti dai sacchetti.

In molti apparecchi è possibile smontare la barra saldante per facilitarne la pulizia, mentre la camera richiede più attenzione. In genere la pulizia viene effettuata con un panno morbido, dopo che sono state rimosse tutte le tracce di sporco visibile. I modelli W8 di Sirman sono i prediletti dagli utilizzatori in quanto particolarmente facili da pulire perchè costruiti con un piano di appoggio del prodotto perfettamente liscio. L’ampio spazio della camera di lavoro è infatti sviluppato totalmente tramite lo sviluppo del coperchio a campana che, sollevandosi completamente, rende subito e immediatamente pulibile il fondo della camera senza la necessità di raccogliere eventuali residui all’interno di una vasca. Dopo la pulizia è necessario asciugare attentamente tutti gli elementi. È importante seguire sempre le istruzioni del produttore e usare solo prodotti compatibili, per non danneggiare l’apparecchio.

Alcuni modelli all’avanguardia, come W8 Top SanO3, permettono di eseguire cicli di autosanificazione con ozono, tramite un sistema brevettato da SIRMAN, che assicura una sanificazione completa e accurata dell’intero apparecchio.

Il cambio dell’olio

Nelle macchine con pompa a olio, questo si deteriora progressivamente quando entra in contatto con vapori, polveri e liquidi contenuti nei cibi. È quindi necessario cambiarlo regolarmente, per assicurare il corretto funzionamento dell’apparecchio e una lunga durata.

Foto: W8 Top SanO3

A seconda del modello, si tratta di un procedimento più o meno complesso, che può richiedere l’intervento di un tecnico specializzato. Tutti gli apparecchi SIRMAN sono progettati per semplificare quanto possibile questo passaggio e permettere agli utenti di occuparsene personalmente. Alcuni offrono anche l’opzione del cambio olio automatico, tramite il sistema brevettato A.O.R. (Automatic Oil Replacement) che permette di completare l’operazione con estrema facilità in meno di un minuto.