Come scegliere una macchina per sottovuoto: guida alle tipologie e ai criteri principali

Per scegliere una macchina per sottovuoto professionale i criteri più importanti sono le prestazioni tecniche, la tipologia di modello e l’uso previsto. Le macchine a campana sono ideali per lavorazioni continue ad alto volume e per la cucina sous vide. Quelle a estrazione esterna si prestano bene per usi meno intensivi e spazi ridotti.

Tenendo conto delle esigenze individuali dell’attività è possibile scegliere l’opzione migliore per gestire efficientemente le scorte e i ritmi di lavoro.

Perché la scelta della macchina sottovuoto è cruciale in ambito professionale

In qualsiasi settore della ristorazione è importante usare solo macchine per sottovuoto professionali.

Gli apparecchi per uso domestico raramente possono raggiungere una percentuale di vuoto superiore all’85%. Per quanto possa sembrare una cifra elevata, per una conservazione ottimale degli alimenti, e soprattutto per la cottura in sous vide sono necessarie percentuali di vuoto superiori al 99%.

Soltanto con un vuoto quasi completo è possibile interrompere la proliferazione batterica e conservare gli alimenti in sicurezza per periodi prolungati.

Tuttavia, anche nel settore professionale esistono usi diversi, con esigenze specifiche.

Gli usi della macchina sottovuoto

Il sottovuoto nelle cucine professionali viene usato principalmente per due motivi: la conservazione degli alimenti e la preparazione per il sous vide.

In entrambi i casi il procedimento è lo stesso, ma cambiano i sacchetti impiegati per confezionare gli alimenti, che hanno dei requisiti aggiuntivi quando sono usati nella cottura.

Nel caso del sous vide è particolarmente importante ottenere un vuoto quasi totale, per poter gestire in sicurezza processi di cottura lenta a bassa temperatura.

Le tipologie di macchine per sottovuoto

Esistono due tipi di macchine per sottovuoto professionali, che si distinguono per le modalità di funzionamento e per l’efficienza offerta. Entrambi devono essere distinti chiaramente dai modelli domestici.

Macchine ad aspirazione esterna professionali

Le macchine per sottovuoto esterno non sono adatte alla cottura sous vide, anche quando si tratta di modelli professionali. La loro principale destinazione d’uso è il confezionamento e la conservazione degli alimenti, che avviene in contenitori rigidi esterni.

Foto: Sottovuoto ad aspirazione esterna Vacuex

A seconda della qualità del modello e del materiale del contenitore possono raggiungere un grado di vuoto molto, ma nella maggior parte dei contesti professionali si preferiscono comunque gli apparecchi a campana, più efficienti, versatili e vantaggiosi.

Macchine per sottovuoto a vasca e a campana

Le macchine con una camera interna sono capaci di produrre un vuoto vicino al 100% e per questo sono perfette per le esigenze della ristorazione. È con queste che vengono confezionati gli alimenti per la cottura sous vide.

A seconda della tipologia di modello, sono dotate di una vasca interna, oppure di un piano con un coperchio convesso dalla caratteristica forma a campana. In entrambi i casi il confezionamento avviene a coperchio chiuso, all'interno della macchina.

Foto: Sottovuoto Sirman Easyvac touch

I principali vantaggi di questi modelli sono l’affidabilità, l’alto grado di vuoto ottenibile e la possibilità di lavorare su volumi maggiori. Con i modelli a campana inoltre è possibile confezionare in sottovuoto anche i liquidi e i cibi friabili.

Le differenze con i modelli domestici

Le macchine per sottovuoto domestiche usano un meccanismo a estrazione esterna, ma non fanno uso di contenitori rigidi. I sacchetti goffrati usati per questi modelli vengono appoggiati direttamente sulla barra saldante, che si trova all’esterno della macchina.

Sono compatte, leggere e facili da usare in cucina, ma producono un livello di vuoto inferiore, che si aggira intorno al 70-80% e in nessun caso può essere considerato sufficiente per un uso professionale.

I criteri tecnici da valutare prima di scegliere

Oltre alla scelta fra un apparecchio ad aspirazione esterna e uno a campana, prima dell’acquisto è necessario considerare alcuni criteri tecnici, legati alle esigenze individuali dell’utente, alle performance e alla gestione della macchina.

Potenza della pompa e livello di vuoto

La pompa è il cuore della macchina. La sua portata, espressa in m³/h, va scelta in proporzione al volume di produzione giornaliero e alla tipologia di prodotti da confezionare. Alimenti umidi, liquidi o di grandi dimensioni, ad esempio, richiedono pompe più performanti.

Come regola generale, per un uso professionale continuativo è consigliabile non scendere sotto i 10–16 m³/h, ma anche la tipologia di pompa e l’azienda produttrice incidono sulla qualità finale.

Pompa a olio o pompa a secco

Gli apparecchi che fanno uso di una pompa a secco sono meno efficienti e ottengono gradi di vuoto più bassi rispetto a quelli che dispongono di una a olio. Anche fra questi ultimi ci sono però differenze legate alla potenza e alla marca della pompa. Fra i produttori più affidabili di pompe a olio si contano DVP e Busch, i cui modelli hanno una potenza elevata e quindi risultano molto efficienti e rapidi nella creazione del vuoto.

Velocità di ciclo

La velocità di ciclo indica il tempo necessario per completare un'operazione di confezionamento, dall'estrazione dell'aria alla saldatura del sacchetto. Può essere un fattore determinante, specialmente in contesti ad alto volume, come laboratori di gastronomia o norcinerie.

Materiali e standard igienici

In ambito professionale, i materiali della macchina devono essere conformi alle normative igienico-sanitarie. Ciò comporta, ad esempio, superfici in acciaio inox AISI 304 o superiore, facilmente sanificabili e resistenti agli agenti chimici dei detergenti.

Una macchina per uso professionale, inoltre, deve garantire l'assenza di zone di accumulo di residui ed essere progettata per rispettare i principi HACCP.

L’opzione del gas inerte

Con alcuni modelli è possibile confezionare alimenti in atmosfera protetta tramite l’uso di gas inerte. Si tratta di una funzione essenziale per confezionare cibi friabili e fragili, che altrimenti verrebbero schiacciati dalla rimozione dell’aria. Il gas inerte, di solito azoto, va a sostituire l’aria nella confezione, creando un ambiente con le stesse caratteristiche di sicurezza del sottovuoto.

Software e comandi: facilità di utilizzo

La facilità di utilizzo della macchina per sottovuoto dipende anche dai software e comandi presenti. È importante scegliere un apparecchio che risponda alle proprie necessità e che offra comandi pratici, funzionali e facili da usare.

Foto: comandi Touch sottovuoto Sirman

Per gli chef esigenti, i modelli SIRMAN più avanzati sono disposti di intelligenza artificiale, che permette di automatizzare alcuni passaggi, fra cui l’impostazione del tempo di vuoto. Inoltre rilevano direttamente la necessità di interventi di manutenzione, come il cambio dell’olio o la taratura dei sensori di vuoto, e la comunicano all’utente.

Un ultimo accorgimento: pulizia e manutenzione

Una macchina per sottovuoto necessita di regolari interventi di pulizia e manutenzione per poter funzionare con la massima efficienza e sicurezza. Fra questi spicca il cambio dell’olio, spesso effettuato da tecnici convenzionati, ma che per alcuni modelli può essere svolto dall’utente stesso. Per semplificare ulteriormente questo processo, un’opzione brevettata dei più recenti modelli SIRMAN permette di gestire il cambio dell’olio in automatico, collegando la macchina a un serbatoio esterno. La facilità con cui è possibile eseguire questi passaggi è un importante criterio di scelta, che inciderà sui costi di gestione e sull’esperienza d’uso dell’apparecchio.

Foto: Sottovuoto Sirman Vertigo 30

I migliori modelli per contesti diversi

Abbiamo già visto che la scelta della macchina sottovuoto dipende dall'uso. Entriamo adesso nel dettaglio per quanto riguarda alcuni contesti tipici e le loro esigenze.

Ristorazione e catering

In una cucina professionale, la macchina per sottovuoto deve garantire cicli rapidi e continui, oltre alla compatibilità con le tecniche di cottura sous vide. I modelli a campana con una pompa dalle alte prestazioni in genere sono la scelta più indicata, perché possono essere usati sia per il confezionamento degli ingredienti che per la preparazione anticipata delle portate.

Gastronomia e laboratori artigianali

Chi lavora in un laboratorio artigianale o nella gastronomia ha bisogno di una macchina affidabile su turni prolungati, quindi adatta a un uso intensivo. In questo contesto sono preferibili anche modelli con camere di grandi dimensioni, che permettano di confezionare porzioni abbondanti.

Norcinerie e salumifici

La lavorazione di salumi e insaccati richiede macchine progettate per gestire prodotti irregolari, umidi e di grandi dimensioni. Per questo la barra saldante deve essere particolarmente robusta. Spesso in questo contesto si preferiscono modelli a campana con doppia barra, che garantiscono una chiusura sicura anche in presenza di residui di grasso o umidità sul bordo del sacchetto.

Errori comuni nella scelta di una macchina per sottovuoto

Nella scelta della macchina per sottovuoto capitano spesso alcuni errori difficili da correggere dopo l’acquisto. Questi sono i più comuni:

• Valutare solo il prezzo di acquisto senza considerare il consumo di sacchetti, la manutenzione della pompa e la durata media del macchinario.
• Sottostimare il volume di produzione, scegliendo un modello troppo piccolo, con il rischio di surriscaldamento e usura precoce.
• Confondere macchine domestiche e professionali. I modelli domestici non sono mai adatti all’uso professionale.
• Trascurare le dimensioni della camera o della barra saldante, che devono essere adeguate al formato dei prodotti da confezionare.
• Non considerare la facilità di pulizia, un aspetto critico in ambito professionale che incide sull'igiene del prodotto e sulla conformità alle normative HACCP.
• Affidarsi a marchi o canali di acquisto non specializzati. Questa scelta preclude l’accesso al supporto tecnico, all’assistenza post-vendita e ai ricambi originali in garanzia.

È importante considerare questi punti durante la fase di valutazione, in modo da fare una scelta consapevole e adeguata al proprio contesto di lavoro.

Domande frequenti sulla scelta della macchina sottovuoto

Chiudiamo rispondendo ad alcune domande frequenti sulla scelta della macchina sottovuoto, con cui riassumiamo in parte i concetti già approfonditi nell’articolo.

Qual è la differenza tra una macchina sottovuoto a campana e ad estrazione esterna?

Nella macchina a campana il sacchetto contenente il prodotto viene inserito in una camera chiusa e l'aria viene estratta dall'intero volume interno. Così si ottengono livelli di vuoto molto alti, vicini al 100%.

Nei modelli ad estrazione esterna, l’aria viene aspirata direttamente dal sacchetto o dal contenitore, per un’efficacia variabile che dipende dalla potenza della macchina e dal tipo di contenitore usato.

Le macchine sottovuoto professionali funzionano con qualsiasi tipo di sacchetto?

No. Le macchine a campana professionali in genere sono compatibili con sacchetti lisci, mentre quelle ad estrazione esterna necessitano sempre di sacchetti goffrati o di contenitori specifici.

Quanto dura una macchina per sottovuoto professionale?

Una macchina sottovuoto professionale di alta qualità può durare 10 o 15 anni, con una corretta manutenzione. Il cambio dell'olio e la verifica periodica delle guarnizioni e della barra saldante sono fondamentali per la longevità dell’apparecchio, così come l'intensità d'uso. Un macchinario sottodimensionato rispetto al carico di lavoro effettivo si deteriora prima.

Qual è la differenza tra una macchina per sottovuoto e una confezionatrice?

La macchina per sottovuoto serve a estrarre l’aria dalla confezione per prolungare la conservazione del prodotto o prepararlo alla cottura sous vide.

Quando si parla di confezionatrici, invece, s’intende un sistema più articolato che serve a formare, riempire e sigillare confezioni in modo automatico o semiautomatico, non necessariamente in assenza di aria. In molti contesti industriali le due funzioni si combinano, ma si tratta di macchinari diversi dalle macchine sottovuoto usate nella ristorazione.