Sottovuoto

Macchina sottovuoto professionale: a cosa serve e come sceglierla

I due usi principali della macchina per sottovuoto sono la conservazione degli alimenti e la cucina sous vide . In entrambi i casi la rimozione dell’aria impedisce la proliferazione batterica, rendendo i cibi sicuri per la conservazione o la cottura a bassa temperatura.

Gli alimenti confezionati in sottovuoto con macchine a campana hanno tempi di conservazione prolungati fino a 4 o 5 volte. Questo vale soprattutto per le carni rosse e le verdure, che possono raggiungere una durata di due o tre settimane.

Il confezionamento per il sous vide si svolge con le medesime modalità, ma richiede sacchetti per sottovuoto idonei alla cottura e resistenti al calore.

Quale macchina per il sottovuoto comprare

Per poter confezionare gli alimenti in sicurezza è necessario scegliere modelli professionali , che offrono una garanzia di vuoto .

In base alle loro caratteristiche tecniche , questi si suddividono in tre tipologie:

• Le macchine sottovuoto a campana permettono di ottenere gradi di vuoto vicini al 100% e per questo sono adatte a una conservazione prolungata e al confezionamento per la cottura sous vide.
• Le macchine con vasca funzionano secondo lo stesso principio, ma presentano una vasca interna, al posto del piano su cui posizionare i sacchetti con gli alimenti da confezionare, motivo per cui non necessitano di un coperchio a campana.
• I modelli ad aspirazione esterna possono essere usati esclusivamente come confezionatrici, con prestazioni che variano in base al modello e ai materiali del contenitore. Non possono in nessun caso essere usate per la cucina sous vide.

Nel caso di una macchina a campana o con vasca , le barre saldanti si trovano all'interno della camera, rendendo l'apparecchio particolarmente efficiente. Per questo raggiungono gradi di vuoto altissimi e sono adatti anche alla preparazione dei cibi per la cottura lenta a bassa temperatura.

Le macchine sottovuoto ad aspirazione esterna nel segmento professionale possono essere altrettanto affidabili se abbinate a contenitori Gastronorm con coperchio in Tritan o acciaio. Tuttavia non possono essere usate per la cottura sous vide, dato che non hanno un’opzione per il confezionamento in sacchetti.

Anche i modelli ad aspirazione esterna domestici, che permettono di confezionare cibi in appositi sacchetti, non sono adatti alla cucina sous vide in un contesto professionale , perché spesso non possono offrire una garanzia di vuoto paragonabile a quella degli apparecchi professionali.

Al di là dell’uso previsto per la macchina, altri criteri importanti per la scelta sono:

• le caratteristiche della pompa
• le dimensioni della barra saldante e della camera
• i cibi da confezionare

La potenza della pompa e la sua portata determinano la velocità e l’efficienza della macchina per sottovuoto. Tutti gli apparecchi SIRMAN fanno uso di pompe DVP e Busch , leader del mercato, che offrono le migliori prestazioni in questo settore.

La potenza della pompa si misura in Watt, ma in genere è più utile guardare il livello massimo di vuoto generato, tramite la pressione misurata in Millibar . Una buona macchina per sottovuoto deve essere in grado di generare una pressione superiore ai 700 mbar . Questa per un modello professionale deve tradursi in un vuoto prossimo al 100% .

Le dimensioni della camera e della barra saldante impongono dei limiti a quelle dei sacchetti, e quindi degli alimenti che possono essere confezionati. Per le piccole quantità sono ideali i modelli entry level comeEasyvac di Sirman, che ha una barra di 26 cm. Può quindi essere usato per sacchetti il cui lato d’apertura arriva fino a queste dimensioni.

Agli utenti più esigenti invece consigliamo macchine per sottovuoto a campana comei modelli W8, che possono essere usati per confezionare quantitativi maggiori di alimenti. Inoltre sono più rapidi nel generare il vuoto e adatti a un uso intensivo . Le barre saldanti di questi modelli sono disponibili in formati da 30, 40 e 50 cm . Specialmente nei modelli più grandi è possibile sigillare anche sacchetti di ampie dimensioni.

Per conservare cibi friabili , invece, è necessario un modello comeW8 Top, che permette l’uso di un gas inerte durante il processo di confezionamento. Il gas sostituisce l’aria, creando un’ atmosfera protetta che offre le stesse garanzie di sicurezza del sottovuoto. Allo stesso tempo impedisce lo schiacciamento dei cibi.

Infine, alcune di queste macchine possono essere usate anche per confezionare sottovuoto liquidi e cibi in polvere o granuli . In questo caso è utile acquistare un apparecchio con camera verticale o con un supporto per le buste con liquidi , come i modelliW8 30 Vertigo eW8 Easy Touch.

I vantaggi delle macchine per sottovuoto SIRMAN: tecnologia brevettata

Tutte le macchine per sottovuoto SIRMAN dispongono di software avanzati, che ne semplificano l’uso e aiutano l’utente a gestire il funzionamento e la manutenzione dell’apparecchio.

I modelli più recenti, inoltre, offrono l’opzione di tre soluzioni brevettate:

• il cambio olio automatico
• la cella di ozono SANOTRE
• il SAT System

Il cambio olio automatico fa uso di un serbatoio esterno, che tramite un software incorporato è in grado di completare il processo in autonomia.

Gli apparecchi con cella di ozono SANOTRE sono capaci di eseguire cicli di autosanificazione completi, per semplificare le attività di pulizia e garantire la massima igiene.

Il SAT System permette di collegare un apparecchio senza software a una macchina già in uso, per risparmiare sui costi d’acquisto e velocizzare l’attività di confezionamento.

Sacchetti per sottovuoto: alimenti protetti

SIRMAN offre anche una scelta disacchetti per sottovuoto . Le buste realizzate per la conservazione degli alimenti sono disponibili nella variante goffrata, per le macchine ad aspirazione esterna, e liscia, per le macchine a campana.

I sacchetti SIRMAN per la cottura sous vide, invece, sono resistenti al calore su tempi prolungati e contengono quantità ridotte di silicone, a sua volta resistente alle alte temperature, per una sicurezza ottimale dei cibi.