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Come affettare un prosciutto crudo con l’affettatrice: guida rapida

News | 5 giugno 2024

In questo breve articolo vi spieghiamo come si taglia il prosciutto crudo con l'affettatrice e in quali casi questa tecnica è da preferire a quella manuale. Di seguito trovate tutti gli step, dalla preparazione , al taglio , fino alla conservazione delle fette, accompagnati da due brevi video illustrativi.

Come si inizia a tagliare il prosciutto crudo

Prima di iniziare ad affettare un prosciutto crudo è essenziale rimuovere tutte le parti dure e non commestibili: l’ osso , le graffette , la cotica , la sugna . Questo sia per la sicurezza dell’alimento che per proteggere l’affettatrice, costruita solo per alimenti morbidi.

Come posizionare un prosciutto crudo nell'affettatrice

Un altro aspetto fondamentale per un buon taglio è il corretto posizionamento sul carrello dell’affettatrice. Il prodotto deve essere posizionato nella maniera più stabile possibile , perché gli spostamenti durante il taglio possono far rompere le fette.

Nei modelli verticali si tratta di un procedimento molto semplice, perché l’ apposito braccio garantisce che l’alimento rimanga fermo. Nei modelli a gravità invece il prosciutto va appoggiato al paramano , che lo blocca, ma è necessario assicurarsi che sia stabile prima di procedere con il taglio.

Inoltre, come per tutti i prodotti a base di carne, è essenziale tagliare il prosciutto nel senso della vena . Se viene fatto controvena la superficie delle fette risulterà ruvida e il taglio più difficoltoso. Se affettato correttamente invece la fetta sarà liscia e lucida .

In questo breve video potete vedere un prosciutto che viene bloccato in pochi gesti sul carrello di un’affettatrice verticale:

Tutto pronto: come si affetta il prosciutto crudo

Una volta che l’alimento è stato posizionato sul carrello è necessario regolare lo spessore della fetta con l’apposita manopola . Questa in genere permette di ottenere tagli finissimi nei modelli professionali, che partono da 0 mm per arrivare fino a 15, 20 o più. La scelta è individuale e su un apparecchio nuovo sarà necessario testare gli spessori per identificare quello più adatto alle proprie esigenze. Per il prosciutto crudo in genere si prediligono fette fini e finissime , che ne esaltano maggiormente gli aromi.

Durante il taglio è importante spingere il carrello verso la lama con una pressione costante , in modo da ottenere fette di spessore uniforme. In questo video potete vedere come affettare un prosciutto con una macchina a gravità:

Una volta completato il taglio è importante pulire l’affettatrice, per questioni di igiene e sicurezza, ma anche per proteggere la lama dalle ossidazioni.

La pinza per prendere gli affettati: come e quando va usata?

La pinza per gli affettati è uno strumento pensato per garantire l’ igiene degli alimenti, ma non facilita il lavoro. Spesso il suo uso può portare alla rottura delle fette sottili e quindi molti operatori la evitano, oppure ne utilizzano la superficie laterale come piano d’appoggio per spostare la fetta appena tagliata.

Se l'operatore indossa i guanti e li cambia come dovuto per evitare la contaminazione alimentare, la pinza non è necessaria. In questo caso, per motivi di sicurezza, è importante aspettare che la fetta sporga di almeno 2 o 3 centimetri dall’apparecchio prima di afferrarla con le dita. Come sempre, lavorando con un’affettatrice, bisogna essere concentrati sul lavoro ed evitare le distrazioni .

Come conservare il prosciutto già tagliato

Il prosciutto crudo offre l’esperienza migliore in fatto di aromi e texture quando è appena tagliato , motivo per cui si consiglia di prepararne solo la quantità necessaria. In caso debba essere lavorato in anticipo o rimangano degli avanzi, le fette già tagliate possono essere conservate in frigorifero per pochi giorni.

In attesa del prossimo taglio la parte scoperta del trancio , invece, va coperta con la cotenna o con della pellicola trasparente, in modo che non sia esposta all’aria.

Come affettare altri salumi con l’affettatrice

La procedura di taglio con l’affettatrice è sostanzialmente la stessa per tutti i salumi . Le uniche differenze si riscontrano nella maggiore facilità del procedimento per prodotti come la mortadella o il salame , che non presentano ossa da rimuovere. Inoltre, a seconda del tipo di salume, varierà lo spessore ideale da impostare per le fette, che generalmente è superiore a quello del prosciutto crudo.

Affettatrice o taglio a mano: i vantaggi di entrambe le tecniche

L’alternativa all’affettatrice è il taglio a mano con un apposito coltello per prosciutto . Entrambe le tecniche hanno i loro vantaggi e vengono generalmente scelte per motivi diversi.

Con l’affettatrice è possibile ottenere tagli sottilissimi , che esaltano i sapori del prodotto. Inoltre questa tecnica permette di ricavare più fette e di offrire la stessa esperienza gastronomica con un minore apporto di calorie.

Il taglio a mano invece presenta il vantaggio di essere una tecnica lenta , che non scalda il prodotto ed evita che questo emetta grassi che potrebbero conferirgli un aspetto lucido. Per tagliare un prosciutto a mano, oltre all’apposito coltello , è necessaria una morsa in cui fermare il prodotto.

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