Come scegliere una macchina per sottovuoto

Gli usi della macchina sottovuoto

Il sottovuoto nelle cucine professionali viene usato principalmente per due motivi: la conservazione degli alimenti e la preparazione per il sous vide. In entrambi i casi il procedimento è lo stesso, ma cambiano i sacchetti impiegati per confezionare gli alimenti, che hanno dei requisiti aggiuntivi quando sono usati nella cottura.

Nel caso del sous vide è particolarmente importante ottenere un vuoto quasi totale, per poter gestire in sicurezza processi di cottura lenta a bassa temperatura.

Quale macchina per sottovuoto comprare?

In qualsiasi settore della ristorazione è importante usare solo macchine per sottovuoto professionali. Gli apparecchi per uso domestico raramente possono raggiungere una percentuale di vuoto superiore all’85%. Per quanto possa sembrare una cifra elevata, per una conservazione ottimale degli alimenti, e soprattutto per la cottura in sous vide sono necessarie percentuali di vuoto superiori al 99%. Soltanto con un vuoto quasi completo è possibile interrompere la proliferazione batterica e conservare gli alimenti in sicurezza per periodi prolungati.

Come riconoscere quindi la macchina ideale per le vostre esigenze? Esistono due tipi di macchina per sottovuoto, che si distinguono per le modalità di funzionamento e per l’efficienza offerta.

Macchine ad aspirazione esterna

Le macchine per sottovuoto esterno non sono adatte alla cottura sous vide in un ambiente professionale. La loro principale destinazione d’uso è il confezionamento e la conservazione degli alimenti, che prolungano di qualche giorno.

Foto: Sottovuoto ad aspirazione esterna Vacuex

A seconda della qualità del modello possono raggiungere un grado di vuoto relativamente alto, ma in un contesto professionale sono da preferirsi quasi sempre gli apparecchi a campana, più efficienti, versatili e vantaggiosi.

Macchine per sottovuoto a vasca e a campana

Le macchine con una camera interna sono le uniche capaci di produrre un vuoto vicino al 100% e di conseguenza le sole veramente adatte alle esigenze della ristorazione. A seconda della tipologia di modello, sono dotate di una vasca interna, oppure di un piano con un coperchio convesso dalla caratteristica forma a campana. In entrambi i casi il confezionamento avviene a coperchio chiuso, all'interno della macchina.

Foto: Sottovuoto Sirman Easyvac touch

I principali vantaggi di questi modelli sono l’affidabilità, l’alto grado di vuoto ottenibile e la possibilità di lavorare su volumi maggiori. Con i modelli a campana inoltre è possibile confezionare in sottovuoto anche i liquidi e i cibi friabili.

Altri criteri per scegliere la macchina sottovuoto

Oltre alla scelta fra un apparecchio ad aspirazione esterna e uno a campana, prima dell’acquisto è necessario considerare alcuni fattori aggiuntivi,legati alle esigenze individuali dell’utente e alla gestione della macchina. Vediamone alcuni:

L’opzione del gas inerte

Con alcuni modelli è possibile confezionare alimenti in atmosfera protetta tramite l’uso di gas inerte. Si tratta di una funzione essenziale per confezionare cibi friabili e fragili, che altrimenti verrebbero schiacciati dalla rimozione dell’aria. Il gas inerte, di solito azoto, va a sostituire l’aria nella confezione, creando un ambiente con le stesse caratteristiche di sicurezza del sottovuoto.

Pompa a olio o pompa a secco

Gli apparecchi che fanno uso di una pompa a secco sono meno efficienti e ottengono gradi di vuoto più bassi rispetto a quelli che dispongono di una a olio. Anche fra questi ultimi ci sono però differenze legate alla potenza e alla marca della pompa. Fra i produttori più affidabili di pompe a olio si contano DVP e Busch, i cui modelli hanno una potenza elevata e quindi risultano molto efficienti e rapidi nella creazione del vuoto.

Software e comandi: facilità di utilizzo

La facilità di utilizzo della macchina per sottovuoto dipende anche dai software e comandi presenti. È importante scegliere un apparecchio che risponda alle proprie necessità e che offra comandi pratici, funzionali e facili da usare.

Foto: comandi Touch sottovuoto Sirman

Per gli chef esigenti, i modelli SIRMAN più avanzati sono disposti di intelligenza artificiale, che permette di automatizzare alcuni passaggi, fra cui l’impostazione del tempo di vuoto. Inoltre rilevano direttamente la necessità di interventi di manutenzione, come il cambio dell’olio o la taratura dei sensori di vuoto, e la comunicano all’utente.

Un ultimo accorgimento: pulizia e manutenzione

Una macchina per sottovuoto necessita di regolari interventi di pulizia e manutenzione per poter funzionare con la massima efficienza e sicurezza. Fra questi spicca il cambio dell’olio, spesso effettuato da tecnici convenzionati, ma che per alcuni modelli può essere svolto dall’utente stesso. Per semplificare ulteriormente questo processo, un’opzione brevettata dei più recenti modelli SIRMAN permette di gestire il cambio dell’olio in automatico, collegando la macchina a un serbatoio esterno.

La facilità con cui è possibile eseguire questi passaggi è un importante criterio di scelta, che inciderà sui costi di gestione e sull’esperienza d’uso dell’apparecchi

Foto: Sottovuoto Sirman Vertigo 30