I diversi tipi di ravioli italiani: breve viaggio nella storia di una specialità culinaria

I ravioli sono la pasta ripiena più conosciuta della cucina italiana. Questa presenta tantissime varianti e tantissimi nomi diversi a seconda delle regioni, per alimenti che in alcuni casi possono essere considerati tipi di ravioli e in altri pietanze a sé stanti (ad esempio: agnolotti, anolini, marubini, tortelli, pansotti, tordelli, ravaioli, ravaiuoli, macaruni chini, cauzuni, culurgiones).

L’origine dei ravioli e la loro storia fino a oggi

Per quanto riguarda la storia dei ravioli , invece, ci sono ipotesi diverse, a partire dall’origine fino ad arrivare al nome con il quale oggi li chiamiamo.

Sembra che Marco Gavio Apicio, un cuoco romano , abbia inventato una ricetta chiamata anticamente “Patinam apicianam sic facies”, ovvero “Torta di Apicio”, che era simile al raviolo.

Il nome invece potrebbe derivare da "rabiola" , cioè una piccola rapa, oppure da “rovigliolo” , un groviglio, o ancora dal cognome “Ravioli” del primo cuoco di Gavi Ligure, paese che apparteneva alla Repubblica di Genova, che li condì con poca acqua di cottura e vino rosso. La tradizione culinaria del paese di Gavi viene tuttora tramandata e protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese".

Per quel che riguarda le origini dei ravioli come li intendiamo oggi , sappiamo soltanto che sono l’unica pasta fresca ripiena di cui abbiamo notizie nei secoli XII e XIII (scritto su “Paesaggio agrario in Liguria”) e inoltre che nel 1100 un colono savonese forniva al padrone dei pasti a base di ravioli. Proprio Genova inizia a diffonderli intorno al 1200, con gli scambi che si era soliti fare nelle fiere, facendoli arrivare a Parma prima della fine del secolo.

Anche nel “Decamerone” , Boccaccio ne parla descrivendo le leccornie del Paese della Cuccagna (anno 1300): "...stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi...".

Nel XVI secolo i ravioli sono citati dal poeta genovese Paolo Foglietta, come profumo caratteristico delle genti della Superba, tanto da affermare che i corsari arabi "nulla temevano più del fumo dei ravioli...".

Principali tipi di ravioli e la loro preparazione

Ad accomunare le diverse varianti del raviolo è la caratteristica di essere un quadrato o tondo di pasta all’uovo ripiegato e contenente un ripieno, che in genere è di ricotta, spinaci e noce moscata , talvolta anche di carne , e può essere servito sia in brodo che asciutto con l’aggiunta dei sughi.

In alcune regioni esistono varianti di ravioli dolci , ad esempio quelli abruzzesi ripieni di ricotta, zucchero e cannella, conditi con sugo di pomodoro. In altre si riscontrano variazioni nel ripieno, come in Sardegna , dove esistono ricette con ricotta, spinaci, buccia di limone e zafferano, oppure con patate e menta.

I ravioli ripieni sono diffusi nelle cucine domestiche, nei ristoranti, nei supermercati e nelle mense. Prepararli a mano in molte case è una tradizione , che tuttavia impiega tempo e risorse: fare l’impasto, stendere la sfoglia, lasciarla asciugare, preparare il ripieno, ritagliare i ravioli e soprattutto chiuderli bene, per non vanificare il lungo lavoro con sprechi durante la cottura.

Se il fascino delle preparazioni a mano trascende la fatica e l’esperienza che c’è dietro, oggi sono disponibili sul mercato anche macchine raviolatrici professionali che garantiscono risultati eccellenti. E’ il caso di Raviomatic di Sirman, una raviolatrice elettrica per ravioli monosfoglia perfettamente chiusi, già pronti per la cottura, che può essere usata comodamente in abbinamento a una macchina per pasta professionale con trafila da sfoglia.

Tutti i tipi di ripieni e condimenti regionali

Le proposte di ravioli sono svariate sia per quanto riguarda i diversi ripieni che per quanto riguarda i condimenti .

La loro caratteristica originaria sarebbe quella di non prevedere una comune pasta all'uovo, ma piuttosto di un impasto ricco più di acqua che di uova. Tuttavia oggi troviamo ravioli fatti con farine aromatizzate alle spezie, paste colorate, farine integrali o di farro.

Anche il ripieno può essere declinato in diverse versioni . Oltre ai famosi ravioli di magro, farciti al loro interno con il più classico dei ripieni, ricotta e spinaci, sono diffusi ravioli di carne, tortelli di zucca o di patate, di formaggio ed erbe aromatiche.

Nelle aree del nord-est e nell’ Italia del centro il ripieno più comune consiste in ricotta e spinaci , insaporiti con noce moscata e pepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico , o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che quindi può essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì.

In Abruzzo c'è una variante di ravioli dolci , con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero.

In Sardegna abbiamo i ravioli preparati con un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata, mentre in Veneto il ripieno e i condimenti si differenziano in base alla provenienza geografica: dalla ricotta affumicata nelle zone montane fino al pesce nelle zone lagunari .

La versione caprese invece prevede un impasto di sola farina, acqua, sale e olio, con un ripieno a base di caciotta fresca e secca, uova, maggiorana fresca, pepe e parmigiano reggiano.

In Sicilia i ravioli alla ragusana contengono un ripieno di ricotta e sono conditi con un sugo di maiale ; impastati con farina di grano duro mentre la farcia è ricavata dalla lavorazione di ricotta vaccina più asciutta.

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