Comment choisir une machine sous vide

Dans les cuisines professionnelles, la machine sous vide est devenue un outil indispensable pour gérer de façon optimale les stocks et les rythmes de travail. Le choix du modèle dépend des besoins de l’activité et de l'utilisation prévue : conservation des aliments ou leur préparation pour la cuisson sous vide.

Dans cet article, nous découvrirons les différents types d’appareils sous vide existants et quelle machine sous vide choisir en fonction de chaque besoin.

Les principaux types de machines

Dans tous les secteurs de la restauration, il est important de n'utiliser que des machines sous vide professionnelles . Les appareils à usage domestique atteignent rarement un pourcentage de vide supérieur à 85 %.

Aussi élevé que cela puisse paraître, un pourcentage de vide supérieur à 99 % est nécessaire pour une conservation optimale des aliments, mais surtout pour la cuisson sous vide. Ce n'est qu'avec un vide presque complet qu'il est possible d' interrompre la prolifération bactérienne et de conserver longtemps les aliments en toute sécurité.

Dans le secteur professionnel, il existe deux types de machines sous vide , qui se distinguent par leur mode de fonctionnement et leur efficacité.

Machine sous vide aspiration externe

Sa principale fonction est l' emballage et la conservation des aliments , pour lesquels des bacs Gastronormes spéciaux sont utilisés.

Photo : Machine sous vide aspiration externe Vacuex

Les modèles de haute qualité tels que le Vacuex de Sirman, lorsqu'ils sont utilisés sur un bac gastronorme inox avec couvercle , peuvent atteindre un degré de vide très élevé, proche de celui des machines à cloche. Toutefois, dans un contexte professionnel, la machine sous vide à cloche ou à cuve est presque toujours préférée, car elle est plus efficace, plus polyvalente et plus avantageuse.

Machine sous vide à cloche ou à cuve

Les machines dotées d'une chambre interne sont capables de produire un vide proche de 100 % et sont les seules à pouvoir conditionner les aliments pour la cuisson sous vide.

Selon le modèle, elles sont équipées soit d'une cuve interne , soit d'un plateau avec un couvercle convexe à la forme caractéristique de cloche. Dans les deux cas, l'emballage se fait avec le couvercle fermé, à l'intérieur de la machine.

Photo : Sous vide Sirman Easyvac touch

Les principaux avantages de ces modèles sont leur fiabilité , le haut degré de vide qu'ils permettent d'atteindre et la possibilité de travailler sur des volumes plus importants.

Les modèles de machine sous vide à cloche permettent également de mettre sous vide des liquides et des aliments friables .

Quelle machine sous vide choisir : d’autres critères

Outre le choix à faire entre une machine sous vide aspiration externe et une machine sous vide à cloche, certains facteurs supplémentaires , liés à la gestion de la machine , doivent être pris en compte avant l'achat. Dans notrecatalogue de machines sous vide, nous avons analysé en détail les caractéristiques techniques fondamentales.

Ici, en revanche, nous souhaitons approfondir les fonctions existantes et la facilité d’utilisation .

L’option du gaz inerte

Certains modèles permettent d' emballer les aliments sous atmosphère modifiée (via un gaz inerte). Il s’agit d’une fonction essentielle pour emballer les aliments fragiles et friables, qui autrement seraient écrasés lors de l'élimination de l'air. Le gaz inerte, généralement de l'azote, remplace l'air dans l'emballage, créant ainsi un environnement présentant les mêmes caractéristiques de sécurité que le sous vide.

Pompe à bain d’huile ou pompe sèche ?

Les appareils utilisant une pompe sèche sont moins efficaces et atteignent des degrés de vide plus faibles que ceux équipés d'une pompe à bain d’huile. Toutefois, même parmi ces derniers, il existe des différences liées à la puissance et à la marque de la pompe. Parmi les fabricants de pompes à bain d’huile les plus fiables, on trouve DVP et Busch , dont les modèles ont une puissance élevée et sont donc très efficaces et rapides pour créer le vide .

Logiciel et commandes : facilité d'utilisation

La facilité d’utilisation de la machine sous vide dépend également du logiciel et des commandes présents. Il est important de choisir un appareil qui réponde à vos besoins et qui offre des commandes pratiques, fonctionnelles et faciles à utiliser.

Photo : commandes Touch sous vide Sirman

Pour les chefs les plus exigeants, les modèles SIRMAN les plus avancés sont dotés d'une intelligence artificielle qui permet d' automatiser certaines étapes , notamment le réglage de la durée du vide. Ils détectent également directement la nécessité d'entretien , comme la vidange d'huile ou l'étalonnage du capteur de vide, et la communiquent à l’utilisateur.

Un dernier conseil: le nettoyage et l’entretien

Une machine sous vide nécessiteun nettoyage et un entretien réguliers afin de fonctionner avec un maximum d'efficacité et de sécurité. Notamment la vidange d'huile , qui est souvent effectuée par des techniciens conventionnés, mais qui, pour certains modèles, peut être réalisée par l'utilisateur lui-même. La facilité avec laquelle ces opérations peuvent être effectuées est un critère de sélection important, qui influe sur les coûts de fonctionnement et l'expérience d’utilisation de l'appareil.

Pour simplifier ce processus, une option brevetée sur les derniers modèles SIRMAN permet de gérer automatiquement la vidange d’huile, en connectant la machine à un réservoir externe.

Photo : Sous vide Sirman Vertigo 30