Quel équipement est nécessaire pour la cuisson sous vide ?

Les cuisines professionnelles et domestiques ont besoin d'un équipement spécifique pour la cuisson à basse température . Toutefois, dans les cuisines professionnelles en particulier, il est important que ces appareils soient fiables et performants . En effet, un équipement de haute qualité est nécessaire pour manipuler le sous-vide en toute sécurité et obtenir les excellents résultats offerts par cette technique.

Ces appareils peuvent avoir des caractéristiques très différentes, mais ils se répartissent toujours en trois groupes essentiels : le thermoplongeur, la machine à emballer sous vide et les sacs de cuisson . Nous expliquons ci-dessous à quoi ils servent et nous vous présentons quelques-unes des solutions proposées par Sirman.

Premier appareil : le thermoplongeur

On appelle généralement thermoplongeur ou cuiseur sous vide une machine de cuisson sous vide . Dans le domaine professionnel, il en existe deux types : les thermocirculateurs à immersion et les cuves à chauffage statique.

Les thermocirculateurs , également appelés thermoplongeurs, sont des modèles avancés, adaptés aux besoins les plus complexes. Ils sont utilisés pour chauffer l'eau dans des récipients externes spécialement conçus à cet effet ou directement dans la casserole. Ils permettent d'obtenir une température extrêmement précise et homogène , grâce à une électronique de haut niveau et à un moteur qui maintient constamment l'eau en circulation.

Le catalogue SIRMAN contient différents modèles de thermocirculateurs. Les modèles haut de gamme, comme le Softcooker Wi-food, sont dotés d'applications qui permettent de gérer et de surveiller la cuisson à partir d'appareils mobiles et à distance. En outre, un logiciel intelligent gère automatiquement les éventuelles pannes de courant.

Les cuves à chauffage statique , également appelées cuiseurs sous vide, sont des modèles de milieu de gamme , généralement moins chers et adaptés à des opérations plus modestes. Elles peuvent encore produire des degrés de cuisson très fiables, mais avec un niveau de précision légèrement inférieur.

Dans ce cas, le mécanisme de chauffage et la cuve sont réunis en un seul appareil , qui peut également être utilisé comme appareil encastré.

Les chefs exigeants choisiront certainement un thermocirculateur plutôt qu'une cuve à chauffage statique, mais il peut s'agir d'une excellente solution d'entrée de gamme pour les petits restaurants ou pour ceux qui abordent cette technique pour la première fois.

Deuxième appareil : la machine sous vide

Dans le domaine professionnel , la machine sous vide, si elle doit être utilisée pour la cuisson à basse température, sera nécessairement un modèle à cloche ou à cuve , les seuls capables de créer un vide presque complet.

Même dans ce cas, il existe des options pour différents besoins, allant des petites machines à cuve aux grands modèles en forme de cloche adaptés à un usage intensif. Pour ceux qui doivent fréquemment conditionner des liquides, il est conseillé d'utiliser une option à chambre verticale , comme le W8 30 Vertigo.

Comme les propositions des fabricants pour cet appareil sont également très variées, nous avons exploré tous les critères de choix d'une machine à emballer sous vide dans un autre article de blog.

Un accessoire indispensable : les sacs adaptés à la cuisson

En combinaison avec la machine à emballer sous vide, il est nécessaire d'utiliser des sacs lisses adaptés à la cuisson , qui résistent à la chaleur même pendant de longues périodes.

Il est important d'utiliser des sacs spécifiques fabriqués avec des matériaux qui ne se détériorent pas et ne libèrent pas de substances nocives pendant la cuisson. Le catalogue Sirman propose des sachets Cook & Chill prévus à cet effet.

Une proposition d'entrée de gamme : Machine sous vide et Softcooker en un seul appareil, l’Easysoft

Pour ceux qui recherchent une solution simple et peu encombrante , SIRMAN propose Easysoft, une combinaison de machine sous vide et de Softcooker, deux en un. Dans ce modèle, la chambre de la machine sous vide est immédiatement adjacente à la cuve de cuisson, ce qui permet une manipulation rapide et intuitive de toutes les étapes de la cuisson à basse température.

Il s'agit d'une solution conçue spécialement pour les petites entreprises qui souhaitent avoir accès à tous les avantages de la conservation et de la cuisson sous vide, à un faible coût.