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Sottovuoto

Vasca

Macchina compatta e veloce, dedicata a piccole porzioni, ideale abbinamento a strumenti di cottura a bassa temperatura tipo Softcooker. Facile settaggio del tempo di vuoto e di saldatura. Barra saldante facilmente rimovibile. Pompa aspirazione Busch. Visualizzazione percentuale vuoto e tempo residuo. Memorizzazione ultima impostazione. Contacicli utilizzo totale. Preriscaldamento pompa e ciclo pulizia olio Messaggio cambio olio. Vuoto esterno a tempo. Sollevamento coperchio manuale.

Modello

Potenza

Alimentazione

Pompa del vuoto

Barra saldante

Dimensioni camera

Peso netto

Dimensioni imballo

Peso lordo

HS-CODE

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La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta che, per dare risultati sicuri e di alta qualità. richiede la creazione del vuoto grazie a macchinari professionali.

La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta che, per dare risultati sicuri e di alta qualità, richiede la creazione del vuoto grazie a macchinari professionali. Nel sous vide gli alimenti vengono confezionati sottovuoto e immersi per la cottura in una vasca d’acqua a temperatura esatta e controllata.

Ma quali sono i meccanismi in gioco e come si spiega il successo di questo metodo? Di seguito ne spieghiamo brevemente tutte le caratteristiche, gli strumenti necessari e gli accorgimenti per il loro utilizzo. 

## Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura?

Come accennato la cottura sous vide si distingue dalle tecniche tradizionali per tre caratteristiche fondamentali:
- la temperatura
- i tempi di cottura
- l’uso del sottovuoto

![foto_2.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_2_07587f8992.jpg)

La preparazione di alimenti in sous vide spesso richiede tempi più lunghi rispetto alle tecniche tradizionali e viene effettuata a temperature più basse. Per poter essere preparati in sicurezza, ma anche per ottenere la consistenza e il sapore desiderati, gli alimenti devono essere confezionati in sottovuoto. 

La combinazione di basse temperature e cottura prolungata permette di ottenere pietanze saporite dalla consistenza particolarmente morbida e succosa, mentre il vuoto, oltre a garantire la sicurezza degli alimenti, impedisce la dispersione dei succhi e degli aromi. 

All’alta qualità delle pietanze si aggiunge la facilità di utilizzo e l’affidabilità degli apparecchi sous vide, che assicurano temperature precise, costanti e uniformi per un grado di cottura perfetto. 



## Sicurezza e qualità: il ruolo essenziale del sottovuoto

Il primo step di ogni ricetta sous vide è il confezionamento sottovuoto dell’alimento da preparare, utilizzando appositi sacchetti, idonei anche per la cottura. Si tratta di un passaggio fondamentale per due motivi: la qualità del piatto e la sicurezza dei consumatori.

![foto_4.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_4_bfc285b52d.jpg)

Tramite l’uso di <a href='/it-IT/press-room/news/come-si-usa-la-macchina-per-sottovuoto-professionale-accessori-pulizia-e-manutenzione-1' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">macchine professionali a campana</a> è possibile ottenere un vuoto quasi totale, superiore al 99%. L’efficacia della macchina e la qualità dei sacchetti è un fattore determinante, in quanto è il vuoto a impedire la proliferazione batterica e il deterioramento dei cibi durante la cottura. I tempi di cottura in alcune ricette possono raggiungere le 24 ore, a fronte di temperature molto più basse che nelle ricette tradizionali. Un vuoto al 99% rende l’alimento sicuro senza la necessità di ricorrere a temperature più alte.

Allo stesso tempo il prodotto confezionato in sottovuoto è sigillato ermeticamente e quindi non vi è dispersione o evaporazione di liquidi e aromi naturali. Al contrario, questi ultimi vengono esaltati dal lungo processo di cottura e dalle basse temperature. La durata della cottura sottovuoto si riflette positivamente anche sulla consistenza delle pietanze, prima tra tutte la carne, i cui elementi duri o filamentosi si sciolgono e si ammorbidiscono perfino nei gradi di cottura più bassi. 


## Ricette per sous vide: temperature, durata e risultati

Trattandosi di una tecnica di cottura lenta a bassa temperatura, per il sous vide sono necessari ricettari specifici, che si discostano spesso nettamente da quelli tradizionali. Sirman mette a disposizione gratuita dei propri utilizzatori una community di ricette, tramite la propria <a href='/it-IT/press-room/news/il-cloud-in-cucina' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">App SRCS</a>.


Per i piatti a base di carne la maggior parte delle ricette sottovuoto prevede temperature da un minimo di 53° a un massimo di 72° e tempi di cottura che vanno dai 30 minuti per i tagli piccoli alle 24 ore per determinati tipi di arrosto e per alcune varietà più esigenti, come la pancetta. Per il pesce sia le temperature che i tempi sono generalmente ridotti, mentre le verdure richiedono temperature più alte.  

![foto_4_bis.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_4_bis_83cd3f5687.jpg)

Il grande vantaggio del sous vide, soprattutto nella preparazione delle carni, è la possibilità di stabilire con assoluta precisione la temperatura e di conseguenza ottenere sempre esattamente il grado di cottura desiderato. 

Ciò è possibile perché le macchine per sous vide professionali presentano un delta molto basso, ovvero una fluttuazione della temperatura impostata che non supera qualche decimo di grado. Soprattutto i sous vide sotto forma di stick, ovvero costituiti da un termocircolatore a immersione, assicurano un’estrema precisione e una distribuzione uniforme del calore nella vasca di cottura. 


<a href='/it-IT/cottura/softcooker/softcooker-wi-food/69400002' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Softcooker Wi-Food X NFC</a>
![Softcooker Wi-Food X NFC.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Softcooker_Wi_Food_X_NFC_f6a7f1cad4.jpg)


Il risultato finale della preparazione sottovuoto è un alimento saporito e morbido, cotto omogeneamente. Rispetto alle preparazioni tradizionali le proprietà nutritive si conservano meglio e non avviene alcuna ossidazione. Per questo i colori rimangono brillanti, e donano un aspetto sano ed invitante ai piatti. 

Per aumentare poi l’impatto visivo ed ottenere una texture esterna più accattivante, e più simile a quella ottenuta tramite cottura tradizionale, gli alimenti preparati in sous vide possono poi essere brevemente rosolati in padella o passati alla griglia. 




Tra cucina e scienza: come funziona la cottura a bassa temperatura? 

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Questo articolo vi aiuterà a conoscere tutti gli aspetti fondamentali del loro funzionamento e gli accorgimenti necessari per la manutenzione. 

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Le macchine per sottovuoto sono sempre più diffuse nelle cucine professionali e perfino in quelle domestiche, dove sono apprezzate per i loro numerosi vantaggi. Se state pensando anche voi di acquistarne una, questo articolo vi aiuterà a conoscere tutti gli aspetti fondamentali del loro funzionamento e gli accorgimenti necessari per la manutenzione.

## A cosa serve la macchina per sottovuoto?

Uno dei principali benefici del confezionamento in sottovuoto è la lunga conservazione degli alimenti.  La rimozione quasi completa dell’ossigeno dalla confezione, infatti, crea un ambiente anaerobico in cui non possono più proliferare batteri e muffe. Nella ristorazione ciò permette di porzionare gli alimenti freschi, gestirne con più efficacia le quantità ed evitare sprechi. 

![W8 vuoto esterno campana_web.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/W8_vuoto_esterno_campana_web_c1da1be8be.jpg)

Un altro impiego frequente delle macchine per sottovuoto è la preparazione di alimenti per la cucina in sottovuoto comunemente detta sous vide. Si tratta di una particolare tecnica di cottura lenta, che necessita di un vuoto quasi totale per poter essere svolta in sicurezza e dare risultati ottimali.

## Come si usa la macchina per il sottovuoto?

Nella ristorazione in genere vengono usate macchine per sottovuoto cosiddette a campana, costituite da una camera interna, in cui viene generato il vuoto, e da un coperchio dalla caratteristica forma convessa che dà il nome all’apparecchio. L’uso di una macchina a campana si può riassumere nei seguenti step:

- Il sacchetto contenente gli alimenti viene posto direttamente all’interno della camera, il coperchio viene chiuso e la macchina viene avviata.
- L’apparecchio rimuove l’aria dalla camera producendo un vuoto quasi totale, vicino al 100%, sia nella vasca che nella confezione contenente le pietanze.
- La busta viene quindi sigillata ermeticamente all’interno della macchina.
- L’aria viene reintrodotta all’interno dell’apparecchio, che può poi essere aperto per prelevare l’alimento confezionato. 

Nel caso di una macchina per sottovuoto ad aspirazione esterna, il principio di base è lo stesso, ma il sacchetto rimane all’esterno della macchina. Il lato aperto della busta viene inserito nell’apparecchio che procederà a saldarlo una volta aspirata l’aria.  
Oltre ad essere meno efficienti, i modelli ad aspirazione esterna necessitano di sacchetti diversi rispetto a quelli a campana e non possono essere usati per la cottura sous vide. 

## Gli accessori indispensabili

L’accessorio fondamentale per ogni macchina sottovuoto sono i sacchetti, che sono acquistabili in misure diverse, a seconda del tipo di macchina e dell’uso che se ne vuole fare. Per il confezionamento e la conservazione è anche possibile usare contenitori rigidi per il vuoto esterno. 

### I sacchetti per sottovuoto

Esistono diverdi tipi di sacchetti per sottovuoto, a seconda del tipo di macchinario usato: 

- buste lisce, per le macchine a campana
- buste goffrate, per le macchine ad aspirazione esterna

![prodotti sottovuoto_web.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/prodotti_sottovuoto_web_7373270d92.jpg)

Le due tipologie di sacchetti non sono intercambiabili. Le buste lisce permettono di ottenere una migliore saldatura e quindi la garanzia di mantenere il vuoto più a lungo, ma possono essere utilizzate solo negli apparecchi a campana contribuendo così alla maggiore efficienza di questa tipologia di macchina. Per poter essere utilizzate dagli apparecchi ad aspirazione esterna, le buste necessitano di avere almeno un lato goffrato in quanto è dalle cavità create dalla goffratura che l’aria viene aspirata. Entrambi i tipi contengono generalmente uno strato di silicone vicino all’apertura, che permette di incollare i due lati della busta e quindi sigillarla.

<a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/lisce-smooth-70-my/3302BVP20X3070' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> Lisce/smooth 70 My</a>
<a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/lisce-smooth-90-my/3302BVP17X2590' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> Lisce/smooth 90 My</a>
<a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/goffrate-embossed-105-my/3302BVG16X23105' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> Goffrate/embossed 105 My</a>


### Buste da cottura

Nel caso delle buste usate per la cottura sous vide, queste conterranno minori quantità di silicone e saranno realizzate in materiali resistenti al calore e adatti a una cottura prolungata. 

<a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/cook-chill-80-μm/3302BVCC15X20' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> Cook & Chill 80 Μm</a>

### Le vasche per il vuoto esterno

Alcuni apparecchi professionali permettono anche il cosiddetto “vuoto esterno”, che può essere usato per confezionare e conservare alimenti in apposite vasche. Anche in questo caso, a seconda del contenitore usato, possono essere raggiunte alte percentuali di vuoto.

## Pulizia e manutenzione della macchina per sottovuoto

Un aspetto importante nell’uso della macchina per sottovuoto è una pulizia e manutenzione regolare. Solo così l’apparecchio può funzionare correttamente e lavorare alla massima efficienza e sicurezza dal punto di vista alimentare.

### La pulizia

La pulizia riguarda tutti gli elementi della macchina, ma in particolare la barra saldante e la camera in cui vengono confezionati i cibi, nel caso dei modelli a campana. Queste sono le aree che possono entrare in contatto con alimenti fuoriusciti dai sacchetti. 

In molti apparecchi è possibile smontare la barra saldante per facilitarne la pulizia, mentre la camera richiede più attenzione. In genere la pulizia viene effettuata con un panno morbido, dopo che sono state rimosse tutte le tracce di sporco visibile. 
I modelli W8 di Sirman sono i prediletti dagli utilizzatori in quanto particolarmente facili da pulire perchè costruiti con un piano di appoggio del prodotto perfettamente liscio. L’ampio spazio della camera di lavoro è infatti sviluppato totalmente tramite lo sviluppo del coperchio a campana che, sollevandosi completamente, rende subito e immediatamente pulibile il fondo della camera senza la necessità di raccogliere eventuali residui all’interno di una vasca.
Dopo la pulizia è necessario asciugare attentamente tutti gli elementi. È importante seguire sempre le istruzioni del produttore e usare solo prodotti compatibili, per non danneggiare l’apparecchio. 

Alcuni modelli all’avanguardia, come <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/w8-top/S3330221008BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> W8 Top SanO3</a>, permettono di eseguire cicli di autosanificazione con ozono, tramite un sistema brevettato da SIRMAN, che assicura una sanificazione completa e accurata dell’intero apparecchio.

### Il cambio dell’olio

Nelle macchine con pompa a olio, questo si deteriora progressivamente quando entra in contatto con vapori, polveri e liquidi contenuti nei cibi. È quindi necessario cambiarlo regolarmente, per assicurare il corretto funzionamento dell’apparecchio e una lunga durata.

![AOR tanica_web.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/AOR_tanica_web_c3c9dcc6fe.jpg)
Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/w8-top/S3330221008BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> W8 Top SanO3</a>

A seconda del modello, si tratta di un procedimento più o meno complesso, che può richiedere l’intervento di un tecnico specializzato. Tutti gli apparecchi SIRMAN sono progettati per semplificare quanto possibile questo passaggio e permettere agli utenti di occuparsene personalmente. Alcuni offrono anche l’opzione del cambio olio automatico, tramite il sistema brevettato A.O.R. (Automatic Oil Replacement) che permette di completare l’operazione con estrema facilità in meno di un minuto. 


Come si usa la macchina per sottovuoto professionale: accessori, pulizia e manutenzione

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tipologie, usi e caratteristiche distintive

##Gli usi della macchina sottovuoto

Il sottovuoto nelle cucine professionali viene usato principalmente per due motivi: la conservazione degli alimenti e la preparazione per il sous vide. In entrambi i casi il procedimento è lo stesso, ma cambiano  i sacchetti  impiegati per confezionare gli alimenti, che hanno dei requisiti aggiuntivi quando sono usati nella cottura.

![ambientata Softcooker Wi-Food SR BI_sottovuoto.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/ambientata_Softcooker_Wi_Food_SR_BI_sottovuoto_17f4d61a17.jpg)


Nel caso del sous vide è particolarmente importante ottenere un vuoto quasi totale, per poter gestire in sicurezza processi di cottura lenta a bassa temperatura. 

##Quale macchina per sottovuoto comprare?

In qualsiasi settore della ristorazione è importante usare solo macchine per sottovuoto professionali. Gli apparecchi per uso domestico raramente possono raggiungere una percentuale di vuoto superiore all’85%. Per quanto possa sembrare una cifra elevata, per una conservazione ottimale degli alimenti, e soprattutto per la cottura in sous vide sono necessarie percentuali di vuoto superiori al 99%. Soltanto con un vuoto quasi completo è possibile interrompere la proliferazione batterica e conservare gli alimenti in sicurezza per periodi prolungati. 

Come riconoscere quindi la macchina ideale per le vostre esigenze? Esistono due tipi di macchina per sottovuoto, che si distinguono per le modalità di funzionamento e per l’efficienza offerta.

##Macchine ad aspirazione esterna

Le macchine per sottovuoto esterno non sono adatte alla cottura sous vide in un ambiente professionale. La loro principale destinazione d’uso è il confezionamento e la conservazione degli alimenti, che prolungano di qualche giorno. 

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/vacuex/3300500003BA2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Sottovuoto ad aspirazione esterna Vacuex</a>
![VACUUM_PACKAGING_MACHINES_VACUEX_CE.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/VACUUM_PACKAGING_MACHINES_VACUEX_CE_12cfaf0df0.jpg)

A seconda della qualità del modello possono raggiungere un grado di vuoto relativamente alto, ma in un contesto professionale sono da preferirsi quasi sempre gli apparecchi a campana, più efficienti, versatili e vantaggiosi.

##Macchine per sottovuoto a campana

Le macchine a campana sono le uniche capaci di produrre un vuoto vicino al 100% e di conseguenza le sole veramente adatte alle esigenze della ristorazione. Sono dotate di una vasca interna, detta camera, e di un coperchio dalla caratteristica forma a campana. 

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/easyvac-touch/S3325201004BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Sottovuoto Sirman Easyvac touch</a>
![VACUUM_PACKAGING_MACHINES_EASYVAC_TOUCH_CE.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/VACUUM_PACKAGING_MACHINES_EASYVAC_TOUCH_CE_d6d2bff75c.jpg)

I principali vantaggi di questi modelli sono l’affidabilità, l’alto grado di vuoto ottenibile e la possibilità di lavorare su volumi maggiori. Con una macchina a campana inoltre è possibile confezionare in sottovuoto anche i liquidi e i cibi friabili. 

##Altri criteri per scegliere la macchina sottovuoto

Oltre alla scelta fra un apparecchio ad aspirazione esterna e uno a campana, prima dell’acquisto è necessario considerare alcuni fattori aggiuntivi,legati alle esigenze individuali dell’utente e alla gestione della macchina. Vediamone alcuni:

###L’opzione del gas inerte

Con alcuni modelli è possibile confezionare alimenti in atmosfera protetta tramite l’uso di gas inerte. Si tratta di una funzione essenziale per confezionare cibi friabili e fragili, che altrimenti verrebbero schiacciati dalla rimozione dell’aria. Il gas inerte, di solito azoto, va a sostituire l’aria nella confezione, creando un ambiente con le stesse caratteristiche di sicurezza del sottovuoto.   

###Pompa a olio o pompa a secco

Gli apparecchi che fanno uso di una pompa a secco sono meno efficienti e ottengono gradi di vuoto più bassi rispetto a quelli che dispongono di una a olio. Anche fra questi ultimi ci sono però differenze legate alla potenza e alla marca della pompa. Fra i produttori più affidabili di pompe a olio si contano DVP e Busch, i cui modelli hanno una potenza elevata e quindi risultano molto efficienti e rapidi nella creazione del vuoto.

###Software e comandi: facilità di utilizzo

La facilità di utilizzo della macchina per sottovuoto dipende anche dai software e comandi presenti. È importante scegliere un apparecchio che risponda alle proprie necessità e che offra comandi pratici, funzionali e facili da usare. 

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/w8-top/S3330221008BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">comandi Touch sottovuoto Sirman</a>

![touch_w8.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/touch_w8_59ecfef0bb.jpg)

Per gli chef esigenti, i modelli SIRMAN più avanzati sono disposti di intelligenza artificiale, che permette di automatizzare alcuni passaggi, fra cui l’impostazione del tempo di vuoto. Inoltre rilevano direttamente la necessità di interventi di manutenzione, come il cambio dell’olio o la taratura dei sensori di vuoto, e la comunicano all’utente. 

###Un ultimo accorgimento: pulizia e manutenzione

Una macchina per sottovuoto necessita di regolari interventi di pulizia e manutenzione per poter funzionare con la massima efficienza e sicurezza. Fra questi spicca il cambio dell’olio, spesso effettuato da tecnici convenzionati, ma che per alcuni modelli può essere svolto dall’utente stesso. Per semplificare ulteriormente questo processo, un’opzione brevettata dei più recenti modelli SIRMAN permette di gestire il cambio dell’olio in automatico, collegando la macchina a un serbatoio esterno. 

La facilità con cui è possibile eseguire questi passaggi è un importante criterio di scelta, che inciderà sui costi di gestione e sull’esperienza d’uso dell’apparecchi

Foto: <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/vertigo-30/S3330201804BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Sottovuoto Sirman Vertigo 30</a>

![Vertigo smontata_sirman.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Vertigo_smontata_sirman_1999954c3a.jpg)


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